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mittelamerikanischer Kaffee.
1) Cuba (Havana, [* 2] Santiago), in Größe und Farbe stark wechselnd, wegen seines starken Geruchs sehr beliebt. Übrigens gehen manche Brasilsorten als Cuba.
2) Jamaica, Santa Lucia, Trinidad. Ersterer sehr egal, lang, schmal, grün bis grünlichblau, fast ohne Samenhaut, daher sehr glatt, vorzügliche Sorte. Die andern Sorten sind mehr länglichrund, graubläulich, mit Samenhautresten.
3) Domingo, beliebte, ziemlich gute Sorte, sehr verschiedene, meist schmale Bohnen, gelb, blaßgrün, seltener bläulichgrün.
4) Portorico, beliebt, sehr ungleich, blaßgrün bis blaugrün (fein) oder gelbgrün bis gelb (ordinär).
5) Martinique, mittelgroß, fast grau oder graublau, Samenhaut sehr fein, vorzüglich Marie Galante, sehr klein, mokkaartig.
6) Guadeloupe, Dominica, Granada, [* 3] graugrün, meist gut, für den Handel unbedeutend.
7) Costarica, grün, mehr schmal, gleichmäßig, matt, dem Ceylon [* 4] ähnlich, sehr gut.
8) Guatemala, [* 5] Nicaragua, [* 6] Salvador, [* 7] ebenfalls gut. VIII. Südamerikanischer Kaffee.
1) Surinam, klein, breit, grünlich, von sehr starkem Geruch, vorzüglich.
2) Berbice, Demerara, klein, blaugrün, auch graugelblich, für unsern Handel bedeutungslos.
3) Venezuela, [* 8] La Guayra, Caracas, bisweilen manchem Java ähnlich, doch auch von unangenehmem Geschmack; Puerto Cabello, dem Portorico ähnlich (daher Küstenportorico).
4) Brasil, liefert sehr verschiedene Sorten, von denen die besten mit den ersten ost- und westindischen konkurrieren und oft unter deren Namen gehen, so daß nur die minderwertigen als Brasil im Handel erscheinen. Die einzelnen Sorten werden nach den Provinzen des Reichs benannt.
Die Produktion des Kaffees hat sich in den letzten 50 Jahren versechsfacht. Sie betrug in:
metr. Ztr. | |||
Brasilien | Ernte | 1884-85 | 3891300 |
Java | " | 1884 | 917580 |
Venezuela | " | 1884 | 557000 |
Haiti | Ausfuhr | 1884-85 | 370000 |
Guatemala | " | 1885 | 249000 |
Portorico | " | 1883 | 170700 |
Britisch-Ostindien | " | 1884-85 | 166800 |
Costarica | " | 1884 | 166300 |
Ceylon | " | 1884-85 | 146000 |
Kolumbien | " | ? | 125000 |
San Salvador | " | 1884 | 103170 |
Mexiko | " | 1880 | 80000 |
Philippinen | " | 1884 | 73320 |
Arabien, Nubien, Abessinien | " | ca. | 50000 |
Nicaragua | " | 1884 | 29900 |
Jamaica etc. | " | 1884 | 24560 |
San Tomé | ca. | 20000 | |
Loangoküste | ca. | 10000 | |
Ecuador | " | 1885 | 8510 |
Franz. Kolonien Westindiens | Ernte | 1884 | 8270 |
Réunion | Ausfuhr | 1883 | 5780 |
Honduras | mittlere Ausfuhr? | 4600 | |
Santiago de Cuba | Ausfuhr | 1884 | 3000 |
San Domingo | " | 1885 | 1500 |
Liberia | ca. | 1250 | |
Madagaskar | ca. | 500 | |
Französisch-Guayana | Ernte | 1882 | 200 |
Mayotte und Rossi Bé | ca. | 150 | |
Fidschi, Hawaii u. Tahiti | ca. | 80 | |
Natal | Ausfuhr | 1884 | 60 |
Zusammen in diesen Ländern: | 7184530 |
Rechnet man die Differenzen zwischen Ernte [* 9] und Ausfuhr noch so gering, so läßt sich die Menge des in der Saison 1884/85 produzierten Kaffees auf 7,250,000 metr. Ztr. annehmen.
