Kaffee,
s. Kaffeebaum.
Deutscher Kaffee, s. Cichorium;
schwedischer Kaffee, s. Astragalus; [* 2]
s. Kaffeebaum.
Deutscher Kaffee, s. Cichorium;
schwedischer Kaffee, s. Astragalus; [* 2]
(Coffea L.), Gattung aus der Familie der Rubiaceen, immergrüne Sträucher oder selten kleine Bäume mit gegenständigen oder zu drei wirtelständigen, gestielten oder festsitzenden, ganzrandigen Blättern, breiten, zugespitzten Nebenblättern, in achsel-, seltener endständigen, büscheligen Trugdolden, seltener einzeln stehenden Blüten und kugeliger oder ovaler, trockner oder fleischiger Steinfrucht, die meist zwei Steine mit lederiger oder papierartiger Schale enthält.
Etwa 20 Arten im tropischen Afrika, [* 3] Asien [* 4] und auf den Maskarenen. Der echte Kaffeebaum (Coffea arabica L., s. Tafel »Genußmittelpflanzen«), [* 5]
ein 6-8 m hoher, schlanker Baum mit 14 cm langen, länglichen, zugespitzten, lederigen, kahlen, kurzgestielten Blättern, eideltaförmigen Nebenblättern und zu 3-7 gebüschelt in den Blattachseln stehenden, weißen Blüten. Die Früchte sind oval, getrocknet 13-5 mm lang, 8-10 mm breit, zuerst grün, dann rot, endlich violett und enthalten in einem schleimig, widerlich süß schmeckenden Fleisch zwei pergamentartige, zitronengelbe, einsamige Gehäuse. Der Same ist oval, 8-14 mm lang und 6-9 mm breit, plankonvex, auf der Bauchfläche mit einer Längsrinne versehen und mit beiden Rändern eingeschlagen, so daß er im Querschnitt als eine zusammengedrückte Spirale erscheint.
Bildet sich nur ein Same aus, so gestaltet sich dieser rundlich, geradezu cylindrisch und bildet den Perlkaffee, der also nach seiner Abstammung nicht eine bestimmte Sorte bildet. Die Samenhaut ist zart, häutig, blaßbräunlich und umgibt auch die innere Windung des Samens. Sie hängt nur locker mit dem Samenkern zusammen und fehlt daher auf der Außenfläche der käuflichen Bohne (deren Name von dem arabischen bunn abzuleiten ist). Der Kaffeebaum wächst im östlichen Afrika von Abessinien (Kaffa) bis zum Rovuma (10° südl. Br.) wild und soll auch an der Westküste heimisch sein; durch Kultur ist er in den Tropen weit verbreitet und gedeiht in Asien, Afrika und Amerika [* 6] bei einer mittlern Temperatur von 27-28°, wo das Thermometer [* 7] nie unter 10,5° sinkt, nördlich bis zum 36. Breitengrad. Er fordert Feuchtigkeit und Schatten [* 8] und gedeiht am besten auf Kalkboden.
Man kultiviert ihn zum größten Teil in Gebirgsgegenden, wo ihm eine Höhe von 370-950 m am meisten zusagt, und sorgt für Schatten, zum Teil durch Anpflanzung besonderer Bäume (Erythrina). Man zieht die Bäumchen aus Samenkörnern und pflanzt die Setzlinge, sobald sie 60-90 cm Höhe erreicht haben, in die sogen. Kaffeegärten oder Kaffeeplantagen. In Westindien [* 9] und Zentralamerika läßt man die 2-2,5 m voneinander entfernt stehenden Bäumchen des leichtern Einsammelns der Beeren halber und zur Erzielung größerer Fruchtbarkeit nur 1,5-2 m hoch werden. Im dritten Jahr beginnen die Bäume zu tragen, und die Früchte werden nun mit dem Alter des Baums, der aber höchstens 20 Jahre hindurch fruchtbar bleibt, immer besser.
