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wozu zweckmäßig die Fescasche
Wage
[* 1] benutzt wird (s. Abbildung, S. 571). Man stellt dieselbe auf, wie in der
[* 2]
Figur
angegeben, füllt das
Gefäß
[* 3] a mit
Wasser, bis dies durch das Röhrchen b abläuft, hängt dann den Drahtkorb g bei c von der
Schale
f ab, staucht ihn wiederholt auf den
Boden des Wassergefäßes, damit alle Luftbläschen entfernt
werden, und tariert dann die
Wage durch
Gewichte, die man auf die
Schale d legt.
Nun setzt man ein
Gewicht von 5 kg auf die
Schale e,
füllt Kartoffeln
, die vorher sorgfältig mit einer trocknen
Bürste gereinigt sind, in die
Schale f bis
zum Einstehen der
Wage (wobei vielleicht die letzte Kartoffel
zu durchschneiden ist), bringt dann die Kartoffeln, ohne die
Gewichte
d und e zu entfernen, in den Drahtkorb g und setzt endlich so viele
Gewichte in die
Schale f, bis die
Wage wieder richtig einspielt.
Diese
Gewichte (P) repräsentieren die
Menge
Wasser, welche durch die Kartoffeln
verdrängt wird. Das
spezifische Gewicht
der Kartoffeln
ergibt sich aus der
Division des
Gewichts derselben durch dasjenige des verdrängten
Wassers, ist
also = 5/P.
Vor dem
Wägen der Kartoffeln
unter
Wasser befeuchtet man dieselben, damit sich keine Luftbläschen bilden; auf
Wasser schwimmende
Kartoffeln
legt man unter schwerere, und sämtliche Kartoffeln
müssen vom
Wasser bedeckt werden.
Wasser
und Kartoffeln
müssen Zimmertemperatur haben, und der Drahtkorb darf nirgends die Wand des Wassergefäßes berühren.
Die Kartoffeln
verlieren beim Aufbewahren durch Austrocknen 10-12 Proz., und entsprechend nimmt
ihr Stärkemehlgehalt etwa bis
November zu; er bleibt dann bis März stationär, vermindert sich nun aber
beträchtlich, indem viel
Stärkemehl in
Dextrin übergeht (wobei die Kartoffeln
schlissig werden). Der Nahrungswert der Kartoffeln
leidet zwar darunter nicht, wohl aber der
Geschmack, und mit der
Bildung der
Keime entsteht unter allen Umständen Verlust an
verwertbarer
Substanz.
In der lebenden
Knolle wird das
Stärkemehl allmählich durch die
Atmung des
Protoplasmas verbraucht und
zwar, nachdem es zunächst durch ein diastatisches
Ferment in
Dextrin und
Zucker
[* 4] verwandelt worden ist. Bei mittlerer
Temperatur
halten sich
Bildung und Verbrauch des
Zuckers das
Gleichgewicht.
[* 5] In der
Kälte aber wird der Verbrauch des
Zuckers bedeutend mehr
beschränkt als die
Bildung desselben, und daher werden Kartoffeln
bei längerer Einwirkung niederer
Temperatur
süß.
Mit dem Gefrieren hat dies Süßwerden nichts zu thun, es beginnt vielmehr schon weit über dem Gefrierpunkt, und wenn Kartoffeln schnell auf weniger als -3° abgekühlt werden, so gefrieren sie, ohne süß zu werden. Süß gewordene Kartoffeln verlieren ihren Zuckergehalt (über 2,5 Proz.) bei längerm Aufbewahren in einem wärmern Raum. Sie sind noch völlig brauchbar, auch keimfähig, ebenso sind gefrorne Kartoffeln zu technischen Zwecken noch brauchbar, müssen aber schnell verarbeitet werden, weil sie nach dem Tauen leicht faulen.
Zur längern Erhaltung der Kartoffeln ist vorgeschlagen worden, sie 10-15 Minuten in eine siedende Lösung von 1 Teil Kochsalz in 10 Teilen Wasser zu tauchen, dann möglichst schnell an der Luft zu trocknen und an einen luftigen, nicht feuchten Ort zu bringen. Vorteilhafter ist wohl die Bereitung von Kartoffelmehl (nicht Stärkemehl) oder Kartoffelgrieß, indem man die zerschnittenen Kartoffeln mit sehr verdünnter Schwefelsäure [* 6] (1 Teil Säure, 100 Teile Wasser) auslaugt, mit Wasser auswäscht, trocknet und mahlt. Man kann auch die zerschnittenen Scheiben in Salzwasser tauchen und trocknen oder die gekochten Kartoffeln durch Walzen zerquetschen (wobei die Schalen abgesondert werden), aus dem Brei Nudeln formen u. diese möglichst schnell trocknen. Komprimierte [* 7] Nahrungsmittel, [* 8] welche derartiges Kartoffelmehl enthalten, eignen sich besonders zur Verproviantierung von Schiffen, Armeen etc.
Verwendung
,
Produktion und
Handel.
Die Kartoffeln finden mannigfache Verwendung
als
Nahrungsmittel für
Menschen und
Tiere, in der
Technik besonders zur Spiritusfabrikation
[* 9] und zur Gewinnung von
Stärkemehl, aber auch in der Bierbrauerei,
[* 10] zur
Darstellung von
Stärkezucker,
Stärkesirup, dann als Zusatz
zum
Brot
[* 11] etc.; zerriebene rohe Kartoffeln sind ein treffliches
Mittel gegen
Skorbut und äußerlich bei
Verbrennungen. Das
Kraut
wird als
Futter benutzt; man hat es auch zur Papierfabrikation
[* 12] und als Tabaksurrogat empfohlen und ein gegen
Husten und
Krämpfe
verwendetes
Extrakt daraus bereitet.
Der Wert der Kartoffeln als Nahrungsmittel beruht fast ausschließlich auf ihrem Gehalt an Stärkemehl, und es besitzen in dieser Hinsicht 3109 g Kartoffeln denselben Wert wie 1162 g Weizenbrot (Kostmaß eines arbeitenden Mannes für einen Tag); wenn aber ein arbeitender Mann die für ihn täglich erforderliche Menge eiweißartiger Körper (welche er sich in 614 g Ochsenfleisch verschafft) in Gestalt von Kartoffeln decken sollte, so müßte er in runder Zahl 10 kg Kartoffeln genießen, und da dies unmöglich ist, so erhellt, wie beschaffen die Ernährung derjenigen Leute ist, welche sich überwiegend mit Kartoffeln sättigen müssen.
Moleschott sagt, daß derjenige, welcher sich 14 Tage lang ausschließlich von Kartoffeln nähren wollte, nicht mehr im stande sein würde, sich diese Kartoffeln zu verdienen. Der Instinkt, welcher die Auswahl der Nahrungsmittel regelt, bewirkt einen verhältnismäßig geringen Verbrauch von Kartoffeln auf der Tafel des Wohlhabenden; wo aber Armut die Beschaffung von Fleisch und Brot unmöglich macht, wo, wie in Irland, im Erzgebirge und in einem Teil Schlesiens, die Bevölkerung [* 13] auf den fast ausschließlichen Genuß von Kartoffeln hingewiesen ist, da beweisen die abnorm große Sterblichkeit und die zahlreichen Krankheiten die Folgen dieser Ernährungsweise. Größern Wert hat die als Viehfutter, und die Landwirtschaft macht ausgedehnten Gebrauch davon.
Zur Benutzung der Kartoffeln im großen werden dieselben in besondern Waschmaschinen gewaschen; eine einfache derartige Maschine [* 14] besteht aus einer langen liegenden Lattentrommel, welche in Wasser rotiert, an ihrem einen Ende die Kartoffeln durch eine Speisevorrichtung empfängt und sie gewaschen am andern Ende wieder entläßt. Zum Schälen der Kartoffeln ist eine Maschine konstruiert worden, welche als wesentlichen Bestandteil eine stehende Trommel besitzt, deren Wände und Boden aus nach innen reibeisenartig aufgehauenem Weißblech angefertigt sind.
Wenn die Kartoffeln in diese um ihre Achse rotierende Trommel fallen, so werden sie durch die Zentrifugalkraft [* 15] gegen die reibeisenartige Wand geschleudert und dadurch ihrer Schale beraubt. Man hat indes auch Schälmaschinen [* 16] konstruiert, bei denen ein rotierendes Messer [* 17] die Schale fortnimmt. Das Kochen der Kartoffeln im großen geschieht jetzt stets mit Dampf [* 18] in aufrecht stehenden Fässern, in welchen sich, nahe am Boden, ein zweiter siebartig durchlöcherter Boden befindet. Man läßt den Dampf in der halben Höhe des Fasses eintreten und sorgt für Abfluß des anfangs verdichteten Wassers. Die Gare erkennt man mit Hilfe eines eisernen Stabes, der ¶