Semler, Die tropische
Agrikultur, 4. Bd. (Wism. 1892);
Babo und Mach, Handbuch des Weinbau und der Kellerwirtschaft (1. Bd.:
Weinbau, 2. Aufl., Berl. 1893);
Vetter, Die Kultur der amerik.
Reben (1.Tl., Ödenb. 1894);
Dochnahl,
Katechismus des Weinbau, der Rebenkultur und der
Weinbereitung (Lpz. 1896); Mitteilungen über Weinbau und Kellerwirtschaft (hg. von
Goethe, 9. Jahrg., Wiesb. 1897), «Der Winzer.»
Zeitschrift für alle Interessen der Winzer (hg. von
Hegner, 2. Jahrg.,
Trier
[* 2] 1897).
die Bereitung des
Weins (s. d.) aus den
Früchten des
Weinstocks.
Die erste Zerkleinerung der
Trauben erfolgt
meist im
Weinberg selbst noch während derWeinlese (s. d.) in einer
Beute (Bottich, Hotte, Mostelschaff)
entweder durch Zerstampfen mit einer Keule
(Moster) oder mit den Füßen, besser aber durch eine Traubenmühle
(Traubenraspel).
Will man den
Most gleich von den Kämmen und Schalen trennen, so wird die mit durchlöchertem
Boden und
Wänden versehene
Beute
über den Gärbottich aufgestellt.
Dieser erste
Most ergiebt den besten
Wein (Essenz). In gedecktem Raum erfolgt dann, öfters wiederholt,
das
Keltern oder Kaltern. Dies geschieht durch mechan. Vorrichtungen
(Kelter). Die älteste und gewöhnlichste
Kelter ist die
Baumpresse
(Trotte), bei der eine starke
Stange als Hebel
[* 24] wirkt; zweckmäßiger ist die eiserne Schraubenpresse oder Differentialpresse,
hierzu gehört die Rheingauer und die Mabillepresse, am besten die neueste Konstruktion der franz.
Kniehebelkelter. Sobald die Gärung des
Mostes (s. d. und
Hefe,
[* 25] Bd. 17) nahezu vollendet ist und die Kohlensäureentwicklung
nachläßt, setzen sich
Hefe,
Weinstein und die
übrigen festen
Stoffe zu
Boden und bilden den sog. «Trub», von
dem der einigermaßen geklärte
Wein «abgestochen», d. h. abgelassen
wird, und zwar in sorgfältigst gereinigte und wohl auch geschwefelte Fässer, in welchen noch längere Zeit immer schwächer
werdende
Nachgärungen mit
Bildung von Ausscheidungen stattfinden, die größtenteils aus krystallinischem
Weinstein bestehen.
Das Abstechen muß öfters wiederholt werden. Ist die Gärung abgeschlossen, so ist auch der
Wein (Jungwein)
durchsichtig und klar geworden. Bis zu diesem Punkt vergeht aber längere Zeit, oft einige Jahre. Weißweine klären sich
häufig von selbst überhaupt nicht ganz, sondern müssen «geschönt» werden.
Das Schönen (s. d.) bringt die letzten trübenden und die Haltbarkeit gefährdenden
suspendierten
Stoffe zum
Absatz, so daß der
Wein nun «glanzhell», d. h.
vollkommen durchsichtig und «flaschenreif» wird.
Ehe nicht diese trübenden
Stoffe beseitigt sind, darf der
Wein nicht auf Flaschen abgezogen werden, da er sonst leicht Weinkrankheiten
(s.
Wein) erleidet, denen man viel weniger beikommen kann, als wenn er noch in Fässern lagert und stetig beobachtet wird.
Ja manche dieser schädlichen Änderungen treten überhaupt nur in Flaschen, dagegen nicht beim Lagern
in Fässern ein. Bei letzterm steht der
Wein stets noch unter einer, wenn auch sehr schwachen Einwirkung der durch das poröse
Holz
[* 26] hindurch diffundierenden Luft. Je stärker und körperreicher die
Weine, um so besser reifen sie auf Flaschen nach.
Bilden sie, wie viele Rotweine
(Bordeaux,
[* 27] Portugieser, auch
Tokajer), in den Flaschen einen Bodensatz, so müssen sie dekantiert,
d. d. sorgsam in frische Flaschen übergefüllt werden. Mit dem Lagern auf Fässern ist andererseits aber auch wieder
ein
Verlust an der Quantität des
Weins verbunden, indem der Wassergehalt allmählich in die Luft abdunstet.
Dieser «Schwund», bei welchem der
Wein konzentrierter, auch alkoholreicher wird, muß durch Auffüllen der Fässer mit fertigem
Wein von Zeit zu Zeit ersetzt werden. Um aus jungen
Weinen möglichst rasch marktfähige Ware zu gewinnen, wird die
Elektrische Weinbehandlung
[* 28] (s. d., Bd. 17) angewandt.
Die Behandlung des
Weins von dem Beginn der Gärung bis zum Flaschenreifwerden bildet den Kellerbau oder
die Kellerwirtschaft. Man unterscheidet Gärkeller, Lager- und Flaschenkeller; im Gärkeller macht der
Wein seine erste
Entwicklung
durch. Derselbe wird halb über, halb unter Erdhöhe angelegt, weil hier wechselnde
Temperaturen angebracht erscheinen, namentlich
aber während der Hauptgärung eine erhöhte
Temperatur bis 20° C. erwünscht ist;
unter dem Gärkeller
befindet sich der Lager- und Flaschenkeller, der stets gleichmäßige
Temperatur von 10 bis 12° C. aufweisen soll;
reine
Luft und peinlichste Sauberkeit sind Hauptbedingungen;
der Raum darf nichts anderes aufnehmen als
Wein, am wenigsten Speisevorrat.
Der rationelle Kellerbau ist namentlich in
Frankreich und
Deutschland und auch in
Ungarn
[* 29] in den Edelweinlagen
voll ausgebildet worden und hat sich von hier auch allmählich verbreitet. Auch nach Abfüllung des
Weins in Flaschen bedarf
er noch der
Entwicklung
(Bau,
d. i.
Abbau) zur vollkommenen Güte und Feinheit, da frisch eingefüllter
Wein schlechter schmeckt
als kurz vorher vom Faß.
[* 30]
In klimatisch ungünstigen
Tagen und Jahren, namentlich häufig in den nördlichern
Weinbau¶