Auf demselben Boden kann nicht unmittelbar eine Pflanzung der andern folgen, weil der Kaffeebaum den Boden zu stark erschöpft. In Arabien läßt man die Früchte ganz reif werden und schüttelt sie dann auf Decken herab, in Ost- und Westindien sowie in Südamerika [* 10] dagegen werden die noch roten Beeren abgepflückt. Das Losschälen der Samenkerne geschieht entweder trocken durch Quetschen und Entfernen der Hülsen mittels Schwingen (Arabien, Ostindien), [* 11] oder man läßt die vom Fruchtfleisch befreiten Samen [* 12] in Wasser aufquellen, um die Samenschalen dann leichter abzuquetschen. Durch Einführung von Maschinen und Trockenapparaten hat man namentlich in Brasilien [* 13] vorzügliche Erfolge erzielt. Der Ertrag ist in den verschiedenen Ländern sehr ungleich: man erhält auf Java in den Regierungspflanzungen nur 0,25, in den Privatpflanzungen 0,5, auf Costarica 0,75-1, in Brasilien und auf Cuba 2-2,5, in Arabien angeblich bis 3 kg von jedem Baum. - Die Kaffeebohnen enthalten lufttrocken noch 5-9 Proz. Wasser, außerdem hauptsächlich Kaffein, Eiweißstoffe, Legumin, Kaffeegerbsäure, Fett, etwas Zucker, [* 14] Cellulose und mineralische Stoffe; der Gehalt an den einzelnen Stoffen wechselt erheblich bei den verschiedenen Sorten. Der Gehalt an Kaffein schwankt von 0,8-1,2 Proz., ohne daß sich eine konstante Verschiedenheit zwischen bessern und geringern Sorten zeigte. Als mittlere Zusammensetzung der Bohnen kann man etwa annehmen:
Cellulose | 34-59 Proz. |
Wasser | 5-10 " |
Zucker | 6-7 " |
Legumin etc. | 10 " |
Fett | 10-13 " |
Kaffein | 0.8-1.2 " |
durch Bleisalz fällbare Säure | 10-12 " |
flüchtige Öle | 0.003 " |
Asche | 6-7 " |
Die Asche besteht zu mehr als 50 Proz. aus Kali und enthält außerdem 15-17 Proz. Kohlensäure, 10-11,6 Proz. Phosphorsäure, 8-9 Proz. Magnesia, 4-6,7 Proz. Kalk, 3-5 Proz. Schwefelsäure [* 15] etc., kein Natron und keine Kieselsäure.
I. Afrikanischer oder äthiopischer Kaffee. Die Sorten südlich vom Tsanasee und aus den Gallaländern bilden das beste Produkt, werden von den indischen Händlern in Berbera und Zeila aufgekauft und haben für Europa [* 16] wohl keine Bedeutung. II. Arabischer, levantischer, Mokkakaffee, eirund, grün bis grünlichgelb, die kleinsten von allen Bohnen. Die Auslese (Bahuri) gelangt kaum weiter als bis Konstantinopel, [* 17] zwei minderwertige Sorten, Sakki und Salabi, bestehen aus blaß- oder grünlichgelben Bohnen. Übrigens geht unter dem Namen Mokka meist kleinbohniger Java oder Ceylon. [* 18] III. Niederländisch-indischer Kaffee.
1) Java, Batavia, [* 19] Tscheribon, gold- oder hochgelber, brauner, gelber, blaßgrünlicher, schöngrüner, feinblauer oder blanker Java, sehr beliebt. Die als Mokka gehende Javasorte steht dem echten Mokka sehr nahe.
2) Samarang, die geringste Javasorte, mit großen, gelbbraunen, braungrünen und vielen schwarzen Bohnen.
3) Menado von Celebes, große, hellgelbe, dunkelgelbbraune und blaßgrüne Bohnen in größter Gleichmäßigkeit, sehr beliebt; die übrigen Celebessorten sind unegal, von unreinem Geschmack, werden meist als Mischware behandelt. Dadapkaffee ist auf Celebes auf gelichtetem Waldland gewachsen.
4) Sumatra, große, dunkelgelbe, braune, häufig, schwarze Bohnen, von rohem Geschmack, dient als Mischware. IV. Spanisch-indischer Kaffee. Manilakaffee von den Philippinen, der beste von Cavita, mittlere von Laguna und Batanges, der schlechteste von Mindanao; Bohnen blaß oder blaßgrünlich, matt, mit großen, silberglänzenden Samenhautfragmenten. V. Französisch-indischer und Bourbonkaffee, nur letzterer hat für uns Bedeutung. Die beste Sorte ist fast dem Mokka gleich, länglich, blaßgelb, grünlichgelb, schließlich goldgelb; kleine Bohnen erbsenförmig, braun. VI. Englisch-indischer Kaffee, vorzügliche Sorten, die dem Java gleichkommen. Nilgiri, Madras, [* 20] Ceylon, letzterer in zwei Sorten: Nativa mit mehr gelbgrünen oder dunkeln, länglichen Bohnen und Plantagenkaffee mit schmälern, kleinern, gleichmäßig blaugrünen Bohnen. VII. Westindischer und ¶
mittelamerikanischer Kaffee.
