kommen in Kanada nicht selten vor; selten dagegen sind hellgelbe, ganz weiße und schwarze. Die
Felle junger
Tiere sind überall
die teuersten, da ihr
Haar am feinsten und glänzendsten ist und sie sich am leichtesten färben lassen. Neuerdings hat man
für die B. eine neue Art der Verwendung gefunden; es wird nämlich auf einer besondern
Maschine das Oberhaar
gänzlich entfernt und so gleichsam das
Fell eines neuen
Tieres erhalten, das ein schönes leichtes und seidenartiges Pelzwerk
für Frauentracht gibt, woran morgen- wie abendländische Damen Gefallen finden. Die
Felle ausgewachsener Biber sind bis zu 1 m
lang. Am besten ist die Ware, wenn die
Tiere im Winter gefangen wurden (Winterbiber). Gefangen werden
jährlich circa 30000 Stück in Asien und Alaska und 130000 Stück in Nordamerika. - Zollfrei.
(Castoreum); Artikel des Droguenhandels, besteht aus den getrockneten Beuteln, welche zu je zwei, sowohl
beim männlichen, als auch beim weiblichen Biber sich in der Nähe der Geschlechtsteile unter der Haut
finden und im frischen Zustande eine weiche und schmierige Masse enthalten, die ausgetrocknet hart, braun und zerreiblich
ist und einen durchdringenden, starken Geruch besitzt. Die Beutel sind aus vier übereinander liegenden
Häuten gebildet.
Das B. wird nur medizinisch verwendet, jetzt aber viel weniger als früher.
Man unterscheidet zwei Sorten, das B. der alten Welt, vom europäischen Biber (Castor Biber) und das der neuen Welt vom nordamerikanischen
Biber (Castor americanus); beide zeigen einen sehr bedeutenden Preisunterschied, während das letztere, gewöhnlich kanadisches
B. (Castoreum canadense) genannt, je nach Qualität bei uns 40-90 Mark pro Kilo kostet, ist der Preis
des europäischen 1100 M. pro Kilo. Letzteres führt allgemein den Namen sibirisches oder russisches B. (Castoreum sibiricum
oder moscoviticum), da Deutschland jetzt so gut wie nichts mehr liefert, sondern hauptsächlich Rußland und Sibirien.
Beide Sorten unterscheiden sich durch folgende Merkmale: Während die Beutel des sibirischen B. oval
und wenig zusammengedrückt erscheinen, auch nicht runzelig und zusammengeschrumpft sind, besteht das kanadische B. aus mehr
birnförmigen, flachgedrückten Beuteln mit runzeliger Haut;
bei dem sibirischen lassen sich die beiden äußeren
Häute bequem
ablösen und in der Mitte des Inhalts ist eine Höhlung, welche bei dem kanadischen fehlt, bei dem sich
auch die
Häute nicht ablösen lassen.
Der Inhalt der sibirischen Beutel ist braun, niemals glänzend oder harzig, sondern
fast erdig, während derjenige der kanadischen Beutel rotbraun und auf dem Bruche harzartig glänzend ist; auch ist der Geruch
des letzteren bedeutend schwächer. Die Menge des kanadischen B., welche durch die Hudsonbay-Gesellschaft
alljährlich auf den Londoner Markt gebracht wird, beträgt immer noch 500 bis 2500 k; dasselbe wird in jährlich zwei Auktionen
(August und Dezember) verkauft. - Zollfrei.
(lat. cerevisia, franz. bière, engl.
beer, ital. birra); ein aus gemalztem
Getreide bereitetes, der
geistigen Gärung unterworfen gewesenes und noch sehr langsam
fortgärendes Getränk, welches in großem Maßstabe in den Brauereien erzeugt und oft weithin versendet wird. Die Materialien,
aus denen man das B. herstellt, sind Wasser,
Getreide und
Hopfen. Am geeignetsten zum Bierbrauen ist die
Gerste und diese wird
auch am häufigsten hierzu verwendet; für manche Sorten setzt man nochWeizen,
Hafer oder etwas
Reis zu.
