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sich die Hefe [* 1] gegen den Hals hin.
Nach 12-14 Ta- gen wird dasselbe wiederholt, aber der Flasche [* 2] eine etwas stärkere Neigung gegeben.
Dies wird so lange fortgesetzt, bis die Flaschen endlich auf dem Kopf stehen und die Hefe unmittelbar auf dem Kork [* 3] liegt, während der Wein völlig blank ist.
Dann erfolgt die eigentliche Fertigmachung.
Jede Flasche wird wieder geöffnet (das Degorgieren) und die Hefe entfernt.
Dieses Degorgieren erfordert große, durch lange Übung erworbene Geschicklichkeit.
Hier- auf erfolgt das Dosieren.
Der in den Flaschen befindliche Wein ist klar und hat die richtige Kohlen- säuremenge, allein es fehlt noch der fog.
Liqueur, ein Zusatz von einer Lösung von reinem Rohrzucker- kandis in bestem Champagnerwein oder Cognac, der ihm seinen süßen und lieblichen Geschmack erteilt und von welchem jede Flasche von 800 ccm Inhalt eine gcnau bestimmte Dosis empfängt, erforderlichen Falls auch eine Färbung.
Nach der Dosierung, die durch eigenartige Apparate geschieht, solgt die Schließung der Flaschenösfnung mittels eines ge- preßten Korks, der mit Eisendraht und Bindfaden befestigt wird.
Diefe Operation wird Ficellieren genannt.
Hat der Pfropfen [* 4] nicht die richtige Stel- lung, so läßt er nicht selten Gas zischend entweichen und es erfolgt später kein Knall.
Die letzte Ausstat- tung (das Coiffieren) empfangen die Flafchcn durch Umkleiden des Pfropfens und des Halses mit Stanniol, Lack oder Metallkapseln und Auf- kleben der Etikette.
Zur Erzeugung eines Mousseux von 1 Atmosphäre find 4,56 F Rohrzucker erforder- lich. Um nun für jedes andere Mousseux die nötige Menge Zucker [* 5] zu berechnen, so hat man nur nötig, die verlangte in Atmosphären ausgedrückte Stärke [* 6] des Mousseux mit 4,56 zu multiplizieren.
Der Druck in einer Champagncrflasche beträgt bei Cremant ls. unten) bis 4 Atmosphären, bei Mousscux4-4^, bei Grand-Mousscux 4^--5 Atmosphären: bei 7 und 8 Atmosphären springen die Flaschen.
Die ge- naue Ausrechnung des Zuckerbedarfs ist deshalb wichtig, um den Bruch der Flaschen soviel als mög- lich zu vermindern: beim Gären springen im nor- malen Falle durchschnittlich 4 Proz. aller Flaschen. Der echte Champagner mousseur ist ein feuriger, leichter, äußerst angenehmer Süßwein mit großem Gehalt an Kohlensäure.
Man unterscheidet nach dem letztern drei Sorten: Crem ant, die leich- teste, mehr Nabm als Schaun: entwickelnd;
dann Mousseux und Grand-Mousseux.
Außerdem giebt man dem Champagner noch besondere Be- zeichnungen, öfters auch nach der Farbe, für die man gegenwärtig Gelb oder leichtes Nosa wählt. Die Bereitung des Champagners befchäftigt eine große Anzahl von Geschäftshäusern in Städten wie Ay, Avenay, Cramant, Ogcr, Le [* 7] Mesnil-sur-Oger, Dizy Magcnta, Mareuil-sur-Ay, Cumieres, Haut- villers, Epernay, St. Thierry, Marsilly, Hermon- ville, Reims, [* 8] Sillery, Verzy, Vcrzcnay, Mailly, Ludcs, Chigny, Rilly, Bouzy, St. Basle, Aubonnay, oder auf den Hügeln von Reims und St. Remy und südlich von der Cöte d'Avize.
Unter diesen Orten sind einige sehr bekannt, so z. B. Sillery, dessen Name früher allgemein zur Bezeichnung des Champagners diente;
es ist ein Schloß und gehört dem Hause Iaequeson H Fils. Am linken Marneufcr das be- rühmte Schloß von Vcuve-Clicquöt, jelüge Inhaber Werlö& Co. In Epernay an der Marne ist der Haupt- fabrikplatz für den Champagnerwein aus Flußwein (vin8 äe 1a i-iviöi-e), zum Unterschied von dem aus der Umgegend von Reims aus Gebirgswem (ving ä6 1a nionwFN6).