Beim Lagern an luftigen, trocknen Orten soll sich der Geschmack des Kaffees wesentlich verbessern, und rauh schmeckende Sorten sollen in 6-10, feine dagegen schon in 3 Jahren ihre höchste Güte erreichen. Die Farbe der Bohnen wechselt in allen Nüancen von Gelb, Grau, Bräunlich, Bläulich und Grün, je nach der Dauer der Einwirkung der Sonne [* 10] beim Trocknen, ist aber von untergeordneter Bedeutung, zumal jeder Kaffee beim Liegen verblaßt und die Bohnen häufig gefärbt werden.
Auch wird viel Kaffee appretiert oder präpariert, indem man ihn durch Behandeln mit Wasserdampf aufquellen läßt und dann schnell trocknet. Die Hauptmärkte Europas für Kaffee sind: Holland, London, [* 11] Hamburg, [* 12] Havre, [* 13] Antwerpen, [* 14] Triest. [* 15] Triage (Brennware) nennt man schlechte, aus zerbrochenen schwarzen und oft mit Schalen gemischten Bohnen bestehende Sorten, die geröstet und gemahlen von den Kleinhändlern vertrieben werden. Noch schlechter ist havarierte oder marinierte Ware, d. h. solche, die auf der Überfahrt mit Seewasser in Berührung gekommen ist und einer eindringlichen Wäsche bedarf. Der Kaffee besitzt eine große Empfindlichkeit gegen fremde Gerüche, die er anzieht, und durch welche er in der Qualität bedeutend verschlechtert wird. Waren wie Pfeffer, Ingwer, Stockfisch, Heringe, Rum, selbst Zucker, [* 16] müssen ihm fern gehalten werden.
Bereitung. Diätetisches.
Zur Benutzung werden die Kaffeebohnen
geröstet, indem man sie in einem verschlossenen
Gefäß
[* 17] über schwachem
Feuer möglichst
gleichmäßig erhitzt, bis sie mehr oder weniger braun geworden sind. Man benutzt dazu liegende, drehbare
Trommeln oder kasserolleartige
Gefäße mit Rührwerk, besser aber
Apparate, bei denen sich eine
Hohlkugel oder ein Hohlcylinder aus
Drahtgeflecht
oder siebartig gelochtem
Blech in einer Blechkapsel dreht. Hierbei findet eine sehr gleichmäßige
Übertragung der
Wärme
[* 18] statt,
und eine zu starke Erhitzung wird leichter vermieden, als wenn das den
Kaffee enthaltende
Gefäß der direkten Einwirkung des
Feuers ausgesetzt ist. In einem derartigen, für
Großbetrieb eingerichteten
Apparat gebrannter
Kaffee heißt
im
Handel Dampfkaffee.
Für kleinere Apparate ist Spiritusheizung empfehlenswert, weil dabei das Feuer niemals zu stark und durch Abmessen des zu verbrauchenden Spiritus [* 19] die Einhaltung eines bestimmten Röstgrades erleichtert wird. Als wesentlich wird angegeben, daß beim Brennen die zuerst sich entwickelnden Dämpfe entweichen müssen. Vor dem Brennen muß man die Bohnen stets auslesen, und außerdem empfiehlt es sich, sie 10-12 Minuten in Wasser einzuweichen, dann abtropfen zu lassen, leicht abzutrocknen und sofort zu brennen.
Hierbei werden nicht nur alle Unreinigkeiten entfernt, sondern es wird auch der Vorteil erzielt, daß durch den sich entwickelnden Wasserdampf die Röstung langsamer und gleichmäßiger verläuft. Das Schwitzen der Bohnen ist unbedingt zu vermeiden, und sobald der richtige Röstgrad erreicht ist, muß man die Bohnen möglichst schnell abkühlen. Beim Rösten verliert der Kaffee je nach der Stärke [* 20] des Erhitzens 15-30 Proz. seines Gewichts; indem die Bohnen sich aber aufblähen, nehmen sie um 30-50 Proz. ihres Volumens zu. Die einzelnen Kaffeesorten verlangen einen verschiedenen Grad der Röstung.
