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schildförmigen, meist siebenlappigen, wellig-krausen Blättern und weißlichen, purpurn überlaufenen Blüten, ist ein Sommergewächs
in Syrien, in Deutschland gemeines Gartengewächs und auch verwildert vorkommend. Der faserige Stengel liefert Bastfasern und
die jungen Blätter Gemüse.
Malva vulgaris Fries (Malva rotundifolia Bauh., Käse-, Gänse- oder Hasenpappel), ein- oder dreijährig,
mit herzförmig rundlichen Blättern und gehäuften, kleinen, weißen, purpurrot geäderten Blüten, wächst
in Europa, Mittelasien und Nordamerika. Die geruchlosen und fade schmeckenden Blätter enthalten viel Schleim und sind als einhüllende
und Schleimabsonderung befördernde Mittel offizinell. Malva sylvestris L. (Waldmalve, Roßmalve, Roßpappel, Hanfpappel), mit rauhhaarigen,
fünf- bis siebenlappigen Blättern und Blütenstielen und gehäuften, blaßroten, dunkler geäderten
Blüten, hat dieselbe Verbreitung wie die vorige. Über Stock- oder Rosenmalve s. Althaea.
(Malvengewächse), dikotyle Familie aus der Ordnung der Kolumniferen, Kräuter, Halbsträucher, Sträucher, seltener
Bäume, mit oft stark behaarten grünen Teilen. Die Blätter sind wechselständig, mit Nebenblättern versehen, gestielt, handnervig,
ganz oder handförmig gelappt, in der Knospe fächerförmig gefaltet. Die vollständigen, regelmäßigen
Blüten stehen einzeln oder zu mehreren achselständig, bisweilen in traubiger oder rispiger Anordnung.
Der Kelch ist fünfblätterig oder fünfspaltig, mit in der Knospe klappig liegenden Abschnitten, gewöhnlich auswendig mit
einem Außenkelch versehen. Die Blumenblätter stehen abwechselnd mit den Kelchblättern auf dem Blütenboden, sind kurz genagelt,
am Grund mit der Staubgefäßröhre verwachsen, in der Knospenlage gedreht. Die Staubgefäße bilden eine das Pistill umgebende
Röhre, welche an der Spitze und unterhalb derselben sich in zahlreiche Staubfäden auflöst, deren jeder eine einfächerige,
nierenförmige, mit halbkreisförmiger Spalte sich öffnende Anthere trägt, und die in der Regel durch mehrfache Spaltung
aus fünf Staubblattanlagen hervorgehen.
Das oberständige Pistill besteht aus drei bis vielen Karpellen, welche ebenso viele Fächer bilden, die sich im Kreis oder
in übereinander stehenden Reihen um die Mittelsäule gruppieren und meist je eine Samenknospe im Innenwinkel enthalten. Die
Mittelsäule erhebt sich weit über die Fächer und spaltet sich oben in ebenso viele Griffel mit einfachen
Narben. Die Frucht spaltet sich in so viele Teile, als Fächer vorhanden sind, welche sich von der Mittelsäule ablösen, oder
sie bleibt ganz und bildet eine fachspaltige Kapsel, selten eine Nuß oder Beere.
Die nierenförmigen Samen haben eine krustige, oft rauhe, bisweilen mit reichlichen, wollartigen Haaren
(Baumwolle) besetzte Schale; sie enthalten ein spärliches Endosperm und einen gekrümmten Keimling mit zusammengefalteten, blattartigen
Kotyledonen. Von den mehr als 700 Arten ist die Mehrzahl in den Tropen einheimisch, in den gemäßigten Zonen ist die Zahl weit
geringer, den kalten Zonen fehlen sie. Alle sind in den vegetativen Teilen reich an Schleim, daher mehrere
als erweichende und einhüllende Heilmittel im Gebrauch sind, z. B. Althaea officinalis L. Die an fettem Öl reichen Samen mancher
Arten sind genießbar. Zu den Malvaceen gehört auch die Baumwollstaude (Gossypium). Die nahe verwandte Familie der Bombaceen wird von
Bentham und Hooker zu den Malvaceen gestellt.
Vgl. Baillon, Histoire des plantes, Bd. 4.
(lat. maltum), einem unterbrochenen Keimungsprozeß unterworfenes Getreide, welches durch diese Behandlung in
hohem Grade die Eigenschaft erlangt, die in ihm enthaltene Stärke und selbst noch größere Mengen von letzterer
in Dextrin und Zucker zu verwandeln. Man bereitet das Malz namentlich für die Zwecke der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei
und zieht die Gerste allen andern Getreidearten vor, weil sie jene zuckerbildende Kraft in besonders hohem Grad erreicht.
