symbolum) geschlossen und konnte nur durch förmliche Aufkündigung wieder gelöst werden; außerdem hatte es bindende Kraft,
galt für heilig und unverletzlich und schloß vornehmlich die politische Vertretung des Gastfreundes, namentlich vor Gericht,
in sich. Bei den Griechen hieß ein solcher Vertreter Proxenos; er mußte Bürger des Staats sein, innerhalb dessen
er den Fremden zu vertreten hatte, und wurde öfters von seiten des andern Staats, dessen Bürger er vertreten sollte, ernannt.
Er glich demnach den heutigen Konsuln und hatte außerdem noch die Verpflichtung, sich gegen alle Fremden aus dem Staate, dessen
Proxenos er war, gastfreundlich zu erweisen, die von dorther kommenden Gesandten bei der Regierung seines
eignen Staats einzuführen, die Rechte des auswärtigen Staats und der Angehörigen desselben vor Gericht zu vertreten und letztern
überhaupt Hilfsleistungen, z. B. beim Besuch des Theaters, zu gewähren.
Ähnlich gestaltete sich das römische Gastfreundschaftsverhältnis, doch vertraten die römischen Gastfreunde zwar ihre
auswärtigen Freunde den Magistraten und Gerichten gegenüber, nahmen dieses aber ihrerseits in andern Staaten
von ihren dortigen Gastfreunden nicht in Anspruch, da ihnen hier eigne römische Beamte hierfür zur Seite standen. Proxenos
oder Patronus eines fremden Staats zu werden, galt für eine hohe Ehre; daher kam es, daß die Proxenia in Griechenland und
das Patronat in Rom öfters nichts weiter zu bedeuten hatten als eine Ehrenbezeigung für die, denen man es
übertrug.
Als der Verkehr zwischen Städten, Ländern und Völkern sich erweiterte und vervielfachte, reichte die alte Sitte der Gastfreundschaft für
das gesteigerte Bedürfnis nicht mehr aus und wurde nach und nach durch das aufkommende eigentliche Gastwirtschaftswesen
verdrängt. Im Mittelalter sehen wir zwar die Gastfreundschaft unter den germanischen und slawischen Völkern noch beobachtet
und hochgehalten, aber in beschränkterer Weise als früher, und nur Mönche und Einsiedler übten sie gegen jedermann.
Auch das Rittertum eignete sich dieselbe an; jedoch artete sie hier bald in ein leeres Zeremoniell aus,
und dieser Charakter ist ihr bis auf unsre Zeiten geblieben. Im Orient dagegen wird die Gastfreundschaft noch heutzutage als heilige Pflicht
angesehen, und besonders die Beduinen der Syrischen und Arabischen Wüste üben sie ungeachtet ihres Räuberlebens in so strenger
Weise, daß ihnen selbst der Todfeind, wenn er als Gast ihre Hütte betritt, für unverletzlich und schutzberechtigt
gilt.
(Gasthof), Haus, dessen Inhaber (Gastwirt) gegen Bezahlung Speise, Trank etc. verabreicht und Herberge gibt, im
engern Sinn ein Etablissement, mit dessen Besitz das Recht, Fremde über Nacht zu beherbergen (Gastgerechtigkeit), verbunden ist,
im Gegensatz zu Speise- und Kaffeehäusern, Schenken (Krügen, Kneipen). Die Zahl der Gasthäuser eines Ortes
oder Bezirks war früher meist festgesetzt, so daß dieselbe ohne Zustimmung der Berechtigten nicht vermehrt, wohl aber die
Gastgerechtigkeit von einem Haus in ein andres verlegt oder verkauft werden konnte (vgl. Gastwirt).
Gegenwärtig hängt die Befugnis, Gastwirtschaft zu betreiben, von obrigkeitlicher Konzession ab. Eigentliche
Gasthäuser zur Aufnahme und Verpflegung Fremder gab es im Altertum nicht; der Reisende durfte dafür das Recht der Gastfreundschaft
(s. d.) in Anspruch nehmen. Anstalten indes, welche mit unsern Wirtshäusern
in mancher Hinsicht verglichen werden können, finden sich in Griechenland, besonders in Athen und Sparta,
schon ziemlich früh:
es waren dies die Leschen, Erholungsorte, wo man zum Plaudern und Schwatzen sich zusammenfand und auch
wohl übernachtete.
