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Gärung im Bottich ein und füllt die gärende Würze, sobald sie rahmt, auf Fässer, aus deren Spunde die abgeschiedene Hefe [* 2] beständig ausgestoßen wird. Die Fässer werden täglich ein- bis zweimal aufgefüllt, damit sich die Hefe rein absondere; aber nach 1-2 Tagen ist die Gärung bereits vollendet, und das Bier wird oft in denselben Fässern versandt. Die Abnehmer lassen es noch 2-3 Tage offen liegen, füllen es dann auf gut zu verkorkende Flaschen und können es schon nach 2-3 Tagen ausschenken. Die obergärigen Biere sind im allgemeinen substanziöser und süßer und gelten deshalb auch für nahrhafter; die wärmere Würze säuert sehr leicht und hält dann mehr eiweißartige Stoffe in Lösung, welche zwar gleichfalls den Nahrungswert des Biers erhöhen, aber auch eine schnelle Zersetzung herbeiführen.
Verschiedene Bierarten.
Die untergärigen Exportbiere, welche jetzt in Flaschen bis nach China [* 3] und Südamerika [* 4] versandt werden, bereitet man aus einer nach dem Kochverfahren hergestellten Würze von 14,5-15 Proz., welche stark gehopft, bei 4° angestellt wird und in 15 Tagen bis auf 8 Proz. vergären muß. Das grüne, gefaßte Bier kommt auf Fässer von 15 hl Inhalt und wird während 9 Monaten von 10 zu 10 Wochen auf frische Fässer von gleicher Größe umgezogen. Sechs Wochen vor Unterbrechung der Lagerperiode wird in jedes Faß [* 5] ca. 0,25 kg Hopfen [* 6] gestopft, um die Klärung zu befördern und das Aroma zu erhöhen; schließlich zieht man das Bier auf 3 hl haltende Fässer, gießt in jedes Faß 1 Lit. 90proz. feinen Spiritus [* 7] und füllt es sofort auf Flaschen.
Diese bleiben zwei Tage offen stehen und werden dann verkorkt und mit Draht [* 8] geschlossen. Hopfen und Alkohol wirken konservierend auf das Bier, mit großem Erfolg hat man aber auch das von Pasteur angegebene Verfahren zur Konservierung des Weins auf Bier angewandt. Man setzt nämlich die Flaschen 30 Minuten einer Temperatur von 46-48° oder, falls das Bier sehr lange lagern soll, von 53-54° aus und kühlt dann schnell ab. Durch diese Erwärmung werden mikroskopische Fermentkörperchen getötet, ohne daß das in seiner Güte leidet.
Ferner werden als Konservierungsmittel Borsäure und schwefligsaurer Kalk angewandt, die größte Beachtung aber verdient die Salicylsäure (0,8 g auf 1 Lit.), welche man mit wenig Bier zum Brei anreibt, mit mehr Bier mischt und in die Fässer bringt. Dies muß 2-3 Wochen vor dem Konsum geschehen, damit sich die getöteten Organismen ablagern können. Die Salicylsäure bewirkt, daß das reife Bier Monate länger als gewöhnlich lagern kann, ohne die sonst auftretende Schärfe (Überreife) zu erhalten. Auch in den Gärbottichen wirkt ein geringer Zusatz von Salicylsäure günstig, indem sie die Wucherung der Schmarotzerpilze in der Hefe und die Wirkung des Milchsäureferments unterdrückt.
Die Mannigfaltigkeit der Biere ist ungemein groß und war früher vor dem durchschlagenden Erfolg des Lagerbiers, welches freilich auch in fast zahllosen Variationen gebraut wird, noch viel größer. Abgesehen von den einzelnen Lokalbieren, unterscheidet man die Biere nach der Art und Beschaffenheit des verwendeten Materials, z. B. Gersten-, Weizen- und Reisbier, ferner Braunbier aus stark gedarrtem, Weißbier aus schwach gedarrtem Malz; je nach der Menge des Hopfens erhält man Süß- oder Bitterbier, je nach der Quantität des verwendeten Malzes für ein gewisses Quantum Bier einfaches oder Doppelbier.
