verkehrteiförmig, die Blütentraube schon während des Aufblühens verlängert, die
Schoten auf abstehenden Stielen aufrecht,
die
Samen
[* 2] glatt, wächst auf
Helgoland
[* 3] und an den
Küsten Westeuropas und wird als Blattkohl, Grünkohl,
Braunkohl,
Wirsing, Kopfkohl,
Kohlrabi und
Blumenkohl kultiviert (s.
Kohl). Bisweilen wird auch der schwarze
Senf (Brassica nigraKoch) zu dieser
Gattung gezogen (s.
Senf).
Namentlich hat sich der erstere durch seine bewunderungswürdige, stets den reinsten Kunstzwecken dienende Virtuosität,
durch eine
Reihe wertvoller
Kompositionen und durch seine überaus fruchtbare Lehrthätigkeit, anfangs am Sternschen
Konservatorium zu
Berlin, von 1869 bis 1879 am
Konservatorium in
Brüssel
[* 24] und seitdem am
Konservatorium zu
Petersburg, einen Ehrenplatz
unter den neuern
Pianisten erworben. Er starb Von seinen wenn auch nicht an Begabung, so doch hinsichtlich der
künstlerischen
Gesinnung ihm gleichstehenden
Brüdern wirkte der eine,
Leopold, als
Lehrer an der Musikschule
zu Bern,
[* 25] der andre,
Gerhard, als
Konzertmeister in
Breslau
[* 26] bis Ende der 70er Jahre, wo beide nach Rußland übersiedelten.
diejenige Bereitung des
Fleisches zur menschlichen
Speise, bei welcher dasselbe ohne oder mit wenig
Wasser am
offenen oder über verschlossenem
Feuer gar gemacht wird; alsHauptwort
die durch dieses
Verfahren gewonnene
Speise. Der Wert des Bratens beruht darauf, daß unter der Einwirkung der
Wärme
[* 27] auf die Oberfläche des
Fleisches die Eiweißteilchen
des Fleischsaftes schnell gerinnen und die feinen
Gefäße, woraus letzterer ausfließen könnte, so vollständig verschließen,
daß während des ganzen
Prozesses nur ein äußerst geringesQuantum desselben austropft.
Das
Fleisch behält daher alle wertvollen
Bestandteile, die besonders in jenem Fleischsaft enthalten sind, und zur leichtern
Verdaulichkeit desselben trägt besonders auch die geringe
Menge von
Essigsäure bei, die während des Bratens sich bildet.
Der Bratengeschmack beruht auf der Umwandlung gewisser Fleischbestandteile durch die
Hitze, doch ist eine
korrekte
Erklärung der bezüglichen chemischen Vorgänge noch nicht zu geben. Das
Fleisch nimmt beim in den äußern Teilen
eine
Wärme von 100-120° an, im Innern aber werden große
Stücke höchstens bis auf 50-60° erhitzt, und da das
Hämatosin
des
Bluts erst bei 70° gerinnt, so bleiben solche Braten im Innern blutig, was von vielen als
Zeichen der
Güte betrachtet wird.
Kalbfleisch muß stärker erhitzt werden als andres
Fleisch, weil es weniger würzige
Bestandteile enthält, die innern Teile
bis zu 90-95°. Am zweckmäßigsten ist das am
Spieß, welches in
Deutschland aus übel angebrachter Sparsamkeit nicht mehr,
in
Frankreich und in
England aber allgemein gebräuchlich ist. Das
Fleisch hängt dabei entweder innerhalb
eines
Mantels von
Eisenblech frei an einem
Haken, wobei die
Hitze von unten herauf wirkt, während der
Haken durch eine Art Uhrwerk
gedreht wird, oder es ist an einem horizontal auf eisernen
Gestellen angebrachten
Spieß, welcher ebenfalls mittels
eines
Mechanismus getrieben werden kann, befestigt, wo dann das
Feuer von der Seite her wirkt.
Das bratende
Fleisch begießt man anfangs mit stark gesalzenem
Wasser, später mit der abtropfenden Bratenbrühe, damit die
Oberfläche nicht zu sehr austrockne oder gar verbrenne. Das Braten auf dem
Roste steht dem am
Spieß insofern
nahe, als dabei das
Feuer ebenfalls unmittelbar auf das
Fleisch einwirken kann, eignet sich jedoch mehr für kleinere
Stücke,
die nur kurzer Zeit zum Garwerden bedürfen, als für größere. Vor dem Beginn des Bratens müssen die
Kohlen in heller
Glut
stehen, dürfen aber weder
Flamme
[* 28] noch
Rauch geben.
Auch muß das auf dem
Rost liegende
Fleisch jede halbe
Minute gewendet und außerdem hin- und hergeschoben
werden, damit es gleichmäßig gar werde.
Beim in der
Pfanne, dem bequemsten und saubersten
Verfahren, hat man besonders darauf
zu achten, daß jene schützende
Hülle geronnenen
Eiweißes möglichst schnell gebildet werde. Man bringt daher
das
Fleisch mit einer Zuthat von
Butter nicht eher in den
Ofen, als bis dieser gehörig durchheizt ist, und erhält während
der ersten 15-20
Minuten hohe, dann bis zu Ende mäßige
Temperatur, begießt dabei aber das
Fleisch fleißig mit dem
Fett. Zum
Garwerden wird bei diesem
Verfahren etwa die Hälfte mehr Zeit erfordert als beim am
Spieß. Auf der
Kochmaschine
kann man braten, wenn man einen Schwarzblechtopf anwendet, in welchem ein zweites
Gefäß
[* 29] angebracht ist, ohne den
Boden oder
die Wandung des äußern zu berühren.
Letzteres wird mit einem Deckel gut verschlossen, so daß das
Fleisch allseitig von
heißer
Luft umgeben ist. - In der
Metallurgie heißt Braten eine Vorbereitungsarbeit zum Eisenfrischen, bei
welcher das Roheisen in dünnen
Scheiben im Bratherd anhaltend geglüht wird, um einen Teil seines
Kohlenstoffs zu verbrennen.
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