Die Malzbereitung beginnt mit dem Einweichen oder Einquellen, zu welchem Zweck man die möglichst gleichartige
Gerste einige Zentimeter hoch mit Wasser übergießt und die schwimmenden tauben oder beschädigten Körner abschöpft (Abschöpfgerste
zu Viehfutter). Das Wasser reinigt die Gerste und löst aus der strohigen Samenschale Extraktivstoffe, welche leicht in Gärung
und Fäulnis übergehen, so daß man das Wasser wiederholt wechseln muß. Nach 2-7 Tagen hat die Gerste 40-50
Proz. Wasser aufgenommen, ihr Volumen um 18-24 Proz. vergrößert, aber um 1-2 Proz. an Gewicht verloren. Man läßt sie abtropfen
und bringt sie auf die Malztenne (Haufentenne, Wachskeller), um die Keimung einzuleiten. Hierbei nimmt zunächst die Quantität
der löslichen Kleberstoffe zu, und gleichzeitig beginnt die Dextrin- und Zuckerbildung. Diese Umwandlung
unlöslicher in lösliche Stoffe ermöglicht die Entwickelung des Keims,
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welchem letztere als erste Nahrung dienen. Zuerst tritt das Würzelchen hervor und erreicht eine gewisse Länge, dann beginnt
das Wachstum des Blattfederchens, aus welchem sich der Halm entwickelt, und in diesem Moment besitzt das Korn die größte zuckerbildende
Kraft. Bei weiterm Fortschreiten der Keimung würde dieselbe wieder abnehmen und namentlich viel Stoff von der
nun schnell wachsenden Pflanze verbraucht werden; es kommt also darauf an, die Keimung in einem bestimmten Zeitpunkt zu unterbrechen,
und die Aufgabe der Malzbereitung ist, dafür zu sorgen, daß zu diesem Zeitpunkt alle Körner gleich weit entwickelt sind.
Der Malzkeller muß 2-3 m in der Erde liegen, mit niedrigen, innen durch Klappen oder Laden verschließbaren
Fenstern versehen sein und eine möglich beständige Temperatur von 10-15° besitzen. Auf dem sorgfältig geebneten steinernen
Fußboden breitet man die eingeweichte Gerste zu einem 12-15 cm hohen Haufen (Malzscheibe, Beet) aus und schaufelt diesen alle
6-8 Stunden um, bis die Oberfläche hinreichend getrocknet erscheint. Zeigt sich dann der Keim als weißer
Punkt, aus welchem sich mehrere Würzelchen entwickeln (Guzeln, Äugeln), so macht man den Haufen je nach der Temperatur des
Lokals 30-60 cm hoch und läßt ihn längere Zeit liegen, damit sich die Temperatur steigere.
Bei dem Keimen wird nämlich unter Absorption von Sauerstoff und Bildung von Kohlensäure viel Wärme entwickelt,
und durch geschickte Regelung der Temperatur hat man den Keimungsprozeß völlig in der Gewalt. Die Würzelchen erreichen bald
die Länge von mehreren Millimetern und beginnen sich zu verfilzen; man zieht dann den Haufen mehr und mehr aus und sucht das
Würzelchen auf die 1,25-1,5fache Länge des Korns zu bringen, ohne daß sich der Blattkeim entwickelt.
Die mittlere Keimzeit beträgt acht Tage, und Frühling und Herbst sind dem Prozeß günstiger als der Sommer. Der Gewichtsverlust
der Gerste während des Keimens beträgt 3 Proz. Zur Tötung des Keims bringt man das Grünmalz, welches
bisweilen auch als solches verbraucht wird, auf den Trockenboden (Schwelkboden, Schwelche, Welkboden), wo es in 3-5 cm hoher
Schicht ausgebreitet und täglich sechs- bis siebenmal umgeschaufelt wird, so daß es unter dem Einfluß eines lebhaften
Luftzugs schnell trocknet.
Dabei brechen die Würzelchen zum Teil ab, den Rest entfernt man durch Treten mit Holzschuhen oder in
einer rotierenden Trommel und sondert dann die Würzelchen von dem Malz durch eine Wurfmaschine. So erhält man das Luft- oder
Schwelchmalz. Für die meisten Biere aber wird das Malz während des Trocknens einer höhern Temperatur ausgesetzt (gedarrt),
um sowohl den Dextringehalt zu steigern, als auch gewisse Röstprodukte zu bilden, welche den Geschmack
des Biers verbessern und es haltbarer machen.
