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säure, Metaphosphorsäure (Butyrosator), sind verwerflich, da gute, rationell bereitete, gesalzene Butter ohnehin allen Anforderungen entspricht, die man in Bezug auf Haltbarkeit machen kann. Die für den überseeischen Export bestimmte, meist aus süßem Rahm dargestellte Butter wird in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen [* 2] verpackt und kommt als präservierte in den Handel. Um die Butter für die Küche und Backstube längere Zeit zu konservieren, schlägt man sie mit Salz in [* 3] Fässer und Steingutnäpfe ein oder schmelzt sie bei 40°, schäumt gut ab, läßt sie geschmolzen 6 Stunden ruhig stehen und gießt sie dann durch Leinwand in gut gereinigte Töpfe. Der Verlust beträgt etwa 20 Proz. Die geschmolzene Butter (Schmalz, Butterschmalz, Schmelzbutter, Flößbutter) hält sich etwa ein Jahr unverändert. Durch Schmelzen bei 40°, Mischen mit erwärmter Milch oder Rahm im erwärmten Butterfaß und Ausbuttern bei 16° soll man die geschmolzene Butter für den Tischgebrauch geeignet machen können. Ungesalzene, gut ausgearbeitete, unverfälschte Butter enthält:
Wasser | 8-18 Proz., im Durchschnitt | 15 Proz. |
Fett | 80-90 Proz., im Durchschnitt | 83.2 Proz. |
Käse | 0.4-1.1 Proz., im Durchschnitt | 0.75 Proz. |
Milchzucker | 0.3-1.1 Proz., im Durchschnitt | 0.90 Proz. |
Mineralstoffe | 0.1-0.2 Proz., im Durchschnitt | 0.15 Proz. |
Der Wassergehalt beträgt bei gesalzener Butter 12,5-13 Proz., bei stark gesalzener Dauerbutter 9,5 Proz. Das spezifische Gewicht der ungesalzenen Butter ist 0,94, das der gesalzenen 0,95. Verfälschungen der Butter mit Wasser, Buttermilchbestandteilen, Mehl [* 4] und andern fremden Stoffen entdeckt man leicht, indem man in einem etwa 30 cm langen, an einem Ende zugeschmolzenen Glasrohr schmelzt, das Rohr verkorkt, in ein Tuch wickelt und an letzteres da, wo sich der Kork [* 5] befindet, einen starken Bindfaden anknüpft, dessen andres Ende oben an einer elastischen Stange festgeknüpft ist.
Man stemmt dann den untern Teil dieser Stange gegen den Boden und schwingt das Tuch mit dem Gläschen an dem Bindfaden rasch im Kreis [* 6] herum. Durch die Zentrifugalkraft [* 7] wird die Trennung des flüssigen Fettes von allen schweren Körpern, welche sich am zugeschmolzenen Ende des Rohrs ablagern, herbeigeführt. Schon nach 60-80 Schwingungen kann die Grenze zwischen Fett und fremden Stoffen beobachtet und mit Hilfe einer auf dem Rohr befindlichen Skala das Verhältnis beider zu einander ermittelt werden. Läßt man das verkorkte Rohr mit der geschmolzenen Butter längere Zeit ruhig in heißem Wasser stehen und rollt es nur von Zeit zu Zeit in senkrechter Stellung zwischen den flachen Händen, so scheiden sich die Verunreinigungen ebenfalls vollständig und scharf ab.
Als Surrogat der Kuhbutter kommt die sogen. Kunstbutter (Sparbutter, Oleomargarin) im Handel vor. Zur Darstellung derselben wird sorgfältig von Fleischteilen befreiter Rindertalg mit kaltem Wasser gewaschen, in einer Hackmaschine zerkleinert und bei 60° im Wasserbad geschmolzen. Das vom Bodensatz klar abgegossene Fett läßt man 12-24 Stunden bei 20° ruhig stehen, preßt bei einer Luft-
[* 1] ^[Abb.: Fig. 2. Separator von de Laval. - Fig. 3. Holsteinisches Butterfaß] ¶
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temperatur von 30° das ausgeschiedene Stearin ab (die Preßkuchen dienen zur Kerzenfabrikation), [* 9] bringt das abgelaufene Fett bei 20° in Butterfässer und buttert es mit 1/6-1/5 saurer Milch und etwas Orleanfarbstoff. Sobald ein gleichmäßiges Gemisch entstanden ist, läßt man dasselbe ab und verarbeitet es weiter wie gewöhnliche Butter. Nach einem andern Verfahren wird sorgfältig gereinigter und zerkleinerter Talg mit fein zerschnittenem Schaf- oder Schweinemagen, etwas Pottasche und Wasser bei 45° digeriert, bis das Fett vollständig von dem einhüllenden Gewebe [* 10] getrennt ist, dann abgegossen, mit etwa 2 Proz. Salz versetzt und der Ruhe überlassen.
Das vollständig geklärte Fett bringt man in Kristallisationsgefäße, läßt es bei 20-25° stehen und preßt das ausgeschiedene Stearin ab. Das abgelaufene flüssige Fett erstarrt butterartig, ist viel haltbarer als und kommt als ordinäre Kunstbutter in den Handel oder wird durch Buttern mit etwas Kuhmilch und den löslichen Bestandteilen von möglichst zerkleinertem Kuheuter in feinere Ware umgewandelt, auch wohl gefärbt, mit Kumarin etc. aromatisiert und schließlich wie echte Butter behandelt. Gute Kunstbutter hat einen milden, durchaus nicht unangenehmen Geschmack, ist sehr haltbar und ausgiebig und ersetzt die Kuhbutter zum Schmelzen und Backen vollständig.
Der Verbrauch an Butter ist am größten in den zentralen und nördlichen Ländern, minder bedeutend in den südlichen, in welchen das Öl häufig an ihre Stelle tritt. Die in den Tropen fabrizierte Butter ist meistens flüssig. In Indien und im ganzen Orient heißt sie Ghi und bildet in vielen Gegenden einen bedeutenden Handelsartikel. Die größten Butterkonsumenten der Erde sind die Araber, und es werden daher große Quantitäten aus Suakin, Koseïr und Massaua [* 11] nach den arabischen Häfen verschifft.
Die meiste und feinste Butter für den Welthandel liefern Frankreich, Dänemark, [* 12] Schweden, [* 13] Finnland und Holland. Auch Österreich, [* 14] Oberitalien [* 15] und Deutschland [* 16] (Schleswig-Holstein, [* 17] Mecklenburg, [* 18] Ostpreußen, [* 19] Ostfriesland etc.) exportieren viel und der Hauptkonsument namentlich für hochfeine Ware ist England, während die überseeischen Länder mit weniger feiner Butter sich begnügen. Derartige Butter liefern auch Nordamerika [* 20] und Kanada in großen Massen auf den Weltmarkt.
Über die Erfindung der Butter ist nichts bekannt; wo im Altertum Butter erwähnt wird, bleibt es ungewiß, ob der Stoff mit unsrer heutigen Butter identisch ist. Jedenfalls sind weder Griechen noch Römer [* 21] Erfinder der Butterbereitung, vielmehr dürften erstere durch Skythen, Thraker und Phrygier, die Römer vorzugsweise durch die Germanen mit der Butter bekannt geworden sein. Auch wurde die Butter bei ihnen wohl hauptsächlich als Salbe und Arzneimittel benutzt. Im Norden [* 22] von Europa, [* 23] in Skandinavien, scheint die Butter vor Ausbreitung des Christentums ein seltener Artikel gewesen zu sein. Ein Surrogat der Butter wurde durch Abpressen von erwärmtem Talg schon vor längerer Zeit dargestellt; die jetzt als Kunstbutter in den Handel kommende Ware ist eine Erfindung von Mège-Monriès, welcher sich auf Anregung Napoleons III. mit der Sache beschäftigte. 1869 wurde das Verfahren in England, 1873 in Amerika [* 24] patentiert. Litteratur s. Milch.