Solche Wurst ist besonders leicht der
Fäulnis unterworfen. Auch
Blut- und Leberwürste faulen, wenn sie nicht hinreichend gekocht
sind, und entwickeln dann das
Wurstgift (s. d.). Um der Wurst eine frische
Farbe zu erteilen, färbt man sie
mit
Fuchsin. Die ersten Nachrichten über Wurst finden sich in der
Odyssee (Geißmagen, mit
Fett und
Blut gefüllt, werden gebraten).
Bei den Gastmählern der alten Griechen bildeten kleine grillierte Würste sowie gefüllte Saumagen in einer
Sauce aus
Essig,
Kümmel undSilphium neben
Eiern und
Austern das
Entree.
Ganze gebratene
Schweine,
[* 31] mit den feinsten Würstchen gefüllt, galten als
Triumph der
Kochkunst. In
Rom
[* 32] waren Würste eine der
beliebtesten
Speisen und wurden in zahlreichen
Sorten hergestellt. Durch die
Schriften des
Apicius sind uns verschiedene alte
römische Wurstrezepte überliefert worden. Im
Mittelalter gelangte ein wahrer Wurstkultus zur
Blüte;
[* 33] zur Verherrlichung festlicher
Tage wurden große Würste gemacht und in feierlicher
Prozession umhergetragen, so z. B. in
Braunschweig
eine solche von 800
Ellen, in
Königsberg
[* 34] 1601 von 2000
FußLänge.
Seit dem 13. Jahrh. bereitete man Wurst nicht nur aus Schweinefleisch, sondern aus
gemischten
Fleischen aller Art und würzte dieselben mit
Fenchel nebst »andern guten
Gewürzen«. Im 14. und 15. Jahrh.
gelangten mit
Safran und
Zimt gewürzte Würste zur Berühmtheit, und im 17. Jahrh. galten als feinste Delikatesse
Würste aus einer Mischung von
Kalb- und Hühnerfleisch, angemacht mit
Milch,
Ambra,
Moschus und mancherlei andern
Gewürzen.
Vgl. über Wurstfabrikation die
Schriften von Eppner (4. Aufl., Weim. 1885), Merges (3. Aufl.,
Köln
[* 35] 1888;
Wien 1889),
Heß (3. Aufl., Zürich
[* 36] 1889).
eine nicht näher bekannte
Substanz, welche sich in verdorbenen
Würsten findet. Seit Anfang dieses
Jahrhunderts
kennt man zahlreiche Vergiftungsfälle, bei welchen nachdem
Genuß von
Leber-,
Blut- und Gehirnwürsten
beunruhigende
Symptome, wie
Magenschmerzen,
Erbrechen,
Durchfall, Muskelschwäche,
Schwindel, Erweiterung der
Pupille, Veränderung
der
Stimme etc., oft auch der
Tod (am 1. bis 10.
Tag) eintraten. Diese
Vergiftungen, gegen welche die angewandten
Mittel sich
bisher sehr wenig erfolgreich gezeigt haben, kamen am häufigsten in Südwestdeutschland, namentlich in
Schwaben, und zwar meist im April, also nach längerer
Aufbewahrung sehr großer, beim
Kochen nicht bis ins
Innere gar werdender,
auch nicht vollständig durchgeräucherter
Würste vor.
Die
Ursache der Giftigkeit der
Würste ist in den verschiedensten Verhältnissen gesucht worden; von einem Fermentgift kann
nicht wohl die
Rede sein, weil auch der mit siedendem
Alkohol aus giftigen
Würsten bereitete
Auszug und
selbst gesottene und gebratene
WürsteVergiftung hervorgebracht haben. Auffallend ist, daß nicht jede in unzweifelhafter
Fäulnis befindliche
Wurst direkt giftig wirkt, und daß
Hunde
[* 37] und
Katzen
[* 38] der Wurstvergiftung nicht unterliegen. Wahrscheinlich
sind giftige
Alkaloide dabei beteiligt, welche durch eigentümliche Umsetzungsprozesse der
Proteinkörper
entstehen. Die
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mehr
Behandlung besteht in möglichst frühzeitiger Anwendung von Brech- und Abführmitteln, in spätern Perioden sind roborierende
und stimulierende Mittel zu empfehlen. In ältern Fällen von Wurstvergiftung (Botulismus) handelt es sich ohne Zweifel um Erkrankung
durch Trichinen, die eigentliche Wurstvergiftung aber verläuft unter ganz andern und charakteristischen Erscheinungen.