in einer großen
Reihe sowohl innerer als äußerer
Krankheiten: bei
Hautkrankheiten,
[* 2]
Krätze,
Syphilis (s.
Schmierkur), Drüsenanschwellungen
oder bei
Verhärtungen von
Geweben, die nicht zu tief unter der
Haut
[* 3] liegen, bei
Gicht und
Rheumatismus, bei
Gelenksteifigkeit
etc. Man macht die Einreibungen am besten mit der flachen
Hand
[* 4] und bedient sich nur dann eines Lederhandschuhs,
wenn die Einreibung die
Haut des Einreibenden selbst affizieren würde, wie dieses bei sehr scharfen
Salben der
Fall ist. Bei letztern
muß sorgfältigste
Reinigung der
Finger nach der Einreibung stattfinden, da das Reiben derselben an den Augenlidern z. B.
nach
Gebrauch von Veratrinsalben heftige
Entzündungen hervorruft.
(Einpökeln,
Einbökeln), die Behandlung des
Fleisches mitSalz
[* 5] behufs dessen längerer
Konservierung. Das von nicht zu jungen
Tieren stammende, nach dem
Schlachten
[* 6] nur eben erkaltete
Fleisch wird in möglichst großen
fett und knochenfreien
Stücken inFässer verpackt, nachdem man jedes einzelne
Stück gut mit
Salz eingerieben hat.
Beim Einpacken
sind leere
Räume zu vermeiden, auch bestreut man wohl jede
Lage mit etwas
Salz. Auf 50 kg
Rindfleisch braucht
man 2,5 kg
Salz, Schweinefleisch fordert mehr.
Statt des reinen
Salzes benutzt man auch eine Mischung aus 16 Teilen
Salz, 0,5 Teil
Salpeter und 1 Teil
Zucker,
[* 7] und häufig setzt
man auch
Gewürze zu. Das volle
Faß
[* 8] wird mit einem mit
Steinen beschwerten Deckel verschlossen, Das
Salz
zerfließt allmählich zu
Lake, welche das
Fleisch vollständig bedecken muß. Die westfälischen
Schinken werden in offenen
hölzernen
Mulden gepökelt und mit sehr grobkörnigem
Kochsalz eingerieben, bis die Salzlake sie ganz und gar bedeckt.
Beim Schnellpökeln wälzt man das zu salzende
Fleisch in der Mischung von
Kochsalz,
Salpeter und
Zucker,
so daß es von allen Seiten gut damit bedeckt ist, hüllt es in ein
Stück abgebrühter und wieder getrockneter
Leinwand und
läßt es in einem gut bedeckten
Napf stehen. Die sich in der ersten Zeit bildende
Lake bleibt in der
Leinwand und wirkt ununterbrochen
fort. Nach 16
Stunden sammelt sich etwas
Lake am
Boden des
Gefäßes, und man muß dann das
Fleisch ab und zu umwenden.
Nach 6
Tagen ist das
Fleisch genügend gesalzen, und je 3 kg haben höchstens 150
g anGewicht verloren. In
Hamburg
[* 9] pökelt man
das
Fleisch in eisernen, luftdicht verschließbaren
Cylindern, die durch eine
Luftpumpe
[* 10] luftleer gemacht
und dann mit der Salzlake beschickt werden, die nun energisch in das
Fleisch eindringt. In sehr kurzer Zeit ist der
Prozeß
vollendet.
Beim Einsalzen nimmt das
Fleisch viel
Kochsalz auf, welches sich in dem Fleischsaft löst.
Da aber das
Fleisch die entstehende
Salzlösung nicht zu halten vermag, so tritt ein Teil derselben als
Lake aus, in welcher das
Fleisch einen beträchtlichen
Teil wertvoller
Nahrungsstoffe verliert, und zwar erleiden 1000 g folgende Veränderungen:
Überdies
wird Salzfleisch beim
Kochen niemals so zart wie frisches, weil die
Faser vom Fleischsaft entblößt ist und das
Kochsalz wohl auch eine intensivere Gerinnung bewirkt. Sehr beachtenswert ist daher das
Verfahren von de
Lignac, nach welchem dem
Fleisch nur so viel
Salz zugeführt wird, wie absolut erforderlich ist, und das
Fleisch ganz gleichmäßig
gesalzen werden kann, so daß die innern Teile genau soviel
Salz erhalten wie die äußern, während nach dem
alten
Verfahren gerade die innern, den
Knochen
[* 11] unmittelbar umgebenden Teile nur schwierig und oft so wenig gesalzen wurden,
daß sie sehr schnell der Verderbnis unterlagen.
