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Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12. Zürich.
1904. 27. Februar. Inhalt: Das Fleisch. - Die Hauswäsche - Hausmittel und Rezepte. - Fleckenreinigung. - Für die Küche. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.
Das Fleisch.
Bei dem heutigen Werte des Fleisches ist es nicht uninteressant, einiges über seine Zusammensetzung und Verwendung zu hören.
Die wertvollste Substanz ist das Eiweiß (16-23%), außer einigen Salzen, Säuren, Fett und etwas Stärkemehl enthält das Fleisch nur noch 70% Wasser.
Sobald das Tier geschlachtet ist, wird das Fleisch starr, das Eiweiß gerinnt.
Will man das Fleisch sofort brauchen,z. B. Hühner, so sollen sie noch warm, also nicht erstarrt zur Verwendung kommen.
Schon erstarrtes Fleisch muß abgelagert werden und diese Ablagerung ist der erste Grund der Verwesung - so unappetitlich dies auch klingt - und wird dies Mortifikation genannt.
Sie dauert je nach Jahreszeit und dem Alter des Tieres 2 bis 14 Tage.
Dabei bildet sich im Fleisch eine Säure, die die Fasern zersetzt und weich und zart macht.
Dieser Prozeß vollzieht sich auch, wenn Fleisch in die Beize gelegt wird, deshalb kann man zu Sauerbraten etc. auch derberes Fleisch verwenden, der Braten wird doch schön weich. Im Winter soll das Fleisch bis 6 Tage länger gelagert sein als im Sommer, weil die Mortifikation in der Kälte viel langsamer vor sich geht. Am längsten brauchen die zarten Stücke Filet und Nierstück, weil sie am wenigsten lang gebraten werden.
Feinschmecker wollen Filet z. B. erst gebraten haben, wenn es schon schwarz ist, was im Winter bis 3 Wochen dauert.
Dann ist es aber «weich wie Butter», wie jeweilen mein Chef behauptete. Je älter das Tier war, desto länger dauert die Ablagerung.
Zum Aufbewahren hänge man das Fleisch an einen kühlen, vor Insekten geschützten Ort. Legen darf man das Fleisch nicht, da dadurch der Fleischsaft herausgedrückt wird.
Besonders lege man es nie auf einen Holzteller.
Das Holz entzieht dem Fleisch den Saft in doppelter Masse.
Aus dem gleichen Grunde wird der hölzerne Fleischklopfer vor dem Gebrauch zuerst genetzt.
Besser sind jedoch die metallenen Klopfer, die sogenannten Kotelettbeile, die auch zum Klopfen von Blätzli etc. viel besser sind.
Fleisch zum Sieden wird weniger lang gelagert als Bratefleisch.
Nehmen wir nun den umgekehrten Fall an, die Ablagerung ist schon zu stark vorgeschritten und man will das Fleisch trotzdem noch länger behalten, so wird Siedefleisch schnell in kochendes Wasser getaucht und Bratefleisch mit heißem Fett ringsum begossen.
Dadurch gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche und die zersetzende Luft kann nicht eindringen.
Auf diese Weise kann das Fleisch im Sommer noch 1-2 Tage länger aufbewahrt werden.
Das Fleisch soll nie gewaschen werden, weil das Wasser in dem Fleisch den Saft auflöst.
Man reibe es mit einem weißen Tuche ab.
Fleisch, das schon «riecht», kann durch Einlegen in eine mangansaure Kalilösung wieder brauchbar gemacht werden.
Auf ½ l Wasser löst man 10 gr mangansaures Kali und von dieser Lösung nehme man auf 5 l Wasser einen Eßlöffel voll und lege das Fleisch einen Moment hinein.
Das Fleisch muß nachher gut abgerieben und enthäutet werden. - Durch das Klopfen werden die Fasern zarter.
Alles Fleisch darf nie zum Voraus, sondern kurz vor dem Gebrauch gesalzen werden, da das Salz dem Fleisch den Saft entzieht, es sei denn, daß das Fleisch nach dem Salzen gut mit Oel eingestrichen wird.
Dadurch wird die Luft abgeschlossen.
Im allgemeinen ist das Fleisch der hintern Viertel der Tiere besser als das der vordern, es wird deshalb auch mehr zum Braten verwendet und das Vordere zum Sieden.
Das Ochsenfleisch ist nahrhafter und schmackhafter als Kalb- und Schweinefleisch. Es soll, wenn es von prima Qualität ist - eine schöne rote Farbe haben und die Fasern gut mit Fett durchzogen - marmoriert - sein.
Das Fleisch ist dann saftiger und zarter.
Das Fett ist weißlich und körnig.
Das Fleisch darf sich nicht wässerig anfühlen, das wäre das Merkmal eines blutarmen Tieres.
Die besten Stück sind die, welche am meisten geschützt und mit ¶
Fett genährt sind. Das Filet z. B. ist auf einer Seite von Fett umgeben und auf der andern Seite vom Nierstück. Es ist eben nicht umsonst so teuer.
Andere gute Stücke, die aber weder einen Filetbraten oder ein Rostbeaf ^[richtig: Roastbeef] abgeben, sind Hohrücken (Braten und Sieden), Schwanzstück, Huft, Eckstück etc. Es ist eben fast unnötig, die Namen zu nennen, da die verschiedenen Stücke an jedem Ort leider wieder andere Namen haben.
