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sich nochmals mehrere Schichten unterscheiden lassen. Er ist zunächst von der äußern Samenhaut (Testa, 5) umgeben, die je nach der Varietät des Weizens mehr oder weniger gelb gefärbt ist, und auf diese folgt nach innen die Embryomembran oder Eiweißschicht (Perispermium, 6), welche aus großen, von Stärkemehl freien Zellen gebildet wird und hauptsächlich stickstoffhaltige Substanzen enthält. Innerhalb der Embryomembran liegen der Mehlkern 7, 8, 9 und der fettreiche Embryo 10. Der innerste Teil des Kerns 9 ist am weichsten und liefert beim Mahlen das weißeste Mehl, [* 2] welches die geringste Menge eiweißartiger Substanzen enthält und mithin am wenigsten nahrhaft ist.
Die Schicht 8 ist viel härter und liefert beim ersten Beuteln des Mehls die weiße Grütze, die aber wieder vermahlen wird und mit dem ersten Produkt das Brotmehl liefert. Die Schicht 7 ist noch härter, wird als graue Grütze abgesondert und gibt, da man sie stets mit Teilen der äußern Schichten, die im wesentlichen die Kleie bilden, gemischt erhält, beim Backen ein schwarzes Brot. [* 3] In allen Mehlsorten des Handels findet man mehr Wasser und weniger Stickstoff als im Getreide. [* 4] Die Verminderung des Stickstoffgehalts wird durch Abscheidung der äußern Hüllen der Getreidesamen (Kleie) veranlaßt. Das ist um so »feiner«, je weniger Kleie es enthält; aber aus der Zusammensetzung des Getreides folgt auch, daß das feinste Mehl am ärmsten an Nahrungsstoff ist. Da die Kleie gefärbt ist, so ist das feinste auch das weißeste. Die Zusammensetzung der wichtigsten Mehlsorten ist etwa folgende:
Weizenmehl | Roggenmehl | Gerstenmehl | Hafermehl | ||
---|---|---|---|---|---|
feines | grobes | ||||
Wasser | 15.54 | 14.25 | 14.60 | 14.00 | 11.70 |
Kleberstoffe | 11.16 | 13.85 | 12.75 | 14.39 | 22.30 |
Zucker | 2.34 | 2.35 | 3.47 | 3.04 | 2.19 |
Gummi | 6.25 | 6.50 | 4.10 | 6.33 | 2.81 |
Fett | 1.07 | 1.26 | 1.80 | 2.23 | 5.68 |
Stärkemehl | 63.64 | 61.79 | 64.29 | 53.16 | 58.14 |
Einen genauen Einblick in den Mehlbereitungsprozeß liefern folgende Angaben. Ein Weizen, welcher enthielt:
10,5 Wasser,
1,5 Asche,
14,4 Kleber,
lieferte:
18,72 Grieß- und Auszugsmehl,
32,68 Semmelmehl,
22,22 Brotmehl,
2,58 Schwarzmehl,
18,52 Kleie,
1,29 Abfall (Koppstaub),
3,99 Verlust,
und es enthielten:
Wasser | Asche | Kleber | Stärke | |
Grieß- und Auszugsmehl | 10.6 | 0.41 | 11.7 | 70.0 |
Semmelmehl | 10.5 | 0.60 | 13.3 | 67.2 |
Brotmehl | 10.7 | 0.96 | 15.4 | 63.5 |
Schwarzmehl | 9.5 | 1.55 | 14.9 | 61.0 |
Kleie | 10.7 | 5.46 | 14.3 | 43.6 |
Abfall | 9.2 | 2.65 | 15.2 | 0 |
Ein aus dem ganzen Korn bei Abscheidung von 13 Proz. Kleie dargestelltes Weizenmehl enthielt 10,5 Wasser, 14,4 Kleber, 65,6 Stärke, 1,0 Asche. Da das Mehl reich ist an den leicht zersetzbaren Kleberstoffen, so muß es recht trocken sein und an einem trocknen Ort gelagert werden. Im feuchten Mehl entstehen Milchsäure, Buttersäure etc.; der Kleber verdirbt und verursacht einen widrigen, mulstrigen Geruch und Geschmack; zugleich entwickeln sich Pilze, [* 6] Infusorien und Milben.
Zur Untersuchung und Prüfung des Mehls genügt meist die Bestimmung des Wassergehalts durch Austrocknen und des Aschengehalts durch Verbrennen im Platintiegel, wobei sich z. B. sofort eine nicht seltene Verfälschung mit Gips [* 7] herausstellt. Zur weitern Untersuchung ist eine chemische Analyse und die Anwendung des Mikroskops erforderlich. Die Kleie, aus den äußern Hüllen des Getreides gebildet, aber stets mit mehr oder weniger von den Bestandteilen des Mehls gemischt, enthält:
Weizenkleie | Roggenkleie | |
Wasser | 12.70 | 15.32 |
Eiweißartige Stoffe | 17.93 | 18.18 |
Zucker | 4.32 | 1.86 |
Gummi | 8.85 | 10.40 |
Fett | 3.79 | 4.72 |
Holzfaser | 30.65 | 28.53 |
Stärke | 21.76 | 21.09 |
Der Nährwert der Kleie erscheint nach ihrem hohen Stickstoffgehalt sehr bedeutend; aber der große Gehalt an Holzfaser mindert ihren Wert erheblich, und da es selbst durch Säuren und Alkalien nicht gelingt, die eiweißartigen Substanzen völlig von der Holzfaser zu trennen, so muß ein Teil dieser letztern gewiß als völlig unverdaulich gelten (vgl. Brot, S. 472). Man benutzt die Kleie als Viehfutter, in der Färberei zur Bereitung der warmen Indigküpe, in der Zeugdruckerei zur Reinigung des weißen Grundes bedruckter Gewebe [* 8] und zur Befreiung der bedruckten Stelle von nur mechanisch anhaftendem Farbstoff, endlich auch in der Gerberei.
Vgl. Kick, Die Mehlfabrikation (2. Aufl., Leipz. 1878; Supplement 1883);
Meyer, Die Fabrikation des Mehls (das. 1886).