In Chalons-sur-Marne, dicht am Bahnhöfe, [* 9] liegen die Champagnerkeller der Firma Iacqueson & Fils, die gegen 4 Mill. Fla- schen enthalten.
Nur wenige Marken fthren den Namen der jetzigen Besitzer;
so sind z. B. die Mar- ken N. H. Schneider, Reims vom Hause Louis Röderer, Heidsieck & Co. vom Hause Waldbaum, Lülleng H Gouldcn erworben worden.
Folgende deutsche Namen finden sich unter den franz. Cham- pagnerfabrikantcn oder Marken: Schlumpe, Koch, Bisniger, Wächter, Rödcrer, Abele, (^chweder, Schneider, Bumiller, Werle' (früher Weber), Lopf, Deutz, Geldermann, Vollinger, Pfungst, Heidsieck, Krug, Waldbaum, Mumm, Kurz, Bruch, Vuchard, Volt, Piper, Kunkelmann, Heidelberger.
Andere weltbekannte Firmen sind noch Cliquot-Veuve und Eugene Clicquot (Inhaber Charles Benoit, de Ves- lud & Co.) in Reims;
Duc de Montebello, Chacque- son, Chanoine, Moet & Chandon, Foucher, Ser- gent u. s. w. Die Wirkung ist in Bezug auf den menschlichen Organismus eine sehr anregende, belebende, auf- heiternde, wie sie kein anderes Getränk äußert;
die Wirkung tritt in kurzer Zeit ein und verschwindet anch bald wieder.
Der Champagner wird daher nicht nur als die Krone des Weingenusses betrachtet, sondern leistet auch Dienste [* 10] als diätetisches Mittel. Er muß, um zu voller Wirksamkeit zu gelangen, kalt getrunken werden, frappiert, d. h. in Eis [* 11] gekühlt. Die Champagnergläser sind entweder sehr hoch und spitzkegelförmig oder sehr niedrig, flachschalenförmig.
Der moussierende Champagner ist erst in der Neu- zeit in den Kreis [* 12] der Weine eingetreten.
Vor der Anwendung der Korke als Verschlußmittel war seine Fabrikation unmöglich und diese soll von Dom Pcrignon, Pater-Kellermeisters der Abtei von Haut- Villcrs, herrühren, der von 1670 bis 1715 gelebt haben soll.
Zum erstenmal öffentlich erwähnt wurde der Champagner 1718 mit dem Bemerken, daß er jetzt feit 20 Jahren bekannt fei;
er bekam das Prä- dikat «petiliHnt» und die Volksnamcn «Pfropfen- trciber» oder «Teufelswein».
Damals hielt man seine Bereitung für Zauberwerk und glaubte, daß Geheimmittel dazu notwendig wären.
Nach der Provinz Champagne des alten Frankreichs erhielten die S. durch die Kriege von 1793 bis 1815, während welcher Zeit oft fremde Heere in der Champagne standen, von den Fremden den Namen Champagner, der sich später dann über die ganze Welt verbreitete. In Deutschland [* 13] begann die Vereitung der S. zu- erst in Eßlingen [* 14] am Neckar (Keßler & Georgi) und in Heilbronn [* 15] (Zeller & Stauch), etwas später in Unterfranken (Würzburg) [* 16] 1830, an der Mosel 1834. Man benutzt hierzu heute die Lothringer Weine und auch ein Gemisch von blauen Burgundertrauben mit Riesling. Es existieren gegenwärtig viele Fabriken in Deutschland für Vereitung von deur- fchem Schaumwein.
Die bekanntesten Firmen sind: Vurgeff & Co. in Hochheim a. M.;
Fuchs [* 17] H Verum ebendaselbst: Matheus Müller in Eltville;
Franz Kupferberg in Mainz; [* 18]
Korts in Koblenz [* 20] u. a. Alle diese Fabriken arbeiten nach der franz. Methode.
Außer den oben erwähnten Ver- fahren ist noch zu nennen das Neihlensche Gürver- fahren.
In der Wachenheimer Fabrik (Großherzog- tum Hessen) [* 21] werden täglich über 6000 Flaschen nach Reihlen dargestellt.
Die Gärung verläuft ohne Hefenabsatz und das Degorgieren fällt weg. Die ¶