Dergleichen Lokale wurden jedoch meist nur von Müßiggängern aufgesucht. Etwas später entstanden in größern Städten die
Pandokeen, d. h. Allherbergen, in welchen wohl auch angesehenere Fremde im Notfall, wenn sie nicht in gastfreundschaftlicher
Verbindung mit Einwohnern des Ortes standen, ein Unterkommen suchten, obgleich in dergleichen Häusern nicht
einmal für die notwendigsten Bedürfnisse der Einkehrenden, geschweige denn für ihre Bequemlichkeit gesorgt war.
Bei den Römern fanden sich ähnliche Einrichtungen, auch hier führte das Bedürfnis zur Errichtung öffentlicher Herbergen
für Reisende (deversoria), die als besser eingerichtete und von distinguiertern Personen benutzte Anstalten
sich von den für die niedern Klassen bestimmten Schenkhäusern (cauponae und tabernae) und Garküchen (popinae) unterschieden.
Auch die Sitte, solchen Häusern besondere Namen und Schilder zu geben, läßt sich weit in das Altertum zurück verfolgen. Im
Mittelalter mußte die Gastlichkeit der Burgen und Klöster häufig genug für die Mangelhaftigkeit der
Gasthäuser eintreten, und noch in der Mitte des 16. Jahrh. weiß Erasmus von Rotterdam nur Unrühmliches von deutschen Gasthäusern
zu melden.
»Hotels« im heutigen Sinn entstanden in der zweiten Hälfte des 17. Jahrh. zuerst in Paris und fanden bald in andern Ländern,
in Deutschland vielfach unter dem Namen »Hof«, Nachahmung. Der Eisenbahnverkehr hat auch das Hotelwesen außerordentlich
gehoben, die amerikanischen Riesenhotels bürgerten sich in London, Paris und Berlin ein, und es bildete sich für die Hotels
ersten Ranges ein gewisses internationales Gepräge aus. Die Gastwirte bildeten zur Wahrung ihrer Interessen Vereine und gaben
Fachzeitschriften heraus, wie auch die Kellner sich zu gemeinsamer Thätigkeit vereinigten. In Holland
und Ostfriesland versteht man unter Gasthaus (holländ. gasthuis) ein Hospital.
Vgl. Michel und Fournier, Histoire des hôtelleries
(Par. 1859);
Guyer, Das Hotelwesen der Gegenwart (2. Aufl., Zürich
1885);
Stab, Das Hotel, seine Verwaltung und Bedienung (Halle 1876).
Léon, franz. Komponist, geb. zu Villers les Pots (Côte d'Or), war am Pariser Konservatorium Kompositionsschüler
von Halévy, erhielt 1846 den großen Römerpreis für die Kantate »Velasquez« und wandte sich überwiegend der Chor- und Orchesterkomposition
zu, in der er Bedeutendes geleistet hat: 3 große Messen (die eine nur mit Frauenchor),
eine festliche, zur Bewirtung von Gästen bestimmte Mahlzeit, welche aus einer Reihenfolge
von Gerichten besteht, und für deren Veranstaltung gewisse in der Kultur des betreffenden Landes begründete Regeln gelten.
Ursprünglich waren
mehr
festliche Mahlzeiten Opfermahle. Hieraus entwickelte sich die Sitte, bei festlichen Gelegenheiten die Freunde zu gemeinsamen
Mahlzeiten zu versammeln. Bei den Griechen pflegten die Festlichkeiten auf gemeinschaftliche Kosten in Geld- oder Naturalbeiträgen
(symbolaí) im Haus eines der Teilnehmer oder eines Freigelassenen veranstaltet zu werden (deipnon apò symbolōn, bei Homer
éranos). Erst später entstand hieraus die Sitte, daß ein Einzelner Gäste zur Bewirtung auf seine eignen
Kosten einlud.
Doch blieb es auch dann noch den Eingeladenen gestattet, uneingeladene Gäste mitzubringen. Aus dem Mißbrauch dieser Sitte
entwickelte sich eine besondere Gattung von Leuten, die gewissermaßen berufsmäßig uneingeladen an den Tafeln der Gastgeber
erschienen: die sogen. Parasiten. In Griechenland war in Bezug auf die Ausrichtung festlicher Mahlzeiten
bei den verschiedenen Stämmen und in den verschiedenen Staaten ein sehr erheblicher Unterschied wahrzunehmen.
