Kirschbäumen verwendet wurde, die heute einen
Ertrag von 100,000 Mk. geben. Ein einziger
Garten
[* 2] in
Hyères liefert für 30,000
Mk. Pfirsiche, andre
Gärten ebendaselbst für 80,000 Mk. Prunellen (Pflaumen). Der Pomolog Baltet in
Troyes zieht feine und
große
Birnen und verkauft das
Stück mit 8 Mk., vielleicht dieselben, die in
Berlin
[* 3] mit 30-35 Mk. das
Stück
verkauft werden. Bekannt ist der feine
Obst-, namentlich Pfirsichbau in
Montreuil bei
Paris.
[* 4] In Plongartel bei
Metz
[* 5] werden jährlich
für 600,000 Mk.
Erdbeeren verkauft.
Trotz des nicht unbedeutenden Obstbaues in
Deutschland genügt er dem
Bedarf doch nicht, denn 1880 wurde für 4,722,000 Mk.
frisches und für 7,752,000 Mk. getrocknetes, gepulvertes und eingekochtes
Obst ein- und
nur für 4 Mill., bez. 639,000 Mk.
ausgeführt, wobei frische
Zitronen,
Apfelsinen u. a. nicht berechnet sind.
Frische Weintrauben wurden 1880 für
2,906,000 Mk. ein- und für 21,000 Mk. ausgeführt. Beerenfrüchte, amtlich
unter »frisches
Gemüse, eßbare
Wurzeln,
Beeren etc.« berechnet, zählten
oben nicht mit.
(Cider,
Fruchtwein), gegorner Saft unsrer Obstarten mit Ausnahme der Weintrauben, welche den
Wein liefern. Als
Surrogat des letztern macht
man in Norddeutschland und namentlich in
England aus verschiedenen Obstarten
künstliche
Weine, welche insbesondere die südlichen und moussierenden Traubenweine ziemlich gut nachahmen; in Süddeutschland
aber und
Frankreich wird aus unvermischtem
Birnen- und Äpfelsaft ein billiges erfrischendes
Getränk bereitet, welches nur
mit den leichten
Weinen konkurrieren kann.
Man benutzt fast jede Äpfel- oder Birnensorte, doch müssen die auf einmal zu verarbeitenden
Früchte
von gleicher
Reife sein. Frühobst gibt ein angenehmes, aber wenig haltbares
Getränk, Herbstobst liefert den schönsten
Wein,
Spätobst aber den haltbarsten. Saures
Obst hat wenig Saft, und dieser gibt ein weniger angenehmes und nicht sehr haltbares
Getränk. Der
Most aus süßem
Obst klärt sich schnell, hält sich aber nicht lange; dagegen gibt bitteres
Obst einen dicken, sirupartigen, sehr nährenden, geistigen und haltbaren
Most, der, mit süßem vermischt, das vorzüglichste
Produkt liefert.
Äpfel kann man für sich allein verarbeiten, nicht aber die
Birnen; meist werden Äpfel und
Birnen miteinander gemischt und
zwar zucker- und saftreichere
Birnen mit recht herben Äpfeln oder umgekehrt weichere Äpfelsorten mit
rauhen, ungenießbaren
Birnen. Man erntet das
Obst so spät als möglich und läßt die spät reifenden
Sorten am besten auf
dem
Rasen in
Haufen lagern, die vor dem
Frost durch Bedecken geschützt und häufig ausgelesen werden. Am besten verarbeitet
man das
Obst, wenn es gelb und mürbe geworden ist, kleine blaue
Flecke zeigt und einen geistigen
Geruch
verbreitet.
Zum Zerquetschen des
Obstes dient ein aufrecht stehender
Mühlstein, welcher in einem
Trog hin- und hergewälzt wird oder eine
kreisförmige
Bahn durchläuft. Man benutzt aber auch
Maschinen, die das vorher zerschnittene
Obst zwischen
Walzen zerquetschen
oder mit
Hilfe einer rotierenden Zahntrommel zu Brei zerreiben (am bekanntesten sind die
Hohenheimer und die
FrankfurterWalzenmühlen,
letztere verarbeiten bei fünf Mann Bedienung 500 kg
Obst in einer
Stunde). Der Brei wird meist auf einer einfachen Spindelpresse
ausgepreßt. Im amerikanischen
Großbetrieb benutzt man Kniehebelpressen, die pro
Tag 140
hl Brei verarbeiten.