Martinique soll das beste Getränk liefern, wenn er auf 20 Proz. (kastanienbraun), Bourbon, wenn er auf 16-18 Proz. (lichtbronze), und Mokka, wenn er auf 14-15 Proz. (rötlichgelb) Gewichtsverlust geröstet wird. Von der Art und Weise der Röstung hängt besonders bei den feinern Kaffeesorten der Wohlgeschmack des Getränkes mindestens ebensosehr ab wie von der Handelssorte. Die chemischen Veränderungen, welche der Kaffee beim Rösten erleidet, sind noch nicht genau ¶
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erforscht. Es entstehen dabei die gewöhnlichen empyreumatischen Stoffe und neben denselben eigentümliche Produkte (besonders Kaffeol, welches sehr starkes Kaffeearoma besitzt), während das Kaffein zwar unverändert bleibt, aber sich zum Teil verflüchtigt. Äther entzieht dem gerösteten Kaffee etwa 9 Proz., und der Rückstand gibt dann mit Wasser eine dunkelbraune, bittere Flüssigkeit ohne den Wohlgeschmack des Kaffees. Der ätherische Auszug enthält ein Fett, welchem das Aroma des Kaffees anhaftet.
Letzteres verflüchtigt sich vollständig beim Kochen mit Wasser und scheint aus einem Öl zu bestehen, welches den allen Kaffeesorten gemeinsamen Geruch besitzt, und in geringerer Menge aus einem zweiten Öl, welches sich in den feinern Sorten etwas reichlicher findet. Kochendes Wasser entzieht dem gerösteten Kaffee um so mehr lösliche Bestandteile (12-37 Proz.), je stärker er geröstet war. Weiches Wasser (namentlich wenn man etwas Soda darin löst) nimmt mehr auf als hartes Wasser.
Beim einmaligen Ausziehen von Kaffeemehl gibt dies etwa 10-12 Proz. lösliche Stoffe an das Wasser ab. Der erste Auszug besitzt hauptsächlich den Wohlgeschmack des Kaffees; spätere Auszüge schmecken bitter, adstringierend, unangenehm. Gebrannter Kaffee verändert sich sehr schnell, weil der aromatische Bestandteil leicht zersetzbar ist. Um ihn besser zu erhalten, hat man vorgeschlagen, den frisch gebrannten, noch heißen Kaffee in fein gepulvertem Zucker zu wälzen, damit die Bohnen sich mit einer schützenden Kruste überziehen; auch hat man frisch gebrannten Kaffee gepulvert, mit etwas Zucker gemischt und in Täfelchen zusammengepreßt, welche sich in Blechbüchsen [* 22] gut aufbewahren lassen.
Zum Zerkleinern des Kaffees dient bei uns die allgemein bekannte Kaffeemühle, welche ein möglichst feines Pulver liefern soll; im Orient aber zerstößt man den für jede Portion besonders gebrannten Kaffee im Mörser, übergießt das Pulver in der Tasse mit kochendem Wasser und trinkt die Mischung ohne weitern Zusatz. Bei uns trennt man dagegen das Kaffeepulver von dem Auszug und bereitet den Kaffee am besten durch Filtrieren, [* 23] indem man das Pulver auf ein Papierfilter schüttet und siedendes (nicht nur heißes) Wasser darübergießt. Es ist wesentlich, daß das Wasser das Kaffeepulver gleichmäßig und vollständig durchdringt und wirklich mit Siedetemperatur aufgegossen wird.
Diese Bedingungen müssen auch bei den Kaffeemaschinen erfüllt werden, und diejenigen Konstruktionen sind am meisten zu empfehlen, bei welchen das Pulver vor der Berührung mit dem Wasser durch den sich aus letzterm entwickelnden Dampf [* 24] durchfeuchtet, gleichsam aufgeschlossen wird. Der Kaffeeauszug (das Getränk) ist ebenso wenig haltbar wie die gebrannten Bohnen; man hat aber versucht, ihn zu konzentrieren und so gleichsam ein Kaffeeextrakt herzustellen, welches bei Verdünnung mit heißem Wasser ein dem frischen Kaffee ersetzendes Getränk liefern sollte. Einen sehr starken Auszug, der eine beträchtliche Verdünnung erträgt, erhält man durch methodisches Auslaugen, indem man dieselbe Flüssigkeit wiederholt über frisches Pulver filtriert; ein brauchbares Kaffeeextrakt aber (etwa nach Art des Fleischextrakts) herzustellen, ist bisher nicht gelungen; die in den Handel gebrachten Präparate ließen immer sehr viel zu wünschen übrig.