Stets wird das Grünmalz zur Bereitung von Darrmalz zunächst auf dem Schwelkboden einigermaßen getrocknet, und dann muß
die Temperatur auf der Malzdarre sehr sorgfältig geregelt werden, weil in dem feuchten Malz die Stärke leicht in
Kleister übergeführt wird und das trockne bei zu hoher Temperatur zwar nicht die zuckerbildende Kraft, wohl aber die Feinheit
des Aromas einbüßt. Feucht zu stark erhitztes Malz bildet das Glasmalz (Steinmalz), in welchem der Kleister zu einer hornartigen
Masse getrocknet und für Wasser undurchdringlich geworden ist.
Zum Erhitzen des Malzes dienen die Malzdarren, in welchen das Malz auf siebähnlich durchlöchertem Metallblech
(Blechdarren) oder auf Drahtgeflecht (Drahtdarren) entweder
durch die Verbrennungsgase direkt (Rauchdarren) oder durch heiße
Luft (Luftdarren), bisweilen auch unter Anwendung beider Systeme, erhitzt wird. Für Brennereien wird das Malz schließlich höchstens
auf 56, für Brauereien aber auf 100° erhitzt. Je nach der angewandten Temperatur erhält man gelbes,
bernsteingelbes oder braunes Malz. Außerdem röstet man zum Färben dunkler Biere Malz in blechernen Cylindern über freiem Feuer,
bis es durch und durch dunkel kaffeebraun geworden ist (Farbmalz), wobei es freilich die zuckerbildende Kraft völlig einbüßt. 100 Teile
Gerste geben durchschnittlich 92 Teile Luftmalz, auf 8-9 Volumen Gerste aber erhält man 1 Vol. Malz mehr.
Lufttrocknes Malz enthält, wie lufttrockne Gerste, etwa 12 Proz. Wasser. In neuerer Zeit sind auch mechanische Mälzereieinrichtungen
angegeben worden, in welchen der Keimlings- und Darrungsprozeß auf einfache und wirksame Weise mechanisch geregelt wird. Dieselben
scheinen besonders für Malzfabriken und Bierbrauereien geeignet zu sein. Die Veränderungen, welche
die Bestandteile der Gerste bei der Umwandlung in Malz erleiden, zeigt folgende Tabelle:
|
Gerste |
Luftmalz |
Darrmalz |
Stark gedörrtes Malz |
Röstprodukte |
0.0 |
0.0 |
7.8 |
14.0 |
Dextrin |
5.6 |
8.0 |
6.6 |
10.2 |
Stärke |
67.0 |
58.1 |
58.6 |
47.6 |
Zucker |
0.0 |
0.5 |
0.7 |
0.9 |
Zellstoff |
9.6 |
14.4 |
10.8 |
11.5 |
Eiweißstoffe |
12.1 |
13.6 |
10.4 |
10.5 |
Fett |
2.6 |
2.2 |
2.4 |
2.6 |
Mineralstoffe |
3.1 |
3.2 |
2.7 |
2.7 |
Die zuckerbildende Kraft des Malzes beruht auf seinem Gehalt an Diastase (und Maltin, s. Diastase), und man benutzt dieselbe,
um in der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei große Mengen Stärkemehl in Dextrin und Zucker umzuwandeln.
Die zuckerbildende Kraft ist am stärksten im Grünmalz und vermindert sich beim Darren so stark, daß 100 Teile Grünmalz
trotz des hohen Wassergehalts ebensoviel Stärke in Dextrin und Zucker verwandeln wie 100 Teile Darrmalz. Anderweitige Verwendung
findet das Malz zur Bereitung von Malzextrakt, Malzbonbons etc., zur Liebigschen Suppe für Säuglinge, zu
Bädern etc. Vor der Verwendung wird das Malz zwischen Walzen zerquetscht, Darrmalz auch auf gewöhnlichen Mahlgängen geschroten,
und damit sich beim Einmaischen keine Klümpchen bilden, deren Verflüssigung viel Zeit kosten würde, wendet man Malzmilchapparate
an, welche das Malz mit Wasser zu einer milchartigen Flüssigkeit zusammenreiben.
Mit großem Vorteil benutzt man auch Vorrichtungen nach Art der Holländer in den Papierfabriken, welche
das Malz außerordentlich fein zerteilen und alle kleinsten Teile zur Wirksamkeit bringen.
Vgl. Schneider, Mälzerei.
Chemie
und Physiologie der Malzbereitung (Leipz. 1874);
Bersch, Die Fabrikation von Malz (Berl. 1880);
Thausing, Theorie und Praxis der
Malzbereitung etc. (Leipz. 1882);
Johannesson, Lexikon der Malzfabrikation etc. (Berl. 1884);
Weber, Die
Malzfabrikation (Wien 1886).