Den reinen Äpfelbrei läßt man vor dem
Pressen einige
Tage stehen, weil der
Most dadurch eine schönere
Farbe, mehr
¶
mehr
Aroma und mehr Glanz erhält. Heben sich die Treber bereits durch die Gärung, so kann man den klaren Saft abzapfen und erhält
dann aus diesem ein feineres Getränk als aus dem ausgepreßten Saft. Ein geringer Wasserzusatz beim Zerkleinern des Obstes
ist unbedenklich; will man mehr Wasser anwenden, so preßt man die Treber zuerst mit wenig, dann mit mehr
Wasser und verwendet den zuletzt gewonnenen Most für sich. Der abgepreßte Saft wird durch ein Sieb gegossen und in große,
durch Dampf
[* 22] gut gereinigte und geschwefelte Fässer gebracht, welche man vollständig gefüllt in einem luftigen Keller bei
12-15° lagern läßt.
Man verschließt den Spund bis auf eine kleine Öffnung, wenn der Most nicht mehr Unreinigkeiten ausstößt,
und kann nun hellen, unverdünnten Most aus gutem Obst auf andre Fässer abziehen, wodurch er mehr Glanz, größere Dauer und
feinern Geschmack erhält. Weniger haltbaren Most darf man aber nicht abziehen, weil durch die Berührung mit
der Luft das Ferment verändert wird und dann Essigbildung veranlaßt. Vermischt man den Most mit einer Quantität von auf die
Hälfte eingekochtem Most, so wird der Wein haltbarer, von schönerer Farbe und feuriger, verliert aber namentlich auch den
faden Geschmack, der den Nichtkenner vom Genuß des gewöhnlichen Weins abschreckt.
Setzt man mehr eingekochten Most (besonders Birnenmost) hinzu, so erlangt der Obstwein dadurch nach längerer
Lagerung ganz das Eigentümliche der südlichen Weine. Auch durch Zuckerzusatz wird der Wein alkoholreicher, und durch getrocknete
Holunderblüten verdeckt man den Obstgeschmack; färben kann man ihn mit Klatschmohn, Heidelbeeren und gebranntem Zucker.
[* 23] Alle
diese Zusätze werden aber verworfen, wo der Apfelwein, wie in Württemberg, das tägliche Getränk bildet.
Viel zu wenig beachtet ist dagegen noch das Gallisieren, welches hier wie beim Traubenwein die größte Empfehlung verdient.
Aus Borsdorfer Äpfeln hergestellter Most (filtriert) und Obstwein enthielt in 100 ccm bei 15°:
Weinsteinsäure und Zitronensäure fehlten. Die vorstehenden Zahlen entfernen sich verhältnismäßig nur wenig von denen, wie
sie Weinmoste zeigen; charakteristisch ist an dem untersuchten Apfelwein eigentlich nur das vollständige Fehlen der Weinsteinsäure
und das damit zusammenhängende Auftreten eines größern Kalkgehalts; durch mäßigen Zusatz von Weinsteinsäure oder reinem
Traubenwein mit starker Acidität wird ein Produkt erzielt, welches von Traubenwein nicht zu unterscheiden
sein dürfte.
Eigentümlich ist die Erscheinung, daß in dem Apfelwein trotz günstiger Gärungsbedingungen noch eine beträchtliche Menge
unvergornen Zuckers vorhanden war, was übrigens auch schon bei andern Apfelweinuntersuchungen beobachtet worden ist. Vorzüglichen
Obstwein liefern auch die Johannisbeeren. Man kann die weißen, roten und schwarzen verwenden
(der aus den roten Beeren bereitete Wein heißt Korrianenwein), muß sie aber gut reifen und nach der Ernte
[* 24] einige Tage auf Haufen
oder in Körben nachreifen lassen; dann
werden sie zerquetscht und je 2 kg Saft mit etwa 2 kg Wasser und 1½-2 kg Zucker
vermischt, worauf man die erhaltene Flüssigkeit wie gewöhnlich vergären läßt.
Stachelbeerwein ist um so vorzüglicher, je größere Dichtigkeit der Most besitzt. Kirschwein ist fade und nicht sehr haltbar,
man mischt daher die Kirschen am vorteilhaftesten anderm Obst bei; in Polen bereitet man aus Kirschsaft und Honig den Wischniak
und aus Himbeersaft und Honig den Malinnik. Heidelbeerwein, von Fromm in Frankfurt a. M. zuerst dargestellt
und als roter Beerwein in den Handel gebracht, gleicht in Farbe und Geschmack von allen Obstweinen am meisten dem Rotwein. Er
hat in kurzer Zeit weite Verbreitung gefunden (auch als Schaumwein) und wird mit Erfolg in Krankenhäusern
benutzt. Er enthält in 100 ccm: Extrakt 2,870, Alkohol 8,500 (10,56 Volumproz.), Zucker 0,625, Äpfelsäure 0,581, Mineralstoffe
0,217, Glycerin 0,655. Erdbeeren, Himbeeren, Maulbeeren, Pflaumen und Quitten werden seltener auf Obstwein verarbeitet.
Vgl. Lucas,
Der Cider oder Obstwein (3. Aufl., Stuttg. 1881);