Die
Gerste wird zunächst in
Malz umgewandelt, indem man sie nach dem Einquellen in Wasser auf der Keimtenne ausbreitet und
hier so lange liegen läßt, bis die Würzelchen hervorbrechen und ungefähr die 1½ fache Länge des Kornes erreicht haben.
Hierauf unterbricht man die Keimung und trocknet die Körner, welche nun
Malz heißen, zunächst an der
Luft ab (Luftmalz); nicht immer, aber gewöhnlich wird das
Malz dann noch einer höheren Temperatur ausgesetzt (Darrmalz),
wodurch es haltbarer und aromatischer wird. Für dunkele B. wird ein Teil des
Malzes so stark wie
Kaffee geröstet, es ist
dies das Farbmalz. Die Umwandlung der
Gerste in
Malz hat den Zweck, das darin enthaltene Stärkemehl bei
dem nun folgenden Einmaischen mit Wasser in
Dextrin und
Zucker zu verwandeln.
Zuvor wird das
Malz noch grob gemahlen (geschroten). Da die
Gerste sich am besten zum
Malzen eignet und schon eine geringe Menge
davon hinreichend ist, um eine große Menge
Stärke in der angegebenen Weise umzuwandeln, so wird gewöhnlich
nur
Gerste gemalzt und das übrige
Getreide, falls man solches verwendet, in ungemalztem Zustande zugesetzt. Das Einmaischen
muß so geleitet werden, daß sämtliche
Stärke in
Dextrin, aber nur ein Teil des letzteren in
Zucker verwandelt
wird.
Der hierbei sich bildende
Zucker wird Maltose genannt und der Stoff, welcher beim Keimen der
Gerste sich bildet und beim Maischen
diese Umwandlung bewirkt, Diastase. Die Maische wird dann von den Trebern getrennt und im Braukessel gekocht, wobei zugleich
der
Hopfen zugesetzt wird; die so erhaltene Flüssigkeit heißt nun Würze. Die Methoden des Maischens
und Würzekochens sind sehr verschieden und lassen sich in zwei Hauptmethoden, das Infusions- und das Dekoktionsverfahren
zusammenfassen.
Die gekochte Würze muß möglichst schnell und gut abgekühlt werden; dann bringt man sie in die Gärbottiche, setzt
Hefe
zu und leitet so die Gärung ein. Die gegorene Würze heißt dann Bier. Durch die Gärung wird der vorhandene
Zucker (Maltose) zum größten Teile in
Alkohol und Kohlensäure zersetzt. Je nachdem die Gärung geleitet wird, unterscheidet
man untergärige und obergärige Biere; bei ersteren setzt sich die
Hefe, welche während der Gärung neu gebildet wird und
durch deren Wachstum die Gärung überhaupt eingeleitet und fortgeführt wird, hauptsächlich unten am
Boden ab, bei letzteren, den obergärigen B. dagegen scheidet sie sich oben ab. Selbstgärende Biere - ohne Hefezusatz
- werden nur in Belgien gebraut, sie haben stets einen säuerlichen Geschmack. Nach der Hauptgärung hat das B. noch eine
langsamer und ruhiger verlaufende Nachgärung durchzumachen; dieselbe
¶
mehr
findet bei untergärigem B. auf möglichst großen Lagerfässern statt (Lagerbier). - Die verschiedenen Sorten von B. werden
teils nach den Ländern oder Städten benannt, aus denen sie stammen, so z. B. Bairisch B., Böhmisch
B., Nürnberger B., Berliner Weißbier u. s. w. teils führen sie besondre Namen, wie: Bockbier, Salvatorbier, Porter, Ale,
Gose u. s. w. - Das fertige Bier enthält außer Wasser Alkohol, Kohlensäure, Dextrin, gebräunte Eiweißstoffe,
die Extraktivstoffe des Hopfens, sowie kleine Mengen von Zucker, Glycerin, organischen Säuren und anorganischen Salzen.
