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deshalb mit Salzlösung nach. Für den Bedarf im kleinen sind Steintöpfe zu empfehlen; in Thüringen bringt man die B. in mit Wasser gefüllten Holzgefäßen zu Markte, anderwärts eingewickelt in Blätter oder Leinwand. - Bei Versandbutter findet durch Verdunstung ein Gewichtsverlust statt, durchschnittlich zu 3%, aber selbst bis zu 7% vorkommend. - Die B. nimmt sehr leicht fremdartigen Geschmack und Geruch an; sie muß daher äußerst sorgsam aufbewahrt werden, im kühlen, aber luftigen Räume und nie neben stark riechenden Waren. - Das Färben der B. ist im Norden beliebt, es geschieht mit Orlean, Curcuma, Möhrensaft, Ringelblumblättern («Merliton» in Frankreich). Chrom- und Viktoriagelb, giftig, sollen mitunter zur Verwendung gekommen sein. - Fälschungen kommen im Butterhandel vielfach vor; die Prüfung auf solche ist eine Sache des Chemikers.
Wasserzusatz verrät sich durch das fast gleichbleibende Gewicht bei längerer Aufbewahrung (bei natürlichem, hohem Wassergehalt 2-10% Verlust);
Gewichtsvermehrung durch Thon, Gips, Kreide, Schwerspat, Stärkemehl, Mehl, geriebene Kartoffeln, weichen Käse u. dgl. sind leichter erkennbar, als die Vermischung mit Talg, Hammelfett, Schmalz u. s. w. (vgl. Kunstbutter im Anhang), welche der B. einen höheren oder niedrigeren Schmelzpunkt geben;
der natürliche liegt zwischen 32.5 und 36° C. - Butterfehler sind: Holzgeschmack «Faß», Folge schlechten Verpackens oder schlechten Materials, wird vermieden durch Einschlagen in Pergamentpapier;
Schimmel (schlechter Aufbewahrungsraum), speckiger, später talgiger oder öliger, fischiger, ranziger und bitterer Geschmack;
Folge schlechter Bereitung, mangelhaften Ausknetens, zu heißem Buttern, Überarbeiten etc. Die Ausbeute an B. ist bedingt durch die Beschaffenheit der Milch (s. d.) und durch die Bereitung der B., bes. das Aufrahmungsverfahren.
Man rechnet durchschnittlich 28 l auf 1 kg; je nach Fettgehalt der B. und Viehrasse (der Buttergehalt der Milch ist Rasseneigenschaft) gibt es aber 1 kg aus 20 und aus 40 l und mehr. Vollständig kann das Butterfett beim Buttern nicht gewonnen werden. Niederungsvieh hat butterarme Milch (2-2,8%), Gebirgsvieh fettreiche (3-4,5%), ungarisch-podolisches Vieh (4-5%) und die Büffelkuh (bis 8%) die reichste. - Der Verbrauch von B. ist sehr verschieden, in Deutschland im Norden größer wie im Süden, durchschnittlich rechnet man pro Kopf 10 kg (in Hamburg 15 kg), zus. also etwa 450 Mill. kg, in Amerika über 15 kg pro Kopf, zus. 625 Mill, kg; genaue Statistik fehlt. - Das Deutsche Reich zeigt Mehrausfuhr. 1846 noch Mehreinfuhr, 1875 = 7,5 Mill. kg Mehrausfuhr, Dänemark von 1842-73 Steigerung der Ausfuhr von 1,3 auf 10,4 M. kg, die Schweiz, Frankreich, Holland, Österreich, Schweden haben Mehrausfuhr. Gesamthandel der genannten Staaten incl. Belgien und Dänemark 156 M. kg im Werte von mindestens 312 Mill. Mk. Preis pro kg 2,0-3 Mk. und mehr. Amerika führt fast nur Kunstbutter aus (1880 zus. 17 M. kg); - Zoll: B. und Kunstbutter s. Tarif Nr. 25 f.