mehr
und sehr schnell verdampft
(Vakuumapparat in der Zuckerfabrikation etc.).
Hat man alkoholische
Lösungen in solcher
Weise zu
behandeln, so verwandelt sich die
Arbeit in eine
Destillation,
[* 2] indem man die
Dämpfe ableitet und abkühlt, um den
Alkohol wiederzugewinnen.
Sehr häufig werden feste
Körper mit
Wasser gekocht, teils um in ihnen enthaltene lösliche
Stoffe auszuziehen
(Bereitung von Pflanzenauszügen,
Fleischbrühe, Salzlösungen), teils um die festen
Körper in ihrer
Konsistenz oder anderweitigen
Beschaffenheit zu verändern (das Kochen
von
Gemüsen,
Fleisch,
Darstellung von
Leim). In diesen
Fällen, wo
Flüssigkeiten auf feste
Körper einwirken sollen, wird der
Zweck oft sehr viel leichter erreicht, wenn man den
Druck und mit ihm
die
Temperatur steigert
(Papinscher Topf,
Digestor, Autoklave).
Speisen werden beim in solchen
Apparaten nicht nur sehr viel schneller gar, sondern es werden manche auch weich und zart, die
im offenen
Topf
hart und ungenießbar bleiben. Dabei erleiden viele
Nahrungsmittel
[* 3] durch das Kochen
eine solche Veränderung
ihrer
Beschaffenheit, daß ihre
Verdaulichkeit erheblich wächst. Sehr häufig und namentlich im
Haushalt kocht man über freiem
Feuer und benutzt dazu mehr oder minder kompliziert konstruierte
Kochherde für gewöhnliches Brennmaterial, für
Grude, auch
Gas- und Petroleumkochapparate; im größern Betrieb aber wird das Kochen
mit
Dampf
[* 4] vorgezogen.
Man erzeugt Wasserdampf in einem besondern
Kessel und leitet denselben durch ein
Rohr direkt in die zu
kochende
Flüssigkeit. Anfangs wird der
Dampf durch letztere vollständig verdichtet, dabei gibt er aber seine Dampfwärme
an die
Flüssigkeit ab, und bald beginnt diese zu sieden. Durch den verdichteten
Dampf ist ihr
Volumen vergrößert worden.
Soll dies vermieden werden, so benutzt man Kochgefäße mit doppeltem
Boden und leitet den
Dampf in den
Raum zwischen beiden
Böden, oder man legt ein spiralförmig gebogenes
Rohr (Dampfschlange) auf den
Boden des Kochgefäßes und
leitet den
Dampf durch das
Rohr. In sehr einfacher
Weise kocht man z. B.
Kartoffeln mit
Dampf, indem man an
ein siebartig durchlöchertes
Blech kurze
Füße lötet und dies Tischchen in einen
Topf stellt, dessen
Durchmesser nicht viel
größer als der des
Bleches ist.
Man gießt so viel
Wasser in den
Topf, daß dasselbe das
Blech noch nicht berührt, und schüttet die
Kartoffeln auf das letztere.
Der
Dampf durchdringt dann die
Kartoffeln und macht sie gar, ohne daß das
Wasser darauf einwirkt. Statt
der Blechscheibe kann man auch einen
Cylinder aus gelochtem
Blech oder
Drahtgewebe anwenden und hat dann den Vorteil, die
Kartoffeln
leicht aus dem Kochtopf herausnehmen zu können. Ähnliche Vorrichtungen haben sich gut bewährt zum Kochen
der
Wäsche, auch hat man für diese einfache Kochapparate konstruiert, in denen das
Wasser durch den
Druck emporgehoben wird und
durch die Wäsche hindurchfließt, um von neuem gehoben zu werden.
Die Kochgefäße sind sehr verschiedener Art. Am häufigsten findet man metallene (guß- und schmiedeeiserne, kupferne, messingene,
zinnerne)
Kessel,
Kasserollen,
Cylinder etc. Je dünnwandiger das
Gefäß
[* 5] ist, um so leichter wird die
Wärme
[* 6] übertragen; bisweilen aber wirkt das
Metall nachteilig auf die zu kochende
Flüssigkeit ein, und in solchem
Fall wird
Eisen
[* 7] emailliert,
Kupfer
[* 8] verzinnt. So werden Pflanzensäfte in eisernem oder verzinntem
Geschirr mißfarbig, sie behalten ihre
Farbe am schönsten
in
Kupfer; wenn sie aber sauer sind, so dürfen sie nicht in dem kupfernen
Geschirr erkalten, weil sich
bei Einwirkung der
Luft (die während des Kochens
durch den
Dampf abgehalten wird)
Kupfer löst. In neuerer Zeit ist vernickeltes
Küchengeschirr sehr beliebt geworden.
Bei irdenem Kochgeschirr kommt die Beschaffenheit der Glasur in Betracht, die bei gewöhnlichen Thonwaren [* 9] in der Regel bleihaltig ist und dann oft an saure Flüssigkeiten Blei [* 10] abgibt. Die saubersten Kochgefäße sind die porzellanenen und die gläsernen; ihrer Anwendbarkeit sind leider durch das leichte Springen der erstern und die Zerbrechlichkeit der letztern enge Grenzen [* 11] gesetzt. Recht empfehlenswert sind die in neuerer Zeit bekannt gewordenen Kochgeschirre aus Weißblech mit doppeltem Boden, die das Anbrennen verhindern und bei gutem Verschluß mindestens ebenso schnell gare Speisen liefern wie die gewöhnlichen Kochtöpfe mit lose aufliegendem Deckel. Vgl. Kochherde und Kochkunst.