Die allgemeine Verbreitung des Kaffeegenusses erklärt sich aus der eigentümlichen günstigen Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Organismus. Dieselbe wird durch das Kaffein und die empyreumatischen Röstprodukte, aber auch durch die Kaffeegerbsäure und das flüchtige Öl, welches das Aroma des Kaffees bedingt, hervorgebracht. Doch ist diese Wirkung um so weniger vollständig zu erklären, als sie scheinbar einen Widerspruch in sich enthält. Der Kaffee regt nämlich das Gefäß- und Nervensystem zu einer größern Thätigkeit an und verlangsamt anderseits die Umsetzung der Formbestandteile des Körpers.
Eine mittlere Dosis (15 g), als Aufguß heiß getrunken, beschleunigt den Puls, erzeugt ein Gefühl von Wärme (großenteils nur durch das heiße Wasser), setzt die Zahl der Atemzüge herab, regt die geistigen Fähigkeiten an, so daß man leichter denkt und arbeitet, verscheucht den Schlaf, erzeugt oft eine Empfindung von allgemeinem Wohlbehagen und vermehrt stark die Absonderung von Urin, während die Ausscheidung von Harnstoff und Kohlensäure herabgesetzt wird.
Der Kaffeeaufguß enthält selbst nur wenig Nahrungsstoff, aber die Erfahrung lehrt, daß Arbeiter beim Genuß von Kaffee weniger stickstoffhaltige Nahrung bedürfen als ohne denselben; Soldaten haben, gestärkt durch Kaffee, Strapazen ertragen, die sie ohne diesen nicht ausgehalten haben würden. Daß der Kaffee die Verdauung anrege und die Beschwerden einer reichlichen Mahlzeit verringere, ist eine irrtümliche Annahme; starker Kaffee wirkt im Gegenteil störend auf die Verdauung.
Das Wohlbehagen, welches die unmittelbar nach Tisch genossene Tasse Kaffee thatsächlich hervorbringt, ist vielleicht nur durch die angenehme psychische Anregung zu erklären. Der Kaffee beschränkt auch die Neigung zu Spirituosen und verscheucht den Rausch. Während der Thee vorzugsweise die Urteilskraft erweckt und ihrer Thätigkeit ein Gefühl von Heiterkeit zugesellt, wirkt Kaffee zwar auch auf das Denkvermögen erregend, verhilft aber auch der Einbildungskraft zu viel größerer Lebhaftigkeit.
Die Empfänglichkeit für Sinneseindrücke wird durch den Kaffee erhöht, daher einerseits die Beobachtung gesteigert, auf der andern Seite aber auch die Urteilskraft geschärft, und die belebte Phantasie läßt sinnliche Wahrnehmungen durch Schlußfolgerungen rascher bestimmte Gestalt annehmen. Es entsteht ein gewisser Drang zur Produktivität, ein Treiben der Gedanken und Vorstellungen, eine Beweglichkeit und Glut in den Wünschen und Idealen, welche mehr der Gestaltung bereits durchdachter Ideen als der ruhigen Prüfung neuentstandener Gedanken günstig ist.
»Der Kaffee«, sagt Jean Paul, »macht feurige Araber, der Thee zeremonielle Chinesen.« Die verdünnten Aufgüsse, wie sie gewöhnlich getrunken werden, haben meist nur eine sehr geringe Wirksamkeit; habitueller Genuß starken Kaffees aber beeinträchtigt etwas die Verdauung, erzeugt gewöhnlich Neigung zur Verstopfung (bisweilen das Gegenteil) und läßt allmählich eine gewisse nervöse Reizbarkeit hervortreten. Nach langem Gebrauch kann der Kaffee, wie Alkohol, zu einem notwendigen Bedürfnis werden, dessen Entbehrung schädliche Folgen, namentlich Unlust und Unfähigkeit zu angestrengter geistiger Arbeit, bedingt. In großer und sehr starker Gabe erzeugt der Kaffee Herzklopfen, starke Pulsbeschleunigung, Kongestionen nach dem Kopf, starke psychische Erregung, weiterhin allgemeines Zittern, Angst, Unruhe. Schädliche Folgen des Kaffeegenusses treten am ehesten bei Kindern und Personen, welche als nervös bezeichnet werden, auf; am zuträglichsten erweist er sich bei Erwachsenen, die nicht leicht erregbar, nicht zu Kongestionen nach dem Kopf disponiert sind. Als Arzneimittel dient Kaffee gegen Erbrechen, akuten Darmkatarrh nach Durchnässungen, bei dem durch narkotische Substanzen in Vergiftungsfällen ¶