Die Syssitien der Spartaner waren sehr einfach; bei andern Stämmen, namentlich den sinnlichen Böotiern und den sizilischen
Griechen, erreichte der Tafelluxus eine hohe Entwickelung. Frauen und Kinder waren in der Regel von den Gastmählern
ausgeschlossen. Während man früher, z. B. noch zu Homers Zeiten, sitzend gespeist hatte, aß man später im Liegen, gewöhnlich
zwei Personen auf einem reichgeschmückten Ruhebett (kline). Mit dem linken Arm stützte man sich auf das im Rücken liegende
Kissen, so daß der rechte Arm nicht an freier Bewegung behindert wurde.
In der Regel hatten auch je zwei Gäste einen eignen Tisch. Auf die Ausschmückung des Speisezimmers mit Blumen und Kränzen und
die festliche Kleidung der Gäste wurde besonderer Wert gelegt. Man bevorzugte in der Kleidung helle, leuchtende Farben, salbte
Haupt und Bart mit wohlriechenden Ölen und schmückte sich wohl auch selbst mit Blumen und Kränzen. Vor
dem Essen nahmen Sklaven den Gästen die Sohlen ab und wuschen die Füße. Vor und nach der Tafel wurde Wasser zum Händewaschen
gereicht, eine Sitte, welche heutzutage noch im Orient befolgt wird.
Die Handtücher wurden von den Gästen mitgebracht, und man pflegte hierin einen großen Luxus zu entwickeln.
Den Gebrauch von Messer und Gabel kannte man nicht, wohl aber eine Art Löffel. Hauptsächlich bediente man sich zum Essen der
Hände, welche man sich während des Essens mit gekneteten Brotkrumen reinigte. Nach dem Gebrauch wurde
dieses Brot den Hunden vorgeworfen. Gourmands härteten ihre Hände gegen die Hitze ab oder trugen Handschuhe, um die Speisen möglichst
heiß genießen zu können.
Vorschneider zerlegten die Speisen vor dem Servieren in kleine Stücke. Tischtücher kannte man nicht; zwischen jedem Gang wurden
die Tische gereinigt. Über die bedienenden Sklaven führte ein höherer Diener die Aufsicht; das gesamte
Arrangement stand unter der Oberleitung des Symposiarchen, der zugleich die Aufsicht über das Trinken führte. In der Regel
wurde nur mit Wasser vermischter Wein getrunken; der Genuß des ungemischten Weins namentlich bei Tische galt als barbarisch.
Nach Beendigung der Hauptmahlzeit wurden die Tische weggenommen, der Fußboden gereinigt, das Waschwasser
nebst einer Art wohlriechender Seife gereicht und hierauf das Trankopfer mit ungemischtem Wein gebracht. Erst dann wurde der
Nachtisch, bestehend aus Früchten, Salz (um den Durst zu reizen), Käse und Backwerk, aufgetragen. Mit dem Nachtisch begann das
Trinkgelage (sympósion). Bei den Römern waren die Gastmähler in alter Zeit einfacher Natur. Später gestaltete
sich das Arrangement einer
Festtafel ähnlich wie bei den Griechen.
Gegen Ende der Republik, wo man auch noch die asiatische Üppigkeit kennen gelernt hatte, stiegen Luxus und Verschwendung in
hohem Grad. Berühmt sind z. B. die Gastmähler des Lucullus im Apollosaal, welche einen enormen Kostenaufwand
(ca. 30,000 Mk. oder nach einer andern Lesart 25,000 Sesterzen für das Kouvert) verursacht haben sollen. Das Gastmahl des Trimalchio,
eines emporgekommenen Freigelassenen, beschreibt Petronius im »Satiricon«. Doch ist es Übertreibung, wenn behauptet
wird, daß die Kostbarkeit der Tafelgenüsse in den Tagen des Apicius und Vitellius später nie wieder erreicht
worden sei.
Die größten Summen wurden für die gesamte prachtvolle Ausstattung dieser Feste ausgegeben. In den ältern Zeiten speiste man
einfach im Atrium, später richtete man besondere Speisezimmer (triclinia) ein; die vornehmen Römer der spätern Zeiten hatten
für ihre Gastmahle nach den Jahreszeiten verschiedene Triklinien. Die Art der Tafeleinrichtung wich insofern
wesentlich von der griechischen ab, als der Tisch auf drei Seiten von für drei oder auch mehr Personen eingerichteten Speiselagern
(lecti) umgeben war.
Die vierte Seite des Tisches blieb stets frei, weil dort Speise und Getränke aufgetragen wurden. Ein römisches Gastmahl bestand
aus drei Abteilungen:
1) dem Vormahl (Vorkost: promulsis, gustus), Eier, Schaltiere, Fische mit pikanten Saucen, Marinaden etc.,
dazu ein aus Most oder Wein und Honig bereiteter Met (mulsum);
2) der Hauptmahlzeit (pugna oder proelium), welche wiederum aus verschiedenen Gängen (ferculae) zusammengesetzt war, und
3) dem Nachtisch (mensae secundae oder tertiae), bestehend in Backwerk (bellaria), frischem und getrocknetem
Obst und künstlich bereiteten Schaugerichten. Ausführliche Küchenzettel findet man unter anderm bei Martial, 5, 78 ff.,
und Macrobius, Sat. 2, 9. Zum Nachtisch erschienen dann Flötenspieler, Sänger und Sängerinnen, Tänzerinnen, auch Possenreißer
aller Art, um die Gäste zu erheitern. Auch Geschenke wurden an die Gäste verteilt.
Von den alten Germanen wissen wir, daß sie sich oft und gern zum festlichen Mahl vereinten; fast alle
wichtigen Angelegenheiten wurden beim Gastmahl verhandelt. Doch fehlen Nachrichten darüber, welche Sitten hierbei herrschten. Die
Speise war einfach: Fleisch, Wildbret, geronnene Milch und Feldfrüchte;
das Getränk eine aus Gerste oder Weizen bereitete, gegorne
Flüssigkeit, welche, wie Tacitus sagt: »zu einiger Ähnlichkeit mit Wein verderbt war« (Bier).
Nach allen
Überlieferungen erscheint die Annahme gerechtfertigt, daß die Gastmahle der alten Deutschen in der Hauptsache Zechgelage waren.
Im Mittelalter war dagegen die Kochkunst bereits zu einer gewissen Entwickelung gelangt; bei festlichen Gelegenheiten war die
Tafel mit stark gewürzten Leckerbissen und komplizierten Brühen, mit zierlich geformtem Backwerk und
Konfitüren reich besetzt. Den Tisch bedeckte ein weit über die Ränder herabfallendes Tuch, mitten darauf stand das Salzfaß,
ringsherum lagen die Brote.
Zum Essen benutzte man Löffel und Messer (Gabeln wurden erst im 16. Jahrh. bekannt), im Notfall auch die
Finger. Vor Tisch und auch zwischen den einzelnen Gängen wurden Handwasser zum Waschen und Handtücher gereicht. Die Tafel wurde
in der mit Teppichen belegten großen Halle, deren Wände mit gewirkten Tapeten (Rückelachen) geschmückt waren, angerichtet,
der Tisch selbst mit Blumen bestreut; über demselben wurden Kränze und Guirlanden aufgehängt. Auf einem
Nebentisch
mehr
oder auf einem neben dem speisebesetzten Tisch angebrachten staffelförmigen Gestell (Tresur) wurden Trinkgefäße, Humpen, Kannen,
Pokale aus Gold, Silber und Kristall zur Schau gestellt. Die Speisezettel aus dieser Zeit enthalten Fleischspeisen, Wildbret (Steinböcke,
Auerochsen, Murmeltiere, Bären), Vögel (Birk- und Auerhähne, Schwäne etc.), Fische (Lachs, Rotfische, Hausen, Heringe und Stockfisch)
und Obst. Das Hauptgetränk blieb Bier; Wein (namentlich süße, südliche Sorten oder gewürzte Weine) wurde
nur ausnahmsweise und bei reichen Leuten gereicht.
Die Gerichte wurden auf die Tafel gestellt, dann an Nebentischen zerlegt und so den Gästen gereicht und zwar nicht von der
Seite, sondern von vorn über den Tisch hinweg, weshalb auch nur die eine Seite der Tafel mit Gästen besetzt
war. An Höfen war das Zeremoniell ein besonders feierliches. Viollet le Duc gibt in seinem Werk »Du mobilier français« die
Beschreibung eines großen Banketts, welches der Herzog von Lancaster für den König von Portugal 1386 veranstaltete (1. Bd.,
S. 367). Vom 16. Jahrh. an wurden auch in Bezug auf die Freuden der Tafel französische und italienische
Sitten maßgebend.
Bei öffentlichen Anlässen stiegen Pracht und Luxus. Doch wurde in der Hauptsache noch der Hauptwert auf die Menge der Speisen
und deren Konsistenz gelegt. Dies beweisen Speisezettel von Hoftafeln, z. B. bei
Gelegenheit der Vermählung des Kurfürsten Joachim von Brandenburg mit der Prinzessin Magdalena von Sachsen am oder
Speisezettel der Hofhaltung des Herzogs Johann Friedrich von Kalenberg. Schaugerichte, zum Teil vergoldet, spielen damals noch
eine große Rolle.
Von der Menge der Speisen gibt der Speisezettel eines Gastmahls einen Begriff, welches der Magistrat von
Marseille für 24 Personen ausrichtete: 434 Stück Wild und Geflügel, 250 kleine Vögel, 150 kg Fleisch, 50 kg Schinken
und Wurst, 10 Dutzend Schöps- und Schweinsfüße, desgleichen Ohren, 10 kg Käse, 750 kg Brot, 45 kg Obst, 720 Lit. Tischwein und 260L.
Muskatwein, ingleichen für 120 Livres feines Gebäck. Im Lauf der Zeit entstanden für Gastmahle drei
Systeme des Servierens.
Zunächst das altenglische, welches aus drei Gängen bestand. Die sämtlichen Speisen eines Ganges befinden sich zugleich auf
der Tafel; die Speisen werden nicht durch die Dienerschaft gereicht, sondern von den Gästen bei demjenigen
erbeten, vor dessen Platz die gewünschte Speise aufgestellt ist. Die Dienerschaft reicht auf Verlangen nur diejenigen Speisen,
welche auf Seitentischen (Büffetten) aufgestellt sind. In England wird auch gegenwärtig noch ausnahmsweise nach diesem System
serviert.
Daß man aber zu Anfang dieses Jahrhunderts auch in Frankreich mit Vorliebe auf diese Weise festliche Tafeln
anrichtete, geht aus dem »Manuel des Amphitryons« von Grimod de la Reynière hervor. Das eigentliche französische Service teilt
das Diner gleichfalls in drei Hauptgänge, von denen zwei der Küche angehören, der dritte aber das gesamte Dessert umfaßt.
Die Entrées, Entremets und Relevés stehen auf der Tafel; die großen Fleischgerichte werden aber von Nebentischen
aus serviert.
Alle Speisen werden den Gästen von der Dienerschaft gereicht. Endlich das russische Service, bei dem nur das Dessert und zwar
vom Anfang des Mahls an auf der Tafel steht, sämtliche Speisen aber, ohne vorher auf die Tafel gestellt zu werden, von der
Dienerschaft herumgereicht werden. Die Diners der Gegenwart werden in der Regel nach der russischen Methode
serviert. Ausnahmsweise wird wohl ein besonders schönes Stück einen Moment auf den Tisch gesetzt, aber dann an Nebentischen
sofort zerlegt. In England und Frankreich ist es neuerdings wieder Mode geworden, daß an einem Nebentisch vom Haushofmeister
Portionen der einzelnen Gerichte auf Teller gelegt und diese von der Dienerschaft den Gästen gereicht werden. In kleinern Kreisen
übernimmt die Wirtin dieses Vorlegeamt. S. Diner.
Vgl. Friedländer, Zur Geschichte des Tafelluxus (in der »Deutschen Rundschau«,
Bd. 22);
Beckers »Charikles« und »Gallus« (neue Ausgaben, Berl. 1880-83);
Guhl u. Koner, Leben der Griechen
und Römer (5. Aufl., das. 1882);
Ménard, La vie privée des anciens (Par. 1881);
v. Malortie, Der Hofmarschall (3. Aufl.,
Hannov. 1867, 3 Bde.);
Derselbe, Das Menü (das. 1879);
Kriegk, Deutsches Bürgertum im Mittelalter (Frankf. 1868).