Von holländischen Konservatorien sind besonders das in
Amsterdam
[* 10] (Konservatorium der
Maatschappij tot bevordering van toonkunst, seit
1862) und das zu
Rotterdam
[* 11] (seit 1845;
DirektorGernsheim) zu nennen. Im
Haag
[* 12] besteht seit 1826 eine blühende
königliche Musikschule
(DirektorNikolai); auch das 1864 gegründete
Luxemburger Konservatorium ist nicht ohne Bedeutung. Rußland hat
Konservatorien in
Warschau
[* 13] (seit 1821),
Petersburg
[* 14] (seit 1865) und
Moskau
[* 15] (seit 1864);
leicht verderbliche
Stoffe in solcher
Weise zurichten und aufbewahren,
daß sie sich möglichst lange unverändert erhalten. Die Zersetzungsprozesse, vor welchen die betreffenden
Stoffe geschützt
werden sollen, sind
Gärung,
Fäulnis und
Verwesung, und die gewöhnlichen
Mittel, durch welche man das Eintreten derselben verhindert,
sind
Kälte, Austrocknung, hohe
Temperatur, Luftabschluß und
antiseptische Mittel. Kälte wird sehr häufig
angewandt, um
Fleisch lange Zeit frisch zu erhalten; die
Fäulnis wird durch niedrige
Temperatur sehr stark verzögert, und
es ist gelungen, frisches
Fleisch durch Verpacken in
Eis
[* 35] in genießbarem Zustand aus
Südamerika
[* 36] und
Australien
[* 37] nach
Europa
[* 38] zu
bringen.
Gärung,
Fäulnis und
Verwesung verlaufen nur bei Gegenwart von
Wasser, und daher werden selbst leicht veränderliche
Stoffe vollkommen konserviert, wenn man sie schnell und vollständig austrocknet.
Dies geschieht mit
Fleisch,
Obst,
Gemüse,
Kartoffeln etc. Häufig vertragen aber die zu trocknenden Gegenstände keine hohe
Temperatur, und in solchem
Fall muß man das
Trocknen bei niederer
Temperatur durch besondere Hilfsmittel, z. B. durch eine
Luftpumpe,
[* 39] beschleunigen.
Sehr vorteilhaft werden die getrockneten Gegenstände zusammengepreßt und dadurch der Einwirkung der
Luft entzogen
(komprimierte Gemüse).
Darf beim
TrocknenHitze angewandt werden, so wird auch das
Eiweiß koaguliert und dadurch weniger fäulnisfähig, aber auch
weniger leicht verdaulich. Vegetabilische
Substanzen trocknen leichter nach dem Abbrühen, weil dadurch
die
Zellen geöffnet werden. Völliges Austrocknen ist nicht immer notwendig, weil Säfte und
Lösungen bei sehr hoher
Konzentration
die
Neigung, sich zu verändern, mehr oder weniger verlieren.
Zur Extraktkonsistenz verdampfte Säfte,
Milch etc. sind sehr haltbar. Denselben
Zweck erreicht man durch Auflösen von hinreichenden
MengenZucker in der nicht verdampften
Flüssigkeit. Bestreut man frische
Früchte mit viel
Zucker, so löst
sich derselbe im Fruchtsaft, und die starke Zuckerlösung verhindert den
Eintritt der
Gärung. Ähnlich wirken
Salz
[* 40] und
Alkohol.
Indem aber das
Salz z. B. dem
FleischWasser entzieht, verursacht es auch das Austreten wichtiger
Nahrungsstoffe, welche in dem
Fleisch gelöst sind, und diese
Stoffe gehen mit der nicht benutzten Pökelbrühe verloren.
Höchst günstig wirkt auf die
Erhaltung derStoffe der
Abschluß der
Luft, weil durch die
Luft die
Keime von Organismen zugeführt
werden, welche die Zersetzungsprozesse einleiten. Da völliger
Abschluß der
Luft nicht immer erreichbar ist, so begnügt man
sich oft mit einem Zusammenpressen; sehr einfach erreicht man den
Abschluß der
Luft, indem man z. B. eine
Frucht in geschmolzenes
Paraffin
[* 41] taucht oder in
Öl legt, oder
Fleisch mit geschmolzenem
Fett umgießt oder dasselbe in
Gelatine
einbettet.
Die
Poren der Eierschalen verschließt man durch
Fett,
Wasserglas,
Kalk,
Gummi. Auf
Wein gießt man eine
SchichtÖl etc.
Noch wirksamer ist
Abschluß der
Luft, wenn man vorher in den aufzubewahrenden
Stoffen vorhandene
Keime der Fäulnisorganismen
durch Erhitzen getötet hat. Hierauf beruht die am häufigsten angewandte Appertsche Konservierungsmethode, nach welcher
man die zu konservierenden
Substanzen in
Gefäße bringt, die bis auf eine kleine Öffnung verschlossen
sind, die
Gefäße anhaltend auf Siedetemperatur erhitzt
und sie luftdicht verschließt, sobald durch den Wasserdampf die
Luft
vollständig ausgetrieben ist.