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Verlag von Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.
1903. 13. Juni. Inhalt: Wieder einmal die «Resten» (Schluß.). - Allerlei von kalten Bowlen (Schluß.) - Für die Küche. - Einmachkunst. - Vermischtes. - Ungeziefer. - Gesundheitspflege. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.
Wieder einmal die «Resten».
(Schluß.)
Wie Gemüse-Resten gut verwendet werden, haben wir bereits gesehen.
Daß aus gesottenen kalten Kartoffeln sich gar verschiedene Gerichte herstellen lassen, das weiß jede Hausfrau.
Aus übrig gebliebenem Kartoffelbrei backt man gute Kuchen, indem man - einem Teller voll - einige Löffel Mehl beifügt, mit 3-4 Eigelb gut verklopft, den Schnee der Eiweiß darunter zieht und dann mit einem Löffel kleine Kugeln aussticht im schwimmenden Fette backt.
Resten von gekochtem Obst, z. B. Aepfel, ausgesteinte Zwetschgen oder Kirschen, Rabarber 2c. benützt man zur Fülle in Aufläufe, Brotkuchen, Pfannkuchen 2c.
Von gekochtem Spinat nimmt man einige Löffel in den gewöhnlichen Pfannkuchen- (Omeletten-) Teig und backt kleine Kuchen davon.
Daß Sauerkraut und baierisch Kraut durch Aufwärmen nur besser und zarter wird, weiß wohl jedermann.
Nun kommt die Reihe an die Fleischresten, deren es wohl immer wieder gibt.
Weil wir oft mannigfache Verwendung für dieselben haben, ist es sehr ratsam, bisweilen ein größeres Stück Fleisch zu sieden oder zu braten, als wir gewöhnlich nötig hätten.
Wir bekommen immer ein schöneres Stück Fleisch, und es bleibt viel saftiger und kräftiger, wenn es etwas größer, mindestens einige Pfund, schwer ist.
Zudem kann bei richtiger Verwendung aller Resten eine bedeutende Ersparnis an Zeit, Feuerung und selbst Zutaten erzielt werden.
Denn ob man etwas mehr Suppe, Fleisch oder Gemüse zubereitet, wird dadurch die Arbeit nicht vermehrt und braucht es auch unbedeutend mehr Heizungsmaterial, von den übriggebliebenen Resten kann man aber sehr schnell und leicht ein schmackhaftes Essen zubereiten.
Braten nur wieder aufzuwärmen, möchte ich nicht empfehlen;
da ist die Sauce daran das Beste, das Fleisch aber ausgelaugt und bald zu weich und verkocht.
Aber Bratenresten lassen sich anderswie benutzen.
Man schneidet schöne Stücke, macht diese schnell gelb in heißem Fette und richtet sie an auf die Platte.
Dann kocht man schnell die übrig gebliebene Bratensauce auf, gibt derselben einige Löffel Essig bei, mit denen man 2-3 Eier verklopft hat und kocht alles einen Moment gut auf, indem man fleißig herumrührt.
Dann gibt man die Sauce, die nun ähnlich wie Rühreier, über die Fleischstücke.
Auch kann man Rindsbratenstücke schnell gelb braten und dann auf jedes ein Spiegelei legen, mit wenig fein geschnittenem Schnittlauch und dieses Gericht als «falsche Beefsteaks» auftragen.
Die Resten von verschiedenem Fleisch benützt man gerne zu Fleischsalat.
Man schneidet sie in ganz feine Scheiben, und verklopft recht gut Essig, Oel, Salz und wenig Pfeffer (nach Belieben etwas Senf), ein rohes Eigelb, einige Löffel dicken Rahm und ganz wenig Fleischextrakt.
Dieses alles vermischt man tüchtig mit den Fleischscheibchen und garniert den Salat zuletzt noch mit einigen gesottenen, gewiegten Eiern, oder frischem Ackersalat (Nüßlisalat).
Wenn die Fleischresten gehackt sind, sei es nach alter Weise mit dem Wiegemesser, oder mit der jetzt wohl überall gebräuchlichen Fleischbackmaschine, so kann man eine Menge verschiedene Gerichte von demselben zubereiten.
Wir erinnern nur an das Fleischmus (hâché), wo man das gehackte Fleisch mit einer Handvoll Brosamen und feingeschnittenen Zwiebeln ein wenig röstet in heißer Butter, mit Fleischbrühe ablöscht und dann ein wenig aufkocht.
Aehnlich bereitet man auch «falsches Goulasch», wo die Fleischresten in Würfel geschnitten werden.
Hackbraten und gehackte Beefsteaks kann man ebenfalls aus gehackten Fleischresten anstatt aus rohem Fleisch zubereiten;
sie werden dann freilich etwas weniger saftig und man muß einige Löffel Bratensauce beigeben.
Ferner streicht man solch gehacktes Fleisch, mit etwas Gewürzsalz gemischt, auf Weckschnitten, backt diese schön gelb im Fett, richtet sie an und gießt dann heiß gemachte Bratensauce darüber. - Hier folgt ferner ein Rezept zu einem schmackhaften Fleisch-Auflauf mit Kartoffeln.
Alle beliebigen ¶
Wieder einmal die 'Res
* 2 Seite 37.2.Fleischresten können dazu verwendet werden.
Man hackt sie fein, dämpft dann in Fett einige fein geschnittene Chalotten (Zwiebeln), vermischt diese mit dem Fleisch und feinem Gewürz (nach Belieben auch etwas Zitronenschale) und Salz, einen gestrichenen Suppenteller kalte, geriebene Kartoffeln, 1/2-1/3 l sauren Rahm und 3 Eier.
Diese Masse wird in eine gut gebutterte Auflaufform gefüllt, bei mäßiger Hitze 1/2-3/4 Stunden gebacken in der Form serviert. - Mit Reis läßt sich ebenfalls folgender Auflauf zubereiten.
Man dämpft 2 Löffel Mehl in Butter, fügt geschnittene Zwiebel, Fleischbrühe oder Bratensauce, nach Belieben auch etwas Zitronensaft oder Essig bei und kocht in dieser Sauce die gehackten Fleischresten auf.
Eine feuerfeste Platte oder Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen, das Fleisch eingefüllt, darauf der in Wasser weichgekochte Reis, und darüber geriebenen Käse dick gestreut.
Diesen belegt man mit einigen Butterflöckchen und läßt den Auflauf eine Stunde backen.
Von gehackten Fleischresten bereitet man Fleischwürstchen;
abwechslungsweise lassen sich auch Kartoffeln dazu verwenden.
Dieselben werden fein zerdrückt, und dann gut verrührt (etwa ein kleiner Teller voll) mit gehackten Bratenresten, fein geschnittene Zwiebeln und Speck, einen Eßlöffel voll dicken Rahm, 3 Eiern, Salz, Pfeffer und Mustatnuß.
Man mischt Alles zu einem lockeren Teig, formt längliche Würstchen davon, wendet diese in gedörrten Brosamen oder Paniermehl und backt sie in schwimmendem Fett.
Zum Tee macht man als schnell zubereitete Speise kalte Fleischbrötchen.
Man vermischt ganz fein gehackte Resten von Braten mit fein gehackten Essiggurken, Oel, Essig, Salz und wenig Senf und streicht diese Masse dick auf gestrichene Butterbrötchen. -
Zum Schluß auch noch ein Rezept, wie sich Fischresten sehr fein verwenden lassen.
Man rangiert dieselben, nachdem die Gräten entfernt werden, kranzförmig in eine dicke Platte oder Salatschüssel. In die Mitte wird ein Salatherzchen gesteckt, dicke Mayonnaise rings über die Fischresten geschüttet und alles hübsch verziert mit kalter Sulz, kleinen Essiggurken und harten Eiern.
Darf ich, ohne allzu sehr zu ermüden, auch noch einige Rezepte mitteilen von süßen Speisen? - Gesottener und Allerlei-Pudding.
Man kann dazu die verschiedensten Kuchen- und Backwerk-Resten benutzen, und ebenso verschiedene Resten von eingemachten Früchten.
Bestreiche die Puddingform mit Butter, bestreue sie mit Zwieback oder Weißbrot und gieb nun eine Schicht von dem Backwerk hinein, welches mit etwas von den eingemachten oder gekochten Früchten belegt wird, und so abwechselnd, bis die Form gefüllt ist;
zuletzt muß Backwerk sein.
Nun zerklopft man einen Eßlöffel Mehl mit ½ l sauren Rahm, 50gr Zucker, etwas Salz, 6 Eidottern, gießt dies über das Eingelegte und kocht den Pudding 1 ½ Std. lang.
Hat man gerade keine Resten von Früchten, so kann man Weinbeeren oder Rosinen nehmen und diese mit etwas Fruchtgelee beträufeln. - Schneeberg von Pudding-Resten.
Man schneidet diese in längliche Stücke, bestreicht eine Platte mit frischer Butter, legt abwechselnd eine Schicht von Puddingstücken und eine Schicht von Konfitüren bergförmig darauf.
Dann schlägt man das Eiweiß von 4-5 Eiern zu festem Schnee, vermischt diesen mit einigen Eßlöffeln gesiebten Zucker und bestreicht das Ganze damit, besiebt es mit Zucker und läßt es mehrere Minuten im nicht zu heißen Ofen lichtgelbe Farbe annehmen.
Böhmische Fastenspeise.
Man kann dazu alle trockenen und hart gewordenen Resten von Weißbrot, Wecken, Bretzeln 2c. benutzen, schneidet diese in kleine Würfel oder Schnitzlein und gibt sie in eine gut mit Butter ausgestrichene Auflaufform.
Nun bereitet man einen nicht zu dicken, ziemlich süßen Eiertuchenteig (natürlich auch Salz) gießt ihn über die Brotstücklein, so daß sie vollständig damit bedeckt sind, stellt die Form in den mäßig heißen Ofen und läßt den Auflauf, je nach dessen Dicke 3/4-1 Stunde backen, wonach er sorgfältig gestürzt oder in der Form aufgetragen wird.
Man gibt gekochtes Obst oder eine Weinsauce dazu. - Resten Von Gugelhopf, die trocken und spröde geworden, dreht man schnell in Milch um, in welcher einige Eier verklopft werden und backt sie in schwimmendem Fett und bestreut sie nachher mit Zucker und Zimmt, wie «Fotzelschnitten». - Aus Resten von Bisquit- und Sand-Torte schneidet man gleichmäßige viereckige oder längliche Stücke, bestreicht je eines davon mit Marmelade, legt ein anderes darüber und überzieht diese Doppelschnittchen mit einer steifen Glasur (von Staubzucker mit einigen Tropfen Wasser oder Zitronensaft). - Kleines Konfekt wird hergestellt, indem man die Reste von verschiedenem hart gewordenen Backwerk fein stößt und siebt, etwas Zimtpulver und wenig feinen Zucker dazu gibt und dies mit zu Schnee geschlagenem Eiweiß vermischt.
Aus diesem formt man kleine Häuflein und backt diese in nicht zu heißem Ofen.
Nach Belieben können diese nachher noch mit einer Glasur von Wasser-Zucker bestrichen und abgetrocknet werden.
Sollten die Backwert-Resten noch nicht völlig trocken sein, so muß man sie im Ofen trocknen lassen, bevor man sie stößt. -
Aber nun endlich Schluß! Es wird mich freuen, wenn meine liebe Nichte, und noch da und dort eine junge Hausfrau hier einen willkommenen Wink und Rat gefunden, den sie praktisch verwenden kann, und wenn es gewünscht wird, steht später noch Mehreres zur Verfügung. -
M. H.
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