1) Cuba (Havana, [* 22] Santiago), in Größe und Farbe stark wechselnd, wegen seines starken Geruchs sehr beliebt. Übrigens gehen manche Brasilsorten als Cuba.
2) Jamaica, Santa Lucia, Trinidad. Ersterer sehr egal, lang, schmal, grün bis grünlichblau, fast ohne Samenhaut, daher sehr glatt, vorzügliche Sorte. Die andern Sorten sind mehr länglichrund, graubläulich, mit Samenhautresten.
3) Domingo, beliebte, ziemlich gute Sorte, sehr verschiedene, meist schmale Bohnen, gelb, blaßgrün, seltener bläulichgrün.
4) Portorico, beliebt, sehr ungleich, blaßgrün bis blaugrün (fein) oder gelbgrün bis gelb (ordinär).
5) Martinique, mittelgroß, fast grau oder graublau, Samenhaut sehr fein, vorzüglich Marie Galante, sehr klein, mokkaartig.
6) Guadeloupe, Dominica, Granada, [* 23] graugrün, meist gut, für den Handel unbedeutend.
7) Costarica, grün, mehr schmal, gleichmäßig, matt, dem Ceylon ähnlich, sehr gut.
8) Guatemala, [* 24] Nicaragua, [* 25] Salvador, [* 26] ebenfalls gut. VIII. Südamerikanischer Kaffee.
1) Surinam, klein, breit, grünlich, von sehr starkem Geruch, vorzüglich.
2) Berbice, Demerara, klein, blaugrün, auch graugelblich, für unsern Handel bedeutungslos.
3) Venezuela, [* 27] La Guayra, Caracas, bisweilen manchem Java ähnlich, doch auch von unangenehmem Geschmack; Puerto Cabello, dem Portorico ähnlich (daher Küstenportorico).
4) Brasil, liefert sehr verschiedene Sorten, von denen die besten mit den ersten ost- und westindischen konkurrieren und oft unter deren Namen gehen, so daß nur die minderwertigen als Brasil im Handel erscheinen. Die einzelnen Sorten werden nach den Provinzen des Reichs benannt.
Die Produktion des Kaffees hat sich in den letzten 50 Jahren versechsfacht. Sie betrug in:
metr. Ztr. | |||
Brasilien | Ernte | 1884-85 | 3891300 |
Java | " | 1884 | 917580 |
Venezuela | " | 1884 | 557000 |
Haiti | Ausfuhr | 1884-85 | 370000 |
Guatemala | " | 1885 | 249000 |
Portorico | " | 1883 | 170700 |
Britisch-Ostindien | " | 1884-85 | 166800 |
Costarica | " | 1884 | 166300 |
Ceylon | " | 1884-85 | 146000 |
Kolumbien | " | ? | 125000 |
San Salvador | " | 1884 | 103170 |
Mexiko | " | 1880 | 80000 |
Philippinen | " | 1884 | 73320 |
Arabien, Nubien, Abessinien | " | ca. | 50000 |
Nicaragua | " | 1884 | 29900 |
Jamaica etc. | " | 1884 | 24560 |
San Tomé | ca. | 20000 | |
Loangoküste | ca. | 10000 | |
Ecuador | " | 1885 | 8510 |
Franz. Kolonien Westindiens | Ernte | 1884 | 8270 |
Réunion | Ausfuhr | 1883 | 5780 |
Honduras | mittlere Ausfuhr? | 4600 | |
Santiago de Cuba | Ausfuhr | 1884 | 3000 |
San Domingo | " | 1885 | 1500 |
Liberia | ca. | 1250 | |
Madagaskar | ca. | 500 | |
Französisch-Guayana | Ernte | 1882 | 200 |
Mayotte und Rossi Bé | ca. | 150 | |
Fidschi, Hawaii u. Tahiti | ca. | 80 | |
Natal | Ausfuhr | 1884 | 60 |
Zusammen in diesen Ländern: | 7184530 |
Rechnet man die Differenzen zwischen Ernte [* 28] und Ausfuhr noch so gering, so läßt sich die Menge des in der Saison 1884/85 produzierten Kaffees auf 7,250,000 metr. Ztr. annehmen.