Die genannten Stücke sind aus dem hintern Viertel, also hauptsäch- ^[richtig: hauptsächlich] Bratefleisch.
Der Teil unter der Laffe, Spalen, oder Schulter liefert ein sehr saftiges Siedefleisch, es ist eben auch ein geschütztes Stück.
Koch- und Haushaltungsschule Schöftland b. Aarau.
(Fortsetzung folgt.)
Die Hauswäsche.
(Fortsetzung.)
Sobald die Wäsche gehörig getrocknet ist, wird sie von der Leine abgenommen.
Aeußerst zweckmäßig ist es, wenn jetzt alles Schadhafte vor dem Glätten ausgebessert wird, um die Wäsche nach dem Glätten wieder in die Schränke ordnen zu können.
Es ist jedenfalls besser, das Glätten einige Tage zu verschieben und dann alles in Ordnung zu haben, als das hübsch Zusammengeglättete wieder aufmachen zu müssen;
denn man mag es noch so leicht anfassen und noch so sorgfältig verfahren, das Stück muß doch wieder faltig und «rumpfig» werden.
Auch weiß ich aus eigener Erfahrung, daß man, falls zuerst geglättet wird, das Ausbessern der Wäsche oft hinausschiebt, um andere Arbeiten vorzunehmen.
Jedes einzelne Stück soll nachgesehen werden, denn manches zerreißt in der Wäsche und bekommt blöde Stellen.
Solche kleine, oft unscheinbare Schäden werden pünktlich ausgebessert, ansonst sie in der nächsten Wäsche zu großen werden.
Manche blöde Stelle kann mit «Plattfaden» so hübsch und dauerhaft gestopft werden, daß man das Gestopfte gar nicht oder kaum beobachtet.
Bei Leintüchern, die in der Mitte dünn zu werden beginnen, ist es zweckmäßig, sie in der Mitte der Länge nach zu trennen und die Enden, welche vorher die beiden Seiten bildeten, (als Mitte) zusammenzunähen.
Bei Herrenhemden untersuche man genau, ob weder Knopflöcher ausgeschlitzt seien, noch sonst irgendwo ein Knopf fehle.
Man bedenkt oft gar nicht, was so ein kleiner fehlender Knopf in gewissen Momenten für große Gewitter heraufbeschwören kann.
Schadhafte Hemdenbündchen, Brusteinsätze, deren Kanten faserig sind, werden mit feinen leinenen Bündchen eingefaßt.
Steppt man diese Bündchen sorgfältig ab, so ist die Reparatur nicht leicht bemerkbar.
Das Schwierigste beim Flicken ist das Einsetzen der Ecken, die ohne Fältchen glatt sein sollen.
Man schneide stets das einzusetzende Stück größer als der auszuschneidende, schadhafte Teil ist.
Nahtseiten trennt man so weit als nötig auf und macht dieselbe Naht mit dem neuen Stoff wie die alte.
Viele Wäsche kann, wenn sie gut getrocknet ist, statt des Glättens bloß gerollt oder gemangt werden, wenn nämlich eine Rolle dazu vorhanden ist.
Zur Rollwäsche rechnet man die Leintücher, Bettanzüge, Kissenbezüge, die Handtücher, Tischtücher, Servietten, Küchentücher, die Taschentücher, einfache Nachthemden der Kinder etc.
Das Zusammenlegen zum Rollen ist sehr wichtig.
Man streift alle Nähte, Säume, Ränder und Ecken gut aus, zieht die Stücke lang und quer, sowie Überecks in die rechte Form, legt sie genau zusammen und streift sie glatt.
Man legt sie so, daß die Ecken überall miteinander übereinstimmen, zusammen, die kleinsten Stücke in zwei, größere in vier Teile, legt von kleinen Stücken immer 4-6, von größern je 2 aufeinander und bringt alles in Körben auf die Rolle.
Hier werden die Stücke partienweise recht genau und fest auf die Rollen gewickelt, damit keine Falten und Runzeln entstehen.
Sie müssen stets so liegen, daß Ecken und Säume eine ebene Fläche bilden.
Wo keine Rolle vorhanden ist, werden die Strümpfe, Küchentücher und Unterleintücher blos recht gut auseinandergestreckt, gerade gezogen und (noch ein wenig feucht) ordentlich zusammengelegt, aufeinandergeschichtet und so eine Stunde liegen gelassen.
Dann hängt man sie, ohne sie zu öffnen, zum Trocknen an die Luft.
Größere Stücke müssen zwei Personen miteinander ausstrecken, indem sie durch sanftes gleichmäßiges, aber ja nicht ruck- und stoßweises Ziehen (das schon mehr einem Reißen und Zerren gleicht), dem Stücke eine glatte Gestalt zu geben suchen und dann es zusammenlegen.
Die Wäsche, welche geglättet werden soll, wird abends zuvor mit kaltem oder lauem Wasser eingesprengt.
Einfache und feine Stücke werden nur auf einer (doppelt liegenden), Hemden, Ueberzüge etc. auf beiden Seiten eingesprengt, aber so, daß nichts zu naß und doch jedes Stück überall befeuchtet ist.
Die eingesprengten Stücke werden ordentlich und fest zusammengerollt und so in den Waschkorb gelegt, daß jede Partie beisammen und nicht alles bunt und kraus, «wie Kraut und Rüben», durcheinader liegt.
(Schluß folgt.) ¶