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Chemische Zusammensetzung der wichtigsten Gemüse.
Gemüse | Eiweißartige Körper | Fett | Zucker | Sonstige stickstofffreie Substanzen | Cellulose | Asche | Wasser | Zeit der Ernte |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Spargel | 2,265 | 0.314 | 0.469 | 2,803 | 1,539 | 0.570 | 92,040 | Mitte Mai |
Blumenkohl, Brassica oleracea v. botrytis. | 2,829 | 0.208 | 1,216 | 3,289 | 0.935 | 0.723 | 90,800 | Anfang August |
Butterkohl, B. ol. luteola, Blattsubstanz | 3,570 | 0.723 | 0.704 | 5,300 | 1,015 | 1,068 | 87,620 | Anf. Dezember |
" Rippen | 2,271 | 0.273 | 2,494 | 6,320 | 1,455 | 1,127 | 86,060 | Anf. Dezember |
" ganze Pflanze | 3,010 | 0.540 | 1,470 | 5,720 | 1,200 | 1,100 | 86,960 | Anf. Dezember |
Krauser Grünkohl, B. ol. v. percrispa, Blattsubstanz | 2,772 | 0.987 | 0.719 | 12,710 | 1,634 | 1,488 | 79,690 | Anf. Dezember |
" " Rippen | 3,067 | 0.389 | 1,926 | 8,919 | 2,122 | 1,277 | 82,300 | Anf. Dezember |
" " ganze Pflanze | 2,882 | 0.762 | 1,173 | 11,287 | 1,818 | 1,408 | 80,670 | Anf. Dezember |
Rosenkohl, B. ol. v. gemmifera | 5,543 | 0.543 | Spur | 1,126 | 1,493 | 1,295 | 85,000 | Mitte Oktober |
Savoyerkohl, B. ol. v. bullata, Blattsubstanz | 4,628 | 0.930 | 1,334 | 4,615 | 1,245 | 1,448 | 85,800 | Mitte Mai |
" Rippen | 1,655 | 0.363 | 1,396 | 6,259 | 1,644 | 1,083 | 87,600 | Mitte Mai |
" ganze Pflanze | 3,510 | 0.726 | 1,357 | 5,233 | 1,384 | 1,310 | 86,480 | Mitte Mai |
Rotkraut, B. ol. v. rubra, Blattsubstanz | 2,145 | 0.196 | 1,693 | 4,542 | 1,271 | 3,725 | 89,430 | Mitte Juli |
" Rippen | 1,427 | 0.184 | 1,801 | 3,596 | 1,308 | 0.824 | 90,860 | Mitte Juli |
" ganze Pflanze | 1,826 | 0.190 | 1,741 | 4,123 | 1,287 | 0.769 | 90,064 | Mitte Juli |
Spitzkohl, B. ol. v. conica, Blattsubstanz | 2,081 | 0.260 | 0.996 | 2,228 | 0.893 | 0.582 | 92,960 | Mitte Juni |
" Rippen | 1,477 | 0.211 | 1,700 | 2,058 | 1,141 | 0.613 | 92,800 | Mitte Juni |
" B. ol. v. capitata alba, ganze Pflanze | 1,773 | 0.235 | 1,340 | 2,145 | 1,013 | 0.598 | 92,896 | Mitte Juni |
Weißkohl, Blattsubstanz | 1,262 | 0.137 | 2,564 | 2,375 | 0.827 | 0.525 | 92,310 | Mitte Juni |
" Rippen | 1,070 | 0.121 | 0.702 | 2,945 | 1,571 | 0.641 | 92,950 | Mitte Juni |
" ganze Pflanze | 1,204 | 0.128 | 2,000 | 2,547 | 1,052 | 0.562 | 92,509 | Mitte Juni |
Grüner Kohlrabi, Blätter | 5,226 | 0.863 | Spur | 6,122 | 1,534 | 1,915 | 84,340 | Mitte August |
" " Knollen | 2,658 | 0.119 | Spur | 4,411 | 1,289 | 1,093 | 90,430 | Mitte August |
Spinat | 2,189 | 0.292 | 0.058 | 2,378 | 0.551 | 1,152 | 93,380 | Mitte Oktober |
Schnittbohne | 1,728 | 0.171 | 0.657 | 3,967 | 0.882 | 0.195 | 92,400 | Mitte Juli |
desgl. | 4,288 | 0.188 | Spur | 9,692 | 1,571 | 0.761 | 83,500 | Anfang Oktober |
desgl. gelbhülsig | 2,243 | 0.092 | 1,234 | 5,371 | 1,130 | 0.510 | 89,420 | Mitte Juli |
Grüne Erbsen | 5647 | 0.443 | Spur | 12,313 | 1,797 | 0.600 | 79,200 | Anfang Oktober |
Gurken | 0.932 | 0.026 | 1,509 | 1,146 | 0.502 | 0.445 | 95,440 | Ende Juli |
desgl. | 1,535 | 0.060 | 0.793 | 2,270 | 0.690 | 0.482 | 94,170 | Anfang Oktober |
Krause Endivie. | 2,179 | 0.125 | 0.694 | 1,187 | 0.610 | 0.825 | 94380 | Ende August |
Rapunzel | 2,093 | 0.405 | Spur | 2,730 | 0.574 | 0.788 | 93,410 | Mitte Oktober |
Frühlingskopfsalat, Blattsubstanz | 1,924 | 0.375 | 0.113 | 1,980 | 0.879 | 0.789 | 93,940 | Mitte Mai |