Beim Lagern an luftigen, trocknen Orten soll sich der Geschmack des Kaffees wesentlich verbessern, und rauh schmeckende Sorten sollen in 6-10, feine dagegen schon in 3 Jahren ihre höchste Güte erreichen. Die Farbe der Bohnen wechselt in allen Nüancen von Gelb, Grau, Bräunlich, Bläulich und Grün, je nach der Dauer der Einwirkung der Sonne [* 29] beim Trocknen, ist aber von untergeordneter Bedeutung, zumal jeder Kaffee beim Liegen verblaßt und die Bohnen häufig gefärbt werden.
Auch wird viel Kaffee appretiert oder präpariert, indem man ihn durch Behandeln mit Wasserdampf aufquellen läßt und dann schnell trocknet. Die Hauptmärkte Europas für Kaffee sind: Holland, London, [* 30] Hamburg, [* 31] Havre, [* 32] Antwerpen, [* 33] Triest. [* 34] Triage (Brennware) nennt man schlechte, aus zerbrochenen schwarzen und oft mit Schalen gemischten Bohnen bestehende Sorten, die geröstet und gemahlen von den Kleinhändlern vertrieben werden. Noch schlechter ist havarierte oder marinierte Ware, d. h. solche, die auf der Überfahrt mit Seewasser in Berührung gekommen ist und einer eindringlichen Wäsche bedarf. Der Kaffee besitzt eine große Empfindlichkeit gegen fremde Gerüche, die er anzieht, und durch welche er in der Qualität bedeutend verschlechtert wird. Waren wie Pfeffer, Ingwer, Stockfisch, Heringe, Rum, selbst Zucker, müssen ihm fern gehalten werden.
Zur Benutzung werden die Kaffeebohnen geröstet, indem man sie in einem verschlossenen Gefäß [* 35] über schwachem Feuer möglichst gleichmäßig erhitzt, bis sie mehr oder weniger braun geworden sind. Man benutzt dazu liegende, drehbare Trommeln oder kasserolleartige Gefäße mit Rührwerk, besser aber Apparate, bei denen sich eine Hohlkugel oder ein Hohlcylinder aus Drahtgeflecht oder siebartig gelochtem Blech in einer Blechkapsel dreht. Hierbei findet eine sehr gleichmäßige Übertragung der Wärme [* 36] statt, und eine zu starke Erhitzung wird leichter vermieden, als wenn das den Kaffee enthaltende Gefäß der direkten Einwirkung des Feuers ausgesetzt ist. In einem derartigen, für Großbetrieb eingerichteten Apparat gebrannter Kaffee heißt im Handel Dampfkaffee.
Für kleinere Apparate ist Spiritusheizung empfehlenswert, weil dabei das Feuer niemals zu stark und durch Abmessen des zu verbrauchenden Spiritus [* 37] die Einhaltung eines bestimmten Röstgrades erleichtert wird. Als wesentlich wird angegeben, daß beim Brennen die zuerst sich entwickelnden Dämpfe entweichen müssen. Vor dem Brennen muß man die Bohnen stets auslesen, und außerdem empfiehlt es sich, sie 10-12 Minuten in Wasser einzuweichen, dann abtropfen zu lassen, leicht abzutrocknen und sofort zu brennen.
Hierbei werden nicht nur alle Unreinigkeiten entfernt, sondern es wird auch der Vorteil erzielt, daß durch den sich entwickelnden Wasserdampf die Röstung langsamer und gleichmäßiger verläuft. Das Schwitzen der Bohnen ist unbedingt zu vermeiden, und sobald der richtige Röstgrad erreicht ist, muß man die Bohnen möglichst schnell abkühlen. Beim Rösten verliert der Kaffee je nach der Stärke [* 38] des Erhitzens 15-30 Proz. seines Gewichts; indem die Bohnen sich aber aufblähen, nehmen sie um 30-50 Proz. ihres Volumens zu. Die einzelnen Kaffeesorten verlangen einen verschiedenen Grad der Röstung.
Martinique soll das beste Getränk liefern, wenn er auf 20 Proz. (kastanienbraun), Bourbon, wenn er auf 16-18 Proz. (lichtbronze), und Mokka, wenn er auf 14-15 Proz. (rötlichgelb) Gewichtsverlust geröstet wird. Von der Art und Weise der Röstung hängt besonders bei den feinern Kaffeesorten der Wohlgeschmack des Getränkes mindestens ebensosehr ab wie von der Handelssorte. Die chemischen Veränderungen, welche der Kaffee beim Rösten erleidet, sind noch nicht genau ¶