pilzformen), von denen unterscheiden, welche echte Gärungserreger sind und aus
Zucker
[* 2]
Alkohol produzieren.
Letzteres findet
auch bei einigen Saccharomyceten nicht statt (z. B. bei
SaccharomycesMycoderma R.). Dagegen können auch bloße Pilzhyphen
Gärung erregen, wie die von
Mucor racemosus. Die Hefe
[* 3] der verschiedenen
Gärungen zeigt gewisse morphologische Unterschiede,
nach denen man gegenwärtig mehrere
Arten dieser
Pilze
[* 4] angenommen hat, während man sie früher in Eine
Art,
Cryptococcusfermentum Ktzg.,
vereinigte.
Die wichtigsten
Arten sind folgende:
SaccharomycescerevisiaeMeyen(Torula cerevisiae Turp.,
Cryptococcuscerevisiae Ktzg.,
Hormiscium cerevisiaeBail.), bildet die
Bier- und Branntweinhefe,
Zellen 0,008-0,009mm, rundlich oder oval, meist isoliert
oder in kurzen Zellenreihen, kommt in zwei Kulturrassen vor: als Unterhefe, welche zum größten Teil
aus rundlichen, gewöhnlich einzelnen oder nur paarig verbundenen
Zellen besteht, und als Oberhefe, deren mehr kurzovale oder
birnförmige
Zellen meist mehrzählige, ästige Sproßverbände aus 6-12
Zellen bilden. S. ellipsoideusRees, der hauptsächlichste
Gärungspilz der
Weine undObstweine,
Zellen 0,006mm lang, ellipsoidisch, isoliert oder in kurzen, verzweigten
Zellreihen. Er findet sich auf der Oberfläche der den
Most liefernden
Früchte und erzeugt, indem er beim
Pressen in den Saft
gelangt, die sogen. Selbstgärung des
Mostes.
Man benutzt die Hefe, besonders die Oberhefe, der Bierbrauereien auch in der Bäckerei zum Auftreiben
des Mehlteigs, da sie, diesem zugesetzt, alsbald eine Umwandlung eines Teils des
Stärkemehls in
Dextrin und
Zucker bewirkt
und die entstandene Zuckerlösung in weinige
Gärung versetzt, wobei dann die
Kohlensäure den Teig auftreibt.
Gute Hefe muß
angenehm weinsäuerlich riechen und in einer kleinen Probe Teig in ¾-1Stunde an einem warmen
Ort kräftige
Gärung hervorrufen.
Die aus Bierbrauereien, welche von dem
Hopfen
[* 5] einen bittern
Geschmack besitzt, kann man entbittern, wenn man sie zunächst
mit
Wasser anrührt, durch ein seidenes oder leinenes
Tuch treibt, das
Wasser nach jedesmaligem
Absetzen mehrere
Male erneuert
und endlich die gereinigte Hefe mit
Pottasche, doppeltkohlensaurem
Natron oder
Ammoniak behandelt. Auf etwa 150
Lit.
dickbreiige Unterhefe nimmt man, nachdem sie ausgewaschen worden und das letzte
Wasser wieder abgelassen ist, 0,5 kg
Pottasche,
läßt sie ½
Stunde stehen, gießt etwa angesammeltes
Wasser wieder ab, fügt noch 60 g
Alaun,
[* 6] 30 g
doppeltkohlensaures Natron
und 60 g kohlensaures
Ammoniak hinzu und preßt ab. Oder man wäscht die aus, treibt sie durch feinste
Müllerseidengaze und behandelt sie mit einer
Lösung von 7-15 g kohlensaurem
Ammoniak aus je 1
Lit. Hefe. Die entbitterte Hefe wird
schließlich durch einen neuen, sehr kräftigen Gärungsprozeß regeneriert, weil sie durch das
Auswaschen
bedeutend an
Kraft
[* 7] verloren hat. Dies geschieht, indem man sie in einem mit
Weinsäure versetzten Malzauszug von
ca. 20 Proz.
Stärkezuckergehalt 36-48
Stunden gären läßt.