Alkoholreiche Biere heißen trockne im Gegensatz zu den extrakt reichen substanziösen; leichte Biere nennt man vorzugsweise solche mit geringem Extraktgehalt, schwache solche mit wenig Alkohol, starke, worin viel Alkohol, und schwere solche, die sich durch größern Extraktgehalt auszeichnen. Nach der Bereitungsart könnte man Infusions-, Dekoktionsbiere etc. unterscheiden; aber man benennt die Biere meist nach den Ländern und Städten, in welchen die einzelnen Methoden befolgt werden, und spricht vom englischen (Infusions-), bayrischen (Dekoktions-) Verfahren etc., von belgischen, französischen, englischen (obergärigen), von bayrischen, österreichischen, sächsischen (untergärigen) Bieren, welch letztere, weil sie längere Zeit im Keller liegen müssen, Lagerbiere genannt werden.
Diese aber sind Winter- oder Schenkbiere, d. h. zum baldigen Verbrauch bestimmt, oder Sommerbiere (Lagerbiere im engern Sinn), die in besondern Kellerabteilungen bis hoch in den Sommer und Herbst liegen bleiben. Dieser Unterschied galt besonders für Bayern, [* 9] solange man dort nur vom Oktober bis April braute und aus 1 hl Malz durchschnittlich 2,5 bis 2,6 hl Winterbier, aber nur 2,0-2,1 hl Sommerbier bereitete. Die Einführung der Eismaschine, welche das Brauen auch im Sommer gestattet, hat diese Unterschiede mehr und mehr verwischt. In Norddeutschland werden nach Annahme der Steuerbehörde (1870) aus 1 Ztr. Malz gewonnen: 300 Lit. leichtes Bier, 200 L. Doppelbier, 189 L. sogen. bayrisches Bier. Über den Vorzug der Märzenbiere ist oben gesprochen worden, auf denselben Verhältnissen beruht die Vorzüglichkeit des Bockbiers. Am vorzüglichsten ist das Luxus- oder Exportbier, welches oft verschiedene Zusätze, wie Wein, Sprit, Rum, Portwein, erhält. In England unterscheidet man dunkeln Porter (je nach Farbe und Stärke: [* 10] Stout, Brown Stout, Double Stout etc.) und helles Ale (Sweet, Bitter, Pale, Pale India, obergäriges London, [* 11] untergäriges Scotch Ale);
der Porter wird namentlich in London und Dublin [* 12] aus stark gedarrtem Malz durch anhaltendes Kochen bereitet, ist obergärig, vollmundig, angenehm bitter;
Ale ist mehr weinartig, hell, wird aus schwach gedarrtem Malz bereitet und stark gehopft;
es ist daher sehr haltbar und wird, wie auch Porter, viel nach Ostindien [* 13] und Australien [* 14] exportiert.
Das beste Pale Ale wird in Burton, London, Glasgow [* 15] und Leeds [* 16] gebraut. Die belgischen Biere weichen am meisten von den unsrigen ab, sie werden mit starkem Zusatz von ungemalztem Getreide [* 17] und durch sogen. Selbstgärung (wie der Wein, ohne Zusatz von Hefe), welche als Untergärung verläuft, bereitet. Die Biere sind von weinigem, säuerlichem Geschmack und werden erst nach vollständiger Vergärung getrunken. Der Lambik wird aus der ersten Würze bereitet, ist stark, licht; Mars [* 18] ist ein Dünnbier aus der letzten Würze, und aus beiden mischt der Wirt sein Schenkbier, das Faro.
