Flitterwochen allerdings in den großen Hotels, in den Albergos, wo der Portier fast sämmtliche Sprachen des romanischen und germanischen Idioms beherrscht, verlebte, ist es natürlich ausgeschlossen, daß sie sich italienische Topfguckereien erlauben konnte.
Denn in den verschiedenen Grand-Hotels -- Bristol, Londres, Eden und wie sie alle benannt sind, diese Fremdenpaläste - kocht man ebenso wie bei uns eine internationale Küche, die den Chauvinismus des französischen Gourmands ebensowenig beleidigt, wie sie die Gewohnheiten des Deutschen, der im allgemeinen seine Hausmannskost über Alles schätzt, allzusehr zu stören vermag.
Hier sind keine Geheimnisse, keine Neuigkeiten zu erfahren. Um in die Mysterien der italienischen Kochkunst eingeweiht zu werden, steige man herab zu den Ristorantes, Trattorien und Osterien. In den letzteren, wo man am einfachsten, dafür aber am «echtesten» zu essen erhält, offenbaren sich der Hausfrau am meisten ungeahnte Gesichtspunkte.
Noch mehr aber, wenn es der Wißbegierigen erst einmal vergönnt wird, in das «Laboratorium» selbst einen Blick zu werfen, wenn sie, die an eine blitzblanke Küche mit Patentmaschinen und Gasöfen gewöhnt ist, in diese italienischen «Hexenküchen» für einige Minuten eintritt.
Wahrlich, richtige Hexenküchen, wie wir sie nur im Theater zu sehen bekommen! Ein Steinherd mit drei bis vier offenen Holzkohlenfeuern, über dem sich der verrußte, spitzzulaufende Kamin öffnet, ein grauer Lehmboden, der den Gebrauch des «Putzlumpens» in keiner Weise verrät.
Die Tische und Stühle, die alle mit einer feinen Kruste der Kohlenasche bedeckt sind, welche die Köchin oder der Koch mit ihrer «Ventola», einem primitiven Fächer aus Truthahnfedern, in feurigem Regen aus der glasklirrenden Glut emporwirbeln läßt, um das Feuer anzufachen und zu unterhalten, sind gerade keine besonderen Appetitreizer.
«Wie unappetitlich» höre ich manche von denen rufen, denen ihre Küche ihren Stolz bedeutet, und es sind deren - zu ihrer Ehre sei es gesagt - nicht wenige im Vaterland.
«Aber meine Damen, Sie müssen eben doch bedenken, daß ein offenes Holzkohlenfeuer die Hauptrolle spielt, daß es selbst Ihnen unmöglich wäre, die gewohnte Sauberkeit aufrecht zu erhalten, wenn es Ihrem Hauswirt einfallen würde, eine derartige primitive Kochvorrichtung an die Stelle ihres glänzend weißen Kachelofens mit den blinkenden Messingstangen und Beschlägen zu setzen und Ihnen statt Holz, Steinkohle und Gas nur Holzkohle zur Verfügung stände. Vielleicht würde Ihnen nur der verwendbare »Grill» und «Spieß» und nicht zuletzt die Billigkeit und Ausdauer dieses Brennmaterials einen kleinen günstigen Eindruck machen.
Und dann die Speisen selbst! Von den hunderterlei Nudeln, die man mit Butter und Parmesan, in Bouillon oder Tomaten als «Suppe» genießt und die nicht Jedermanns Geschmack sind, sehen wir ruhig ab.
Welch ein Grausen regt sich doch im Magen, wenn man nur daran denkt, mit Oel zu braten und zu schmoren.
Freilich ißt man manchmal in einem Hotel ein Beafsteak ^[richtig: Beefsteak] ohne zu merken, daß es mit Oel bereitet ist.
Man erwartet das hier eben nicht.
Und dieses Oel, das eben keinen Geschmack hinterläßt, das Oel, das in den herrlichen Olivenhainen der Riviera oder der tiburtinischen Fluren reift, steht der Butter wohl in keiner Weise nach.
(Schluß folgt.)
Die Absinthseuche.
Der Einfluß des Absinths auf den menschlichen Körper ist seit Langem als verderblich erkannt worden, aber man hat noch bis jetzt einige Zweifel darüber gehabt, welche Rolle bei der schädlichen Wirkung der Gehalt von Alkohol spielt, der die Basis der Flüssigkeit und ihrer Abarten, wie Wermuth, Angelika und Fenchel, bildet. In Frankreich, wo der Verkauf gefährlicher Essenzen gesetzlich verboten ist, sind neuerdings Studien über die Folgen des Genusses von Absinth und ähnlichen Getränken gemacht worden, und zwar am physiologischen Laboratorium der Sorbonne.
Dr. Lalou wählte für seine Experimente Hunde und andere Tiere, die Ergebnisse aber waren in allen Fällen dieselben.
Die ersten Erscheinungen nach Einführung der giftigen Flüssigkeit bestanden in Erregung und Ruhelosigkeit, indem das Tier unausgesetzt hin- und herwanderte und alles Mögliche fraß, was auf dem Boden lag, z. B. Papierstücke.
Dann stellten sich Krämpfe ein, die schließlich eine epileptische Eigenart annahmen, wobei das Tier auf seine Zunge biß und ans dem Munde schäumte.
Solche Anfälle wiederholten sich in Zwischenräumen und wurden begleitet von Erbrechen und Bewußtlosigkeit. In bewußtem Zustand ließ sich erkennen, daß das Tier an Sinnestäuschungen litt, indem es in einer ersichtlichen Verteidigungsstellung gegen einen vermeintlichen Angreifer sich selbst verwundete oder große Furcht zur Schau trug;
anderemale wurde es sehr angriffslustig und stürzte sich mit einer drohenden Geberde ^[richtig: Gebärde] auf einen eingebildeten Feind.
Wenn keine zu große Dosis verabreicht war, so trat nach einem Zustand der Starre wieder eine Besserung ein.
Diese Folgen wurden mit Absinthproben erzielt, die so wenig mit Alkohol versetzt waren, daß dieser nicht verantwortlich dafür gemacht werden konnte.
Wurde einem Hund das Absinth in kleinen Dosen während langer Zeit eingeführt, um eine chronische Vergiftung zu erzeugen, wie sie bei dem gewohnheitsmäßigen Absinthtrinker entstehen muß, so verlor das Tier an Gewicht, ward unlustig zum Fressen, litt an Zittern und ¶
Bei Leuten, welche nach einer großen Anstrengung sich kräftigen wollen, bei Rekonvaleszenten etc. sieht man nicht selten, daß sie ein rohes Ei genießen, indem sie an beiden Enden des Eies eine kleine Oeffnung machen und den ganzen Inhalt auf einmal austrinken.
Die Eimasse bildet nun im Magen einen festen Klumpen, der den Verdauungssäften, der Salzsäure und dem Pepsin schwere Angriffspunkte bietet und deshalb äußerst schwer verdaulich ist.
Gar mancher Mensch hat sich schon durch Austrinken von rohen Eiern hochgradige Verdauungsstörungen zugezogen.
Die beschriebene Art, Eier zu genießen, ist also vollkommen unrationell, dagegen ist rohes Ei gequirlt und geschlagen in Wasser oder anderen Getränken sehr zu empfehlen. In dieser Form wird es auch von einem schwachen Magen verdaut.
Hart gekochtes Ei, wenn dasselbe tüchtig und langsam gekaut und eingespeichelt wird, ist durchaus nicht schwer verdaulich.
Weiches Ei mit Brotschnitten genossen, ebenfalls tüchtig gekaut und eingespeichelt, ist leicht zu verdauen.
Weiches Ei ohne Brot, mit einem Kaffeelöffel ausgelöffelt und genossen, wodurch es gewöhnlich nicht richtig gekaut und durchgespeichelt wird, ist schwer zu verdauen, da dasselbe im Magen zu größeren Klumpen gerinnt. Je feiner verteilt die Nahrung in die Verdauungsorgane gelangt, um so leichter ist sie verdaulich.
Unverdaute Eisubstanz bildet Schwefelwasserstoffgas und Buttersäure, welches übelriechendes Aufstoßen, Magendrücken, Schwindel, Kopfschmerz, Mattigkeit, Flimmern vor den Augen etc. verursachen.
Kochrezepte. | |
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Gekochtes Fleisch pikant herzurichten.
Das gekochte Fleisch wird geschnitten oder im Ganzen auf folgende Weise überdünstet: Man läßt ein wenig Fett heiß werden, gibt etwas Kümmel, geriebenes Schwarzbrot und ein wenig Paprika hinein.
Darin läßt man nun das Fleisch eine Viertelstunde dünsten, wodurch es einen pikanten Geschmack erhält. W.
Braune Suppe. Eine braune Suppe, macht immer den Eindruck einer kräftigen Suppe während eine lichte Brühe viel unschmackhafter aussieht.
Wenn man viel Fleisch kocht und einige Knochen braun rösten läßt, auch ein Stückchen Rindsleber oder Milz und Suppengrünes braun anlaufen läßt und dann in die Suppe gibt, erhält man eine braune Suppe;
will man jedoch von wenig Knochen und Fleisch eine dunkle Brühe erhalten, dann gebe man außer geröstetem Suppengrün zwei Tropfen gebrannten Zucker hinein;
dies macht durchaus keinen süßen Geschmack, sondern ist überhaupt nicht zu bemerken. W.
Stockfisch. Der Stockfisch ist das sogenannte Fasten-Rindfleisch, das jedermann zugänglich ist, da sich der Preis dieses Fisches sehr billig stellt.
Jedem zuträglich ist der Stockfisch allerdings nicht, wie noch viele andere gesalzene Fische.
Stockfisch á la maitre-d'hotel.
Ein Stück gewässerter Stockfisch wird in Wasser, dem man etwas Milch beigibt, weich gekocht, angerichtet, mit Salzkartoffeln garniert und mit zerlassener Butter, der man Zitronensaft und gehackte Petersilie zusetzt, übergossen.
Stockfisch Lucernoise.
Ein Stück Stockfisch, wenn gut entwässert, wird mit Milch und einem Stück Butter beigesetzt, dem man noch ein Bouquet garni, aus Petersiliewürzen, etwas Lorbeer und Thymian, beigibt.
Wenn so weich gekocht, wird der Stockfisch angerichtet, der Fond vom Fisch ziemlich eingekocht, über den Stockfisch gegossen und mit Schnittlauch bestreut.
Stockfisch Lionaise.
Wenn weich gekocht, mit heißer Butter und gebackenen Zwiebeln überschütten.
Aus Illustrierte Monatsschrift «Hotel-Industrie und Kochkunst».
Schnelle Mayonnaise. 3 Eigelb, 2 ganze Eier, 3 Eßlöffel voll Oel, 2 Eßlöffel voll Essig, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer gibt man in einen irdenen Topf, setzt ihn aufs Feuer und schlägt ununterbrochen bis zum Moment des Aufkochens.
Die Sauce, die so dick wie Creme sein muß, wird dann vom Feuer genommen und weiter geschlagen bis zum vollständigen Erkalten.
Aus «die Küche»
Briefwechsel der Abonnenten unter sich. (Unter Verantwortung der Einsender.)
Fragen.
Von Fr. Pfr. E. F.-H. in E. Knaben-Pensionat.
Wer könnte mir die Adresse eines vorzüglichen Knabenpensionates in gesunder Gegend des Welschlandes geben (Höhe von 800-1000 m bevorzugt)?
Von Br. F. in L. Petrolgasherd.
Könnte eine meiner Mitleserinnen vielleicht Auskunft ¶