Der Alkoholgehalt schwankt gewöhnlich zwischen 2 und 5 Proc., steigt bei Ale und Porter bis zu 8 Proc. Der Extraktgehalt,
d. h. die Menge aller nichtflüchtigen Bestandteile, welche beim Verdampfen
einer Probe B. zurückbleiben, beträgt meistens 5 bis 6 Proc., bei Bock und Salvator circa 9 Proc., bei manch anderen B. noch
mehr. Ein gutes B. muß eine vollständig klare, schäumende Flüssigkeit sein, die, wenn nur aus gewöhnlichem Darrmalz
dargestellt, eine hellgelblich-braune Farbe besitzt.
Die obergärigen Weizenbiere sind noch heller und werden Weißbier genannt. Dunkelbraunem B. erteilt man diese Farbe durch
Zusatz von Farbmalz, häufiger aber noch durch Zuckerkouleur (gebranntem Zucker). Malzsurrogate, außer Kouleur, wie z. B.
Stärkezucker, Stärkesyrup, werden jetzt sehr wenig noch verwendet, da sie mit versteuert werden müssen. Ebenso dürfte
der Zusatz fremder Bitterstoffe an Stelle des Hopfens jetzt bei weitem seltener vorkommen, als früher.
Das B. muß in Kellern aufbewahrt werden, die eine möglichst gleichmäßige Temperatur von 4 bis 5° R. besitzen. - Bier
ist im Laufe der letzten Jahrzehnte ein sehr bedeutender Handelsartikel geworden und die Produktion hat sehr
zugenommen, dagegen hat sich die Zahl der Brauereien vermindert, indem viele kleinere eingegangen sind.
Die größte Brauerei auf dem Kontinente ist die in Schwechat bei Wien, nächstdem einige andere große Brauereien in Wien
und München. Die größten Brauereien sind jedoch in England. In dem Gebiete der deutschen Brausteuergemeinschaft (hierzu
gehören nicht mit: Baiern, Würtemberg, Baden, Elsaß-Lothringen und Luxemburg) waren 1879 überhaupt 12742 Brauereien
vorhanden, von denen 10117 gewerbliche und 1750 nicht gewerbliche, zusammen also 11867 in Betrieb waren, während 875 ruhten.
Während im Jahre 1872 in 14157 Brauereien 16102179 Hektol. Bier erzeugt wurden, so wurden
im Jahre 1878/79 in nur 11867 Brauereien 20371925 Hektol. B. gebraut. Für
das gesamte deutsche Reich wird das erzeugte Bierquantum in jenem Jahre auf 38464000 Hektol.
angegeben. Österreich-Ungarn produzierte 1879 in 2297 Brauereien 11180681 Hektol. Bier, gegen 1878 um 142763
Hektol. weniger. Was die übrigen Länder anlangt, so produzieren in Hektol.
Großbritannien und Irland: 45000000, Belgien: 7866000, Frankreich: 7500000, Rußland: 2214000, Holland: 1528000
Hektol. In den Vereinigten Staaten, wo man sich bisher nur auf die Erzeugung von Porter und Ale beschränkte, verbreitet sich
seit mehreren Jahren
schon die Brauerei von bayrischen und österreichischen Biersorten immer mehr; es waren dort 1875 schon 2783 Brauereien
thätig. - Auch in Brasilien und in Japan existieren schon einzelne Brauereien. - Im Deutschen Reiche
belief sich die Ausfuhr von B. im Jahre 1878 auf 2017129 Zentner, gegen 1688362 Zentn. in 1877, die Einfuhr
dagegen auf 290154 Zentn. gegen 307514 Zentn. in 1877. - Die größeren Brauereien, welche B. oft weithin
versenden, haben auf den Eisenbahnen jetzt fast alle ihre eigenen verschlossenen Biertransportwagen, im Sommer mit Eiskühlung;
man gibt ihnen gewöhnlich einen weißen Anstrich, weil die weiße Farbe die Sonnenstrahlen nicht so absorbiert, wie die
dunkeln. Eine ganz bedeutende Ausdehnung hat seit dem letzten Jahrzehnt das Flaschenbiergeschäft genommen; man erhält jetzt
in allen größeren und mittleren Städten verschiedne Sorten Lagerbier, bayrisch und böhmisch Bier in Flaschen in das Haus
geliefert. B. aller Art zahlt 4 M. Eingangszoll. S. Tarif im Anh. Nr. 25 a.