BeimSalzen eines
Schinkens führt man zwischen den
Knochen und die häutige Ausbreitung der
Sehne ein scharfrandiges
Rohr ein,
welches mittels eines Kautschukschlauchs mit einem 8-10 m höher stehenden, mit gesättigter Salzlösung
gefüllten Behälter verbunden ist, und läßt von dieser etwa 150-200 g auf 1 kg
Fleisch eintreten. Unter dem großen
Druck
wird die Salzlösung von dem den
Knochen umgebenden
Zellgewebe leicht aufgenommen und durchdringt von hier aus schnell die
einzelnen Fleischfasern in gleichmäßiger und vollkommener
Weise.
Zuletzt legt man den präparierten
Schinken noch einige
Tage in
Lake, um die innere
Flüssigkeit am Ausströmen zu hindern und
die äußern Teile des
Fleisches noch genügend mit
Salz zu versehen, worauf der
Schinken lebhaftem Luftzug ausgesetzt wird,
um ihn oberflächlich abzutrocknen.
Morgan tötet das
Tier durch einen
Schlag auf den
Kopf, legt es auf den
Rücken, öffnet
Brust und
Herzbeutel, macht in die linke und rechte
Herzkammer einen Einstich und läßt das
Blut möglichst
vollständig ausfließen.
Dann wird ein mit einem
Hahn
[* 12] versehenes
Rohr durch die linke
Herzkammer in die
Aorta geführt und in diese dicht am
Herzen fest eingebunden. Man läßt dann aus einem hoch stehenden
Reservoir salpeterhaltige Salzlösung einfließen, bis dieselbe
aus der rechten
Herzkammer wieder austritt, und führt endlich die eigentliche Konservierungsflüssigkeit ein, welche auf
je 100
Lit. konzentrierter Salzlösung 250-500 g
Salpeter, 1000 g
Zucker und 15 g
Phosphorsäure enthält.
Fische
[* 13] werden auf verschiedene
Weise eingesalzen. Nach dem holländischen
Verfahren müssen die geköpften
und gereinigten
Fische einige Zeit in Salzlake liegen, worauf sie abgetrocknet und schichtweise in
Tonnen zwischen
Salz eingelegt
werden. Ähnlich werden
Sardellen und die
Fischrogen behandelt. Man wendet das Einsalzen auch zur Konservierung andrer tierischer
Stoffe, z. B. ungegerbter
Häute, Vogelbälge etc., an. Auch werden einige
Vegetabilien, z. B.
Rosen, eingesalzen,
um später in der
Parfümerie oder Likörfabrikation Verwendung zu finden.
Gemüse werden durch Einsalzen konserviert, ebenso Grünfutter
und
Kraut, um dem Milchvieh für den
Winter eine willkommene und zuträgliche
Nahrung zu sichern.
(Ensomheden), eine vom norwegischen
Kapitän Einsamkeit H.
Johannesen aus
Tromsö benannte einzelne
Insel, welche er im westsibirischen
Eismeer nordwestlich von
KapTaimyr zwischen 77° 31' und 77° 42' nördl.
Br.
und unter etwa 86° östl. L. v. Gr. entdeckte. Sie ist
18,5 km lang, hat 202 qkm Flächeninhalt und steigt auf der Westseite bis
zu 30 m
Höhe steil empor, während die Ostseite flach und mit Treibholz bedeckt ist. Das
Innere der
Insel war
frei vonSchnee,
[* 14] aber ohne alle
Vegetation.
Karte und
Beschreibung der
Insel veröffentlichte
Mohn in
»Petermanns Mitteilungen« 1879.
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