Frankreich ist ein Weinland, und erst in der neuesten Zeit hat durch elsässische und deutsche Unternehmer die Brauerei einigen Aufschwung genommen. Von den deutschen Bieren haben die bayrischen von München [* 19] (Hofbräu, Spatenbräu, Löwenbräu, Zacherl-, Pschorr-, Augustinerbräu etc.), Nürnberg, [* 20] Kulmbach, Kitzingen, [* 21] Erlangen, [* 22] Augsburg, [* 23] Regensburg, [* 24] die von Einbeck; [* 25] Gießen, [* 26] Koburg, [* 27] Dortmund, [* 28] Hamburg, [* 29] Zerbst [* 30] etc. altbewährten Ruf; doch liefert jetzt auch Sachsen [* 31] vortreffliche Biere in Dresden [* 32] (Waldschlößchen, Feldschlößchen, Felsenkeller), Plauen, [* 33] Chemnitz, [* 34] Leipzig. [* 35] Preußen [* 36] hat große Bierbrauereien in Berlin, [* 37] Merseburg, [* 38] Dölitz, Danzig, [* 39] Kottbus, Spandau, [* 40] Stettin [* 41] etc. Die österreichischen Biere haben in den letzten Jahren große Verbreitung auch im Ausland gefunden. Unter den böhmischen stehen voran das Pilsener, Egerer, Prager, ¶
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Girkauer, unter den niederösterreichischen das Wiener, Klein-Schwechater, Liesinger, Neulinger, Lichtenthaler. Von den eigentlichen Lokalbieren haben nur wenige noch Bedeutung. Erwähnenswert sind etwa das Berliner [* 43] Weißbier, aus 3 Teilen hellem Weizenmalz und 1 Teil hellem Gerstenmalz obergärig gebraut, oft mit Zusatz von Stärkezucker oder Sirup und mit Weinsäure angesäuert;
das Lichtenhainer Bier der Jenenser Studenten;
die sirupartige Braunschweiger Mumme, aus 40proz.
Würze gebraut, jetzt fast vergessen;
das ähnliche Danziger Jopenbier, welches in großen Mengen nach England exportiert wird, vielleicht das substanziöseste aller Biere, von angenehm süßem, wenig aromatischem Geschmack, porterähnlichem Geruch und mäßig mit Kohlensäure geschwängert;
das Sprossenbier, in England und Kanada sehr beliebt, unter Zusatz von Fichtensprossen zu den andern Bieringredienzien gebraut und gegen Skorbut empfohlen;
das Ingwerbier, aus Ingwerabkochung mit Zucker, [* 44] Honig und Zitronensaft bereitet (also eigentlich kein Bier mehr);
das Wacholderbier, in Finnland und Ingermanland wie Getreidebier, aber aus Wacholderbeeren dargestellt etc. Viel ähnlicher als diese letzten Getränke sind unserm oder vielleicht dem Bier der Alten jene berauschenden, aus Mehlfrüchten bereiteten Getränke der außereuropäischen Völker. So haben die Japaner ihr Sali aus Reis, afrikanische Völker ein verhältnismäßig rationell gebrautes Maisbier, die Südamerikaner ein auf für uns ekelhafte Weise gebrautes Bier, die Chicha, aus gekautem Mais, die Völker Ostafrikas das Durrabier, aus Durramalz mit Honig und Gewürzen bereitet, die Krimtataren das aus Hirse [* 45] mit sehr stark adstringierenden Zusätzen gebraute Boura oder Murwa, die Russen den scharf sauren, trüben Quaß aus Roggenmehl, zuweilen auch aus Gerstenmehl etc.
Bestandteile, diätetischer Wert und nationalökonomische Bedeutung des Biers.
Die normalen Bestandteile des Biers sind Wasser, Alkohol, Zucker, Dextrin und ölige, bittere Stoffe aus dem Hopfen, eiweißartige Substanzen (Peptone etc.), kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin, Kohlensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, auch wohl etwas Essigsäure, ein noch nicht näher bekanntes Alkaloid und mineralische Substanzen, besonders Kali, Phosphorsäure und Magnesia. Die Summe sämtlicher Bestandteile eines Biers mit Ausnahme des Wassers heißt sein Gesamtgehalt, die Summe der nicht flüchtigen Bestandteile sein Extraktgehalt. Vgl. die nebenstehende Tabelle.
Die Malzsurrogate können das Malz nicht ersetzen, ein mit Kartoffeln oder Stärkemehl gebrautes hat nicht den Wert des reinen Getreidebiers; aber die Anwendung derartiger Substanzen wie auch des Traubenzuckers und Glycerins ist viel weniger hart zu beurteilen als die der Hopfensurrogate. Als solche benutzt man Aloe, Bitterklee, Quassia, auch Gewürze und selbst die giftigen Kokