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Hecht	(Esox lucius, frz. brochet, engl. pike); bekannter Raubfisch, der in allen süßen Gewässern / 167
Hefe	(Bärme, Gest, frz. levure, engl. yeast). - Man versteht hierunter das bekannte Ferment, welches / 670

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Häute - Hefe

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meist durch Futtermangel oder Epidemien veranlaßt, in solchen Ländern vorgenommen, deren Ausfuhr sonst nicht belangreich ist, so z. B. in den 60er Jahren in Marokko, später in Tunis und Algier, neuerdings in China und Arabien. Nordamerika dagegen hat stetig nachgelassen, Exporteur roher Häute zu sein und sich vermöge seiner außerordentlich rasch und bedeutend entwickelten Lederindustrie zum Käufer erhoben, dergestalt, daß dieses Land auf die Preise in Europa einen maßgebenden Einfluß übt.

Roßhäute finden nur zu Schuh- und Stiefeloberleder Verwendung. Nächst den bedeutenden Mengen, welche in Europa den Gerbereien von den Abdeckereien und Roßschlächtern zufließen, werden deren hauptsächlich aus den La Plata-Staaten eingeführt; etwas Weniges von Australien, auch von Rußland und Nordamerika. Büffelhäute werden in den Vereinigten Staaten von Nordamerika, wo die Büffel besonders heimisch sind, aber auch reichlich von den holländischen Kolonien und engl. Ostindien zugeführt werden, besonders viel verarbeitet, weniger in England, noch weniger in Deutschland. Diese werden, wie die Ochs- und Kuhhäute, gleichfalls zu Sohlenleder gegerbt, sind billiger, dicker und schwerer, von lockerer Textur, und überhaupt geringerer Güte und Nutzbarkeit als die Rindhäute, erfordern auch mehr Material und Zeit zu einer perfekten Gerbung. -

Ostindische Häute (Kips - von Kip, eine kleine Rindhaut) sind von den besprochnen Wildhäuten wesentlich verschieden. Dieselben werden, weil schwächer und geschmeidiger, fast nur zu Oberleder gegerbt und ersetzen sowohl das schwache Kuhleder wie das starke Kalbleder, sind auch bei guter Gerbung von eher noch größerer Dauerhaftigkeit. Marktstiefeln und Schuhe sind allermeist aus Kips gefertigt. Diese Häute sind mit wenigen Ausnahmen von gefallenem Vieh. Bekanntlich tödet der Hinduh kein Vieh, noch ißt er Fleisch.

Das Schlachten beschränkt sich daher auf den Fleischbedarf der Fremden, der Muhamedaner und Engländer. Aber die wertvolle Haut wird auch dem umgestandnen, ja dem von Aasgeiern schon halb aufgefressenen Vieh noch abgezogen, nach landesüblicher Art mit Salz, Kalk oder einfach Kot präpariert und zu Markt gebracht. Kalkutta ist der Hauptsammelplatz und die Ausfuhr von Häuten daselbst ist enorm, wie nachstehende Zahlen zeigen. Im Jahre 1881 wurden von Kalkutta im ganzen exportiert: 4471370 Stück rohe Kuhhäute; hiervon ging die Hauptmenge, nämlich 3131221 Stück nach England, nächstdem gingen 242236 Stück nach Triest, die übrigen nach Marseille, Genua, Livorno, Venedig, den Vereinigten Staaten etc. 1880 belief sich diese Ausfuhr aus Kalkutta 6380497 Stück (die größte in den letzten 10 Jahren).

Nächst Kalkutta ist auch Bombay bedeutend, ferner Madras, Kurrachee, Cochin. Die hauptsächlichsten Provenienzen, welche in Kalkutta zur Verschiffung kommen, sind: Northwestern, Dacca, Hoogly, Kalkutta, Durbangah, Patna, Burdwan, Cuttae, Ganjam, Gopaulpore, Bimlipatam. Neuerdings werden viele Häute der besten Sorten besonders Delhi und Lucknow und andrer Northwestern-Provenienzen mit Arseniklösung präpariert, um sie vor Wurmbeschädigung zu bewahren.

Dieses Verfahren ist jedoch von zweifelhafter Zukunft, da es ziemlich kostspielig ist, ohne die Würmer ganz von den Häuten abzuhalten. Die ostindischen Kips wiegen im Mittel 3-4½ kg, doch kommen viele bis 1 kg, mehr noch bis 6 ja bis 10 kg vor. Die Versendung geschieht in Ballen von meist 150 Stück. Sonst kommen noch Kamel-, Gnu-, Wallroß-, Quagga-, Aligatorhäute und sonstige Kuriositäten im Handel vor, doch selten in größern Mengen. Während für La Platahäute die Hauptmärkte in Antwerpen, Hâvre, Liverpool, Hamburg sind, hat für ostindische Kips London bei weitem den größten Markt.

Von andern europäischen Häfen wären noch zu erwähnen als bedeutend für den Häutehandel: Marseille, Bordeaux, Genua, Triest, Amsterdam, Bremen. Im deutschen Binnenlande ist der Hauptverkehr besonders in Köln, Leipzig, Berlin, Frankfurt a. M. Alle Häute werden pro Pfund gehandelt, nur trockne Roßhäute pro Stück. Der Pfundwert der gesalznen und sonst präparierten Häute ist selbstverständlich ein niedrigerer als der trockner Häute, aber man kann den Wert einer Buenos Ayres-Haut mit etwa 25-40 Mk., den einer ostindischen Kipshaut mit 5-8 Mk. beziffern. - Die Einfuhr von Häuten und Kips aller Art belief sich für Großbritannien im Jahre 1880 auf 7821462 Stück, 1881 auf 5804151 Stück, hiervon waren gesalzne La Plata- und Rio Grande-Häute 1880: 498919 Stück, 1881: 343446 Stück. In Antwerpen war 1880 die Gesamteinfuhr von Häuten 1084533 Stück, 1881 dagegen 792324 Stück;

in Hâvre 1880: 675212, 1881: 715973 Stück. In Hamburg wurden im Jahre 1881 eingeführt: von außereuropäischen Häfen 832000 Stück Häute und 12600 Ballen Kipse und von europäischen Häfen 44000 Bunde.

Zollfrei sind: Rohe (grüne, gesalzne, gekalkte und trockne) Häute und Felle. Vergl. ferner Zolltarif im Anh. Anm. zu Nr. 21 b.

Hecht

(Esox lucius, frz. brochet, engl. pike); bekannter Raubfisch, der in allen süßen Gewässern Europas lebt und wegen seines wohlschmeckenden Fleisches überall geschätzt ist, bildet meistens eine frische Ware der Fischhändler und schmeckt so am besten. Die H. können eine Länge bis 1½ m erreichen und 35 kg schwer werden, wie sie in den schottischen und irischen Seen zuweilen vorkommen. Für gewöhnlich sind jedoch schon solche von 25 kg eine Seltenheit. Bei uns dürfen H. unter 25 cm Länge nicht gefangen und verkauft werden. Eingesalzen oder mariniert in den Handel gebracht werden die H. nur wo sie besonders häufig vorkommen, z. B. in der untern Oder und Havel, in der Donau. An den Ostseeküsten, z. B. in Livland trocknet man den Fisch öfter an der Luft und verhandelt ihn so. Aus dem Roggen wird Kaviar bereitet, der indes dem echten im Geschmack nicht gleichkommt. - Frischer Hecht ist zollfrei, getrockneter oder eingesalzner gem. Tarif im Anh. Nr. 25 g 2, marinierter oder sonst weiter zubereiteter Nr. 25 p 1.

Hefe

(Bärme, Gest, frz. levure, engl. yeast). - Man versteht hierunter das bekannte Ferment, welches in zuckerhaltigen Flüssigkeiten die geistige ¶

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Gärung hervorzubringen vermag, sich bei der Bier- und Weingärung bildet und zur Anstellung neuer Gärungsprozesse verwendet wird. Die H. ist ein lebendiges Pflanzengebilde, ein Pilz der einfachsten Art, der sich da, wo er seine Nahrungsbedingungen findet, mit großer Schnelligkeit aus sich selbst vermehrt. Der Hefenpilz kann nur fortvegetieren, wenn er zugleich Zuckerlösung und eiweißartige, also stickstoffhaltige Materien, sowie kleine Mengen mineralischer Bestandteile zur Verfügung hat.

Von reiner Zuckerlösung kann er nur ein ganz bestimmtes Quantum zersetzen, wobei er sich nicht vermehrt, sondern schließlich abstirbt, weil in einer reinen Zuckerlösung die nötigen Nährstoffe fehlen. Der merkwürdigste, noch nicht völlig aufgeklärte Vorgang bei dieser Pilzvegetation ist aber das, was wir die geistige Gärung nennen, die fortdauernde Zersetzung des Zuckers in Weingeist und Kohlensäure infolge der Lebensthätigkeit der H. Bei der Anwendung von H. auf Backwerk ist es eben die letztere, welche man zur Auflockerung des Teigs braucht. Es gibt Bierhefe und Weinhefe, doch hat die letztere als Gärungserreger keine Bedeutung, wird aber häufig zur Darstellung von Weinbeeröl (Önantäther) gebraucht.

Die erstere erscheint, je nachdem ober- oder untergärig gebraut wird, in zweierlei Modifikationen, als Ober- und Unterhefe, von welchen nur die erstere in Bäckerei und Küche Anwendung findet, und zwar am meisten die von Weißbier, weil Braunbierhefe den Hopfengeschmack an sich hat. Die Unterhefe verbleibt dem Brauer allein und ist ihm beim Brauen von Lagerbier unentbehrlich. Die Oberhefe erscheint unter dem Mikroskope als lose zusammenhängender, perlschnurartige Zellen von runder oder eiförmiger Gestalt und circa 1/100 mm Durchmesser.

Die Zellen der Unterhefe sind kleiner und bilden keine zusammenhängenden Reihen. Der botanische Name der Bierhefe ist Saccharomyces cerevisiae, der der Weinhefe Saccharomyces apiculatus; doch soll es auch von dieser verschiedne Varietäten geben. Da die H. nicht überall und zu jeder Zeit aus Brauereien zu erlangen und doch sehr wenig haltbar ist, so hat man sich bemüht derselben mehr Dauer zu geben, indem man in leinenen Säcken die flüssigen Bestandteile abpreßt, bis die zurückbleibende Masse einen brüchigen Teig bildet, der sich bei Aufbewahrung an einem kühlen Orte einige Wochen wirksam erhält und unter Verpackung versendbar ist.

Dies ist die sog. Preßhefe oder Pfundhefe. Neuerdings stellt man aber diese H. meistens direkt und unabhängig von Brauereien her, indem man dazu dienliche Stoffe nur der H. wegen in Gärung setzt. Es wird dabei eben auch nur gewöhnliche H. erhalten, die aber ihrer Bereitung halber öfter doch Kunsthefe genannt wird. Das Geschäft wird teils von Branntweinbrennereien, teils selbständig betrieben, indem man Getreideschrot oder Mehl mit ein Zehntel Gerstenmalzschrot einmaischt, die Maische auf 16-20° R. abkühlt und durch starken Zusatz von H. eine stürmische Gärung einleitet.

Die reichlich an der Oberfläche auftretende neue H. wird immerfort mit Schaumlöffeln abgenommen, durch ein Sieb geschlagen, damit anhängende Träber zurückbleiben, mit kaltem Wasser gewaschen und in Leinensäcken bis zur Teigkonsistenz ausgepreßt. Die verbleibende Maische wird dann noch auf Branntwein oder zu Viehfutter benutzt. Gute Preßhefe hat einen eigentümlichen obstartigen Geruch; wenn sie dumpfig riecht, ist sie verdorben. Die Preßhefe wird durchgängig durch Hinzufügung von Kartoffelstärke in ihrer Masse vermehrt und dadurch trocken und haltbarer gemacht. Es kann dieser Zusatz nicht als Verfälschung angesehen werden, wohl aber ein solcher aus Gyps oder Thon, der wenigstens nicht schwer zu entdecken wäre.

Verpackt wird die Preßhefe gewöhnlich in Säcken von 25-50 kg Gewicht; die Kleinhändler formen sie in Riegel zu viertel oder halben Kilos, die in Papier geschlagen werden. Die Ware ist zuweilen auch ganz ausgetrocknet in Form fester Kuchen und dann in Pulverform als Hefenpulver in den Handel gelangt. Die Sporen (Fortpflanzungsorgane) der Hefe finden sich beständig in der Luft und fangen an, sich zu entwickeln, sowie sie einen geeigneten Boden finden. Die frische H. erscheint als eine gelbliche, dickbreiige, durch kleine Bläschen gelockerte Masse; bei gelinder Wärme getrocknet ist sie graugelb, hornartig aber leicht zerreiblich. - Zoll: Trockne oder teigartige Weinhefe ist zollfrei, flüssige gem. Tarif im Anh. Nr. 25 e 1 oder 2; Bierhefe und Preßhefe Nr. 25 c; Weinbeeröl Nr. 5 a.