Hefe hält sich in luftdicht verschlossenen
Flaschen und, besonders wenn man etwas frisch ausgeglühte und gepulverte
Holzkohle
zusetzt, an kühlen
Orten einige Zeit recht gut; viel haltbarer aber ist die
Preßhefe (s. d.). S. auch
Kunsthefe.
vor allen die »Konziliengeschichte« (Freiburg
[* 12] 1855-1874, 7 Bde.; 2. Aufl. 1873 ff.).
Als ein gefährlicher Gegner der Infallibilitätslehre erwies er sich, nachdem er 1869
Bischof von
Rottenburg geworden, in
seinen beiden
Schriften über die Honoriusfrage
(»Honorius und das sechste allgemeine
Konzil«,
Tübing. 1870,
und
»Causa Honorii papae«,
Neapel
[* 13] 1870; deutsch von Rump, Münst.
1870). Aber nach der Rückkehr von
Rom
[* 14] gab er in einem
Hirtenbrief 1871 dem neuen
Dogma die Deutung, die
Unfehlbarkeit des
Papstes
erstrecke sich, wie diejenige der
Kirche, nur auf die geoffenbarte
Lehre,
[* 15] und auch dabei gehörten nur die eigentlichen
Definitionen, nicht aber ihre
Einleitungen, Begründungen und Anwendungen zum infallibeln
Inhalt. Immerhin verschonte er seine
Professoren und
Pfarrer mit der
Forderung ausdrücklicher Zustimmung und bewahrte auf solche
WeiseWürttemberg vor dem
Schisma.
Aschaffenburg,
[* 25] verlor schon in früher Jugend den rechten Arm, brachte es aber trotzdem im Zeichnen zu großer Vollkommenheit.
Er widmete sich dem Studium der Kunstgeschichte, vornehmlich des Mittelalters, wurde 1835 zum Professor der Zeichenkunst
[* 26] ernannt,
ward 1853 Konservator der vereinigten Kunstsammlungen zu München,
[* 27] 1863 Konservator des königlichen Kupferstichkabinetts und 1868 Generalkonservator
der Kunstdenkmäler Bayerns und Direktor des bayrischen Nationalmuseums, zu dessen Entwickelung er wesentlich beigetragen hat. 1886 trat
er in den Ruhestand. Hefner-Alteneck machte sich besonders verdient durch Herausgabe einer Anzahl kunst- und kulturgeschichtlicher
Bilderwerke, deren Zeichnungen größtenteils von ihm herrühren.
Sie beginnen mit dem Prachtwerk »Trachten des christlichen Mittelalters nach gleichzeitigen Kunstdenkmalen«
(Mannh., dann Frankfurt
[* 28] a. M. 1840-54, 3 Abtlgn. mit 366 Tafeln),
welchem als Seitenstück die in Gemeinschaft mit C. Becker herausgegebenen »Kunstwerke und Gerätschaften des Mittelalters und
der Renaissance« (das. 1848-63, 180 Tafeln) folgten. Eine neue vermehrte Ausgabe beider Werke unter dem Titel: »Trachten, Kunstwerke
und Gerätschaften von dem frühen Mittelalter bis Ende des 18. Jahrhunderts« veröffentlichte er seit 1879 (120
Lfgn.). Es folgten: »Die BurgTannenberg und ihre Ausgrabungen« (mit F. W. Wolfs, Frankf. 1850);
»Ornamente der
Holzskulptur von 1450 bis 1820 aus dem Bayrischen Nationalmuseum« (das. 1881 ff.).
1865 publizierte er die Entwürfe deutscher
Meister für Prachtrüstungen der Könige von Frankreich. Von seinen Arbeiten, die nicht in die Öffentlichkeit drangen, sei das
»Geschlechtsbuch der freiherrlichen Familie v. Fechenbach-Lautenbach« hervorgehoben, das er als Unikum
1848-49 für den FreiherrnFr. v. Fechenbach (gest. 1851) fertigte. Es besteht aus etwa 400 miniaturartig
ausgeführten Blättern, die Wappen,
[* 31] Grabdenkmäler etc. dieser Familie von 1214 bis zur Neuzeit enthaltend, und wird im Archiv
zu Lautenbach bewahrt.