länger aufbewahrt werden soll, muß für reine, frische Luft und für eine Temperatur von drei bis acht Grad R. gesorgt
werden. Als Unterlage wird auch Moos verwendet. Gegen Frost bedeckt man die Früchte mit
Papier, oder auch mit Decken von
Stroh etc., doch ist alles zu vermeiden, was Modergeruch erzeugen kann.
Äpfel und Birnen werden so gelegt, daß die Stiele nach oben liegen; bei Raummangel höchstens in drei Lagen über einander.
Tafelobst hebt man auch, einzeln in
Papier eingewickelt, wie für den Transport, in Fässern, Kisten oder sonstigen Behältern
zwischen Kohlenpulver, Sägespänen von harten Hölzern, Kleie, Häcksel u. dgl.
auf, Weintrauben, sorgfältig gereinigt von schadhaften Beeren, in Töpfen, deren Zwischenräume mit
Hirse ausgefüllt werden, in Amerika in
Baumwolle verpackt in Gefäßen von Weißblech oder
Holz, in
China in ausgehöhlten
Kürbissen,
in Kandia in irdenen Töpfen, welche in die
Erde eingegraben werden. Alles O. muß in den Räumen fleißig nachgesehen und
vor Fäulnis und schlechten Gerüchen bewahrt werden.
Mit diesem Namen belegt man die aus verschiednen Obstarten bereiteten weinartigen Getränke im Gegensatz
zum Traubenwein. Am häufigsten benutzt man hierzu
Äpfel und Birnen und führt der aus diesen Früchten bereitete O. den
speziellen Namen Cider; nächstdem sind es Stachelbeeren und Johannisbeeren, die vorzugsweise zu O. verarbeitet
werden. In Deutschland ist die Frankfurter Gegend wegen ihres
Äpfelweins bekannt; er wird aber auch noch sonst am Rhein,
in Franken, Thüringen, Schwaben, in der Schweiz bereitet und konsumiert.
England verwandelt einen großen Teil seines in mehreren Gegenden gebauten, bedeutenden Äpfelerzeugnisses in
Wein; am großartigsten
aber geschieht dies im nördlichen Frankreich, dessen jährliche Produktion einen Wert von 60 Millionen Franken repräsentieren
soll, und wo auch, zum Teil wenigstens, bei der Erzeugung ebenso rationell und sorgsam verfahren wird, wie beim eigentlichen
Weinbau, was sich dann ebensowohl durch ein Erzeugnis höherer Qualität belohnt.
Die O. haben in ihrer Zusammensetzung eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Traubenwein, doch besteht ein
Unterschied in den sauren und salzigen Bestandteilen: im Traubenmost findet sich nämlich vorzugsweise
Weinstein (saures,
weinsaures Kali), der sich bei der Gärung größtenteils abscheidet, weil er im
Wein um so weniger löslich bleibt, jemehr
sich Weingeist in demselben bildet;
die Säuren der andern Obstarten bestehen dagegen hauptsächlich
aus
Zitronen- und
Äpfelsäure, deren
Salze im Obstwein in unverminderter Menge zurückbleiben.
Die Beschaffenheit des Ciders ist ganz wie die des
Weins abhängig von der Lage und Bodenbeschaffenheit des Standorts der
Bäume, von der Fruchtsorte, vom Reifegrad, auch von dem
Holz der Fässer, von welchem der Cider leicht
einen besondern Geschmack annimmt. Von Lehm- und Mergelboden wie von feuchtem Lande erhält der Cider einen Erdgeschmack;
leichter und steiniger
Boden gibt einen leichten schmackhaften, doch spiritusarmen und wenig haltbaren
Wein. Auf tiefem und
kräftigem
Boden wachsen
die Früchte, die den stärksten und haltbarsten
Wein geben, eine gute Äpfelsorte
vorausgesetzt, denn fast jede Sorte gibt auch eine besondre Sorte Cider.
Die Früchte sollen vor allen Dingen am Baum völlig ausgereift sein; saure und unreif abgefallene, wurmstichige und angefaulte
geben schlechtes Getränk, das leicht umschlägt. Man hilft indes auch beim Cider jetzt häufig der Säure
durch Gallisieren ab, durch Verlängern des Mostes mit Wasser und Zusatz von
Zucker. Gute Tafeläpfel, also Spätobst, das
schon weinig schmeckt, gibt auch den besten
Wein. Ganz besonders thut dies der Borsdorfer
Apfel, dessen
Wein dem Traubenwein
am nächsten kommt. Andre passende Sorten sind Reinetten, rote und weiße Stettiner u.
dgl.
Die zu verschiednen Zeiten reifenden
Äpfel kommen auch abgesondert zur Verarbeitung, und man hat daher Sommer-, Herbst- und
Wintercider. Die ersteren lagern drei, resp. bis fünf Monate und bleiben dann ein halbes Jahr
trinkbar; der Wintercider wird vom zehnten Monat an lagerreif und hält sich ein Jahr, bei sehr guter
Qualität und hohem Weingeistgehalt auch mehrere Jahre. Für gewöhnliches Getränk werden die
Äpfel geschüttelt und verschiedne
Sorten durcheinander, auch im Gemisch mit Birnen verarbeitet. In der feineren Praxis bricht man die Früchte bei trocknem
Wetter und läßt sie, wenn nötig, auf Lager nachreifen, doch gibt die künstliche Reife nie ein so
gutes Produkt, als die natürliche. Wo Mischungen vorgenommen werden, da geschieht das nicht, so zu sagen, im Rummel, sondern
mit Auswahl. In Frankreich thut man öfter zwei bestimmte gute Sorten von verschiednem Charakter zusammen und erhöht dadurch
die Qualität des
Weins. -
Aus Birnen allein wird ebenfalls und in gleicher Weise Cider bereitet, der je nach den Sorten verschieden
ausfällt. Eine vorzügliche Weinbirne ist die bitterlich und zusammenziehend schmeckende Brat- oder Champagnerbirne. Selbst
ganz ungenießbar wilde Birnen lassen sich noch zur Weinbereitung mit verwenden. Wird der Saft von solchen anteilig zu Most
von leichten süßen
Äpfeln gesetzt, so wird ein feinerer Cider erhalten; umgekehrt erfolgt dasselbe
bei süßem Birnmost durch Versetzen desselben mit solchem von Wildäpfeln. -
Die Verarbeitung von
Äpfeln und Birnen auf Most beginnt mit dem Verwandeln derselben in Mus auf irgend eine Weise, Reiben,
Stampfen, Zerquetschen derselben zwischen steinernen Walzen oder auf einer Kollermühle. Der hiervon
abgelaufene und abgepreßte Most wird weiter ganz wie Weinmost behandelt, also zum Gären in Fässern hingestellt, nach Schluß
der Gärung die Fässer verspundet und vier bis sechs Wochen liegen gelassen und schließlich die nun geklärte Flüssigkeit
auf die Lagerfässer abgezogen. Übrigens ist der O. ganz denselben Krankheiten unterworfen, wie die
Traubenweine. Er bildet eine Ware, die hauptsächlich in den Erzeugungsländern selbst konsumiert wird und nicht stark in
die Fremde geht, außer zur See. Er wird nämlich von Schiffsmannschaften als ein gesundes, skorbutwidriges Getränk häufig
mit auf Seereisen genommen.
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