Petersilie, Kraut | 3,657 | 0.723 | 0.746 | 6,693 | 1,449 | 1,682 | 85,050 | Mitte Oktober |
Schnittlauch, Kraut | 5,135 | 0.780 | Spur | 8,468 | 2,387 | 2,400 | 80,830 | Anf. Dezember |
Bohnenkraut, ganze Pflanze | 4,156 | 1,650 | 2,446 | 9,159 | 8,601 | 2,108 | 71,880 | Anfang Oktober |
Gelbe Möhren | 1,476 | 0.260 | 1,960 | 6,405 | 1,037 | 0.792 | 88,070 | Mitte Juli |
desgl. | 0.981 | 0.164 | 2,101 | 8,949 | 1,102 | 0.843 | 85,860 | Anfang August |
Rote Rüben | 1,367 | 0.033 | 0.543 | 9,016 | 1,054 | 0.917 | 87,070 | Anfang August |
Schwarzer Sommerrettich | 1,688 | 0.075 | 1,763 | 5,993 | 1,316 | 1,035 | 88,130 | Mitte Oktober |
Weißer Sommerrettich | 2,524 | 0.118 | 1,368 | 8,164 | 1,527 | 1,219 | 85,080 | Anfang Oktober |
Radieschen, Wurzel | 1,449 | 0.105 | 0.518 | 2,799 | 0.730 | 0.929 | 93,470 | Ende Oktober |
" oberirdischer Teil | 3,071 | 0.286 | Spur | 2,757 | 0.755 | 1,431 | 91,700 | Ende Oktober |
Meerrettich, Wurzel | 3,347 | 0.313 | Spur | 18,296 | 2,548 | 1,610 | 73,850 | Anf. Dezember |
Schwarzwurz, Wurzel | 1,043 | 0.502 | 2,193 | 12,607 | 2,273 | 0.992 | 80,390 | Anf. Dezember |
Erdkohlrabi | 1,548 | 0.079 | 1,974 | 4,817 | 1,335 | 0.857 | 89,390 | Mitte Oktober |
Teltower Rüben | 3,573 | 0.112 | 1,262 | 10,496 | 1,815 | 1,172 | 81,570 | Anf. November |
Blaßrote Zwiebel, Zwiebel | 1,533 | 1,096 | 2,257 | 8,343 | 0.587 | 0.524 | 86,660 | Ende November |
" Schale | 4,000 | 0.820 | - | 77,400 | - | 4,080 | 12,700 | Ende November |
Sellerie, Blätter | 4,639 | 0.794 | 1,253 | 7,875 | 1,414 | 2,455 | 81.57 | Mitte Oktober |
" Knollen | 1,480 | 0.398 | 0.776 | 11,022 | 1,400 | 0.843 | 84.09 | Mitte Oktober |
Breiter Lauch, Porree, Blätter | 1,838 | 0.419 | 0.774 | 3,749 | 1,057 | 0.863 | 91.30 | Mitte Oktober |
" " " Knollen | 2.7 10 | 0.228 | 0.443 | 6,945 | 1,121 | 0.883 | 87.67 | Mitte Oktober |
angebaut werden und in manchen Gegenden eine große Bedeutung als Handelsartikel erlangt haben. Die wichtigsten Gemüsepflanzen gehören der Familie der Kruciferen [* 1] an: die von Brassica oleracea abstammenden Kohlarten, ferner Meerkohl, Brunnenkresse, Gartenkresse, Löffelkraut;
zur Familie der Chenopodiaceen gehört der Spinat, zu den Kompositen [* 2] der gemeine Salat, Endivie, Löwenzahn etc.;
die Familie der Kampanulaceen liefert die Rapunzeln, die der Valerianeen den Feldsalat.
Außerdem verdienen noch Erwähnung Portulak (besonders in Holland beliebt), Borretsch, Beinwell, Sauerampfer und Rhabarber. Von diesen Gemüsen werden die mehr oder weniger entwickelten, zum Teil durch Kultur abnorm umgebildeten Blätter gegessen. Von genießbaren Schößlingen sind hervorzuheben die des Spargels, Hopfens, der Kermesbeere, der Wiesenkresse; dann der Palmkohl, die Schößlinge der Banane und der Herzschuß von Dracaena australis. Von der Artischocke, der spanischen Artischocke und andern distelartigen Gewächsen genießt man die fleischigen Kelchschuppen, von Erbsen und Bohnen die unreifen, von Gurken und Kürbis [* 3] die reifen Früchte, von Cykadeen und Palmen [* 4] das Mark des Stammes. Von den Wurzeln sind außer den Kartoffeln, welche man nicht zu den Gemüsen zu rechnen pflegt, die Yams von Dioscorea Batatas, die Bataten von Convolvulus-Arten, die Wurzeln von Arum-Arten, welche durch Auswaschen und Auspressen von einem darin enthaltenen scharfen Stoff befreit werden müssen, die ähnlich zu behandelnden Wurzeln von Jatropha Manihot zu erwähnen. Auch Cyperus esculentus, Dolichos ¶