Italienische Küche.
(Schluß.)
Was nun die verschiedenen Gerichte anbelangt, die uns ein diensteifriger Kellner nach den glücklich vertilgten Nudeln anpreist, so muß ich allerdings denen, die die Heimatskost den italienischen Fleischtöpfen vorziehn, Zugeständnisse machen.
Die italienische Kost hat viele Lieblingsgerichte, die uns ebensowenig zusagen, wie z. B. sich ein Berliner für die verschiedenen Münchner Weih- und Bratwürsteln begeistern kann, oder ein Bayer für die norddeutsche Weißbiersuppe schwärmen wird.
Die ewige «Remouladensauce», welche selbst in neapolitanischen Konserven in den Handel kommt und jedem Gericht den nämlichen Geschmack gibt, wird sehr wenig Anhänger erobern.
Auch die Suppen aus Muscheln, kleinen Krabben, Seespinnen und anderen «Frutti di Mare» verlangen eine ausgesprochene Liebhaberei.
Bestellt man sich aber aus ungenügender Kenntnis des italienischen Küchenlatein einmal gar einen gebackenen Tintenfisch, so läßt sich die Abneigung gegen die italienische Kochkunst für einige Augenblicke wohl begreifen.
Aber nur für Augenblicke! Weist die Speisekarte bei näherer Kenntnis doch eine Reihe von Gerichten auf, die unsere Hausfrauen, ohne Schande damit einzuheimsen, ruhig ihren Gästen vorsetzen könnten.
Ja, ich glaube, einige «Spezialitäten» würden sie in ihrem Bekanntenkreise sicherlich als «Köchin» berühmt machen.
Die Vorteile der Spieß- und Rostbraterei für große Braten und Geflügel sind ja auch bei uns hinlänglich bekannt, wenn sie auch nur in herrschaftlichen Küchen ausgenützt werden.
Die Art und Weise, kleine Vögel, z. B. Krammetsvögel, am Spieß zu braten, ist immerhin bemerkenswert, die kleinen Tiere trennt von einander ein Stück Speck, eine Scheibe Brot und wieder ein Stück Speck. In den römischen und florentischen Spießbratereien sieht man über meterlange auf solche Art garnierte Spieße sich über der Glut drehen. Je nach Lust und Geschmack, steckt die italienische Köchin ein Blättchen Salbei zwischen die Vögelchen und den Speck.
Eine römische Spezialität, die man allerdings bei uns nicht herzustellen vermag, ist der «Crustino», eine Art am Spieß gebratenes Käsebrot, das aus «Büffelkäse» bereitet wird und mit einem Ueberguß von zerlassener Butter und gewiegter Sardellen versehen eine angenehme Vorspeise bildet.
Die «Provature», d. h. die kleinen weißen
Büffelkäse, die etwas an den deutschen Topfenkäse erinnern, bringen die Hirten aus der Campagna, wo stellenweise, so in
den pontinischen Sümpfen, Herden dieser halbwilden, im 7. Jahrhundert n. Chr.
aus Afrika
eingeführten Tiere weiden.
Aber nun will ich einige Speisen nennen, mit denen es die Hausfrau versuchen kann.
Beginnen wir mit einer derben italienischen Hausmannskost, der «Zuppa Pavese».
Ein Spiegelei, einige scharfgeröstete Brotschnitten mit einer mit Bratensauce vermischten Bouillon übergossen, geben ein kräftiges Frühstück, das besonders nach einem munteren Kneipabend von Herren nicht verschmäht werden wird.
Natürlich fehlt in Italien nicht der Parmesan, der sich in der Suppe zu langen Fäden zieht und ein kleiner Zusatz von Tomatenextrakt.
Schon etwas vornehmer als die Zuppa Pavese führen sich die «Suppli di Riso» ein, die man in Rom vielfach statt der Fleischbrühe einnimmt.
Gekochter Reis mit gedünsteten, kleingeschnittenen Geflügellebern und -herzen, mit Hahnenkämmen und Trüffeln vermischt, dazu wird Butter, Eier und Parmesan in den noch heißen Reis mit den Geflügellebern gemischt, daraus kleine Kegel geformt, die dann in geriebenem Brot umgewendet, in Schmalz gebacken werden.
Pikanter noch als diese Anwendung von Hühnerlebern ist ihre Anrichtung mit einem warmen Eiercrème mit Zitronengeschmack, der sogenannte «Cipreo di Regaglie».
Dann noch eine Vor- oder Zwischenspeise, die auf der Speisekarte fehlt und die sich ebenfalls wie die bereits verratenen Gerichte durch Einfachheit in der Bereitung auszeichnet, der «Fritto Misto», zu deutsch «Gebackenes Allerlei».
Der Name sagt schon, daß man sich an keine bestimmten Zutaten zu halten hat.
Etwas Gehirn, Artischocken, gekochter Blumenkohl, Apfelschnitten, Fischreste, zu kleinen Würstchen und mit Käse, gewiegter Petersilie, vermischtes Kartoffelpüree, Kalbsleber, Bries, wird nach freier Wahl in Ei und Mehl umgewendet, scharf in Schmalz gebacken.
Die kleinen knusperigen Stücke werden dann mit Zitrone serviert.
Für einen großen Haushalt, wo Reste von Fleisch und Gemüse bleiben, bedeutet dieses Gericht vielleicht eine kleine Ersparnis. B. P. T.
Kosmetik.
Das Handtuch. Außer dem kalten Wasser ist das grobe Handtuch das wichtigste Kosmetikum, das täglich, Sommer und Winter, gebraucht werden soll.
Zum Abreiben des Körpers wie überhaupt zum Abtrocknen sollte man nie etwas anderes als die groben, dicken Leinenhandtücher gebrauchen, welche einerseits im Stande sind, viel Wasser von der Haut fortzunehmen und andererseits so rauh sind, daß sie die Haut auch wirklich frottieren und geradezu rot reiben. So hat das rauhe Handtuch geradezu vorzügliche Wirkungen für Gesundheit und Schönheit. C. ¶
Für die Küche.
Backfett zu verwenden.
Das Fett nimmt bekanntlich von dem Backen der Pfannkuchen u s. w. einen süßlich-widerlichen Geschmack an und läßt sich nicht gut wieder verwenden.
Man kann es auf folgende Weise wieder verwendbar machen.
Nach Beendigung des Backens lasse man es einige Minuten abkühlen und gieße es dann vorsichtig in ein mit kaltem Wasser gefülltes Gefäß.
Ist das Fett erstarrt, nimmt man es möglichst ohne Wasser von der Oberfläche desselben ab und tut es in einen Topf und läßt es aufkochen;
sobald es völlig wasserfrei ist, läßt man es erkalten und kann es nun für Kochzwecke sehr gut gebrauchen.
Bei Korinthen sehe man hauptsächlich darauf, daß sie nicht zu viel Sand und Steinchen enthalten;
die kleinere Sorte ist vorzuziehen, weil süßer.
Gute Korinthen sind schwarz bläulich und von rein süßem Geschmack;
die rötlichen sind fade, schmecken säuerlich, riechen dumpf und sind also nicht empfehlenswert.
Sch.
Kochrezepte.
Ragout von Rindfleisch.
Dünne Fleischscheiben werden geklopft und mit feinem Salz eingerieben, dann dämpft man feingeschnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch hinzu nebst 1 Glas Wein, läßt dasselbe darin weich dämpfen, hiernach macht man eine braune Mehlschwitze, in welchem eine Obertasse voll sauren Rahm, Kapern und Zitronensaft kommt. In dieser Brühe läßt man das Fleisch mit seiner Sauce noch anziehen. H. Sch. in L.
Fleischkuchen. Gesottenes Rindfleisch wird fein gehackt, etwa 2 Kartoffeln und ½ Pfund Käse fein gerieben, gehackte Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer und Salz und 1-2 Eier gut miteinander vermengt.
Dann die Masse zu einem Kuchen geformt und rings mit Semmelbröschen bestreut. In einer flachen Eisenpfanne auf beiden Seiten schön braun gebacken.
Der Kuchen schmeckt sehr gut. H. Sch. in L.
Tabakrollen (altes, bewährtes Rezept).
Teig zu 18-20 Stück. ½ Pfd. Mehl, 16 gr süße Butter, 70 gr Zucker u. ½ Glas guten Wein.
Die Butter wird recht glatt gerührt, der Zucker zugefügt, dann der Wein und zuletzt das Mehl.
Den Teig läßt man über Nacht an einem kühlen Orte stehen. (Gewöhnlich muß man etwas mehr Mehl als vorgeschrieben nehmen, bis der Teig schön glatt ist.) Dann rollt man ihn Messerrücken dick aus und sticht Blätter in der Größe einer Untertasse aus, diese werden um die Hölzchen gewickelt und mit einem Faden leicht umwunden. In heißem Fette gelb gebacken und nachher in Zucker und Zimmt gewendet.
Erkaltet füllt man sie mit Himbeerkonfitüre.
A. Sch., Bubikon.
Falsches Wild. In der Zeit, wo das Wild teuer ist, kann man sich sehr guten Ersatz schaffen, indem man Lungenbratenfleisch wie Wild herrichtet - einen schönen abgelegenen Lungenbraten häutet man ab, wäscht ihn, salzt und spickt ihn gut.
Dann läßt man ein Stück Fett heiß werden, gibt, von allen Suppengrünen, Zwiebelscheiben, Pfeffer, ein wenig Zitronensaft, einige Lorbeerblätter hinein und läßt das Fleisch darin unter fleißigem Begießen recht weich braten.
Ungefähr 20 Minuten, bevor man es herausnimmt, gießt man sauren Rahm dazu und läßt es nun zu Ende dünsten.
Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, die Sauce darüber gegossen und Nockerl oder kleine Semmelknödel dazu serviert. W.
Gefüllter Schafsbraten.
Aus einem Stozen entfernt man sämtliche Knochen, reibt das Innere mit Salz und Pfeffer ein, füllt die Oeffnungen, die durch die Knochen entstanden sind, mit folgender Fülle: 150 gr Schweinefleisch oder gehacktes Kalbfleisch, 100 gr fetten Speck, Gewürz und feine Kräuter.
Das Fleisch zusammenrollen und binden, so daß es seine ursprüngliche Form bekommt. ¾ Stunden im Ofen oder 2 Stunden in der Pfanne braten, auch länger, wenn das Fleisch nicht zart ist. G. W.
Briefwechsel der Abonnenten unter sich.
(Unter Verantwortung der Einsender.)
Fragen.
Von E. K. in D. Pensionat.
Ich habe eine Tochter, welche zur weiteren Ausbildung in ein deutsches oder ital. Institut plaziert werden soll.
Welches von beiden wird mir von den geschätzten Leserinnen der Kochschule angeraten?
Von J. B. in W. Blochbürste.
Kann mir jemand aus dem Leserkreise der Kochschule aus selbst gemachter Erfahrung sagen, ob die Blochbürste von Dietschy in Zürich, die aufreibt und blocht, sich gut bewährt, und wie ist der Preis einer solchen?
Von B. H. M. Cinerarien.
Wie werden Cinerarien, die wir am Neujahr prächtig blühend erhielten, in der Folge behandelt? Nach zwei Wochen welkten die Blüten der einen Pflanze schon, so daß der ganze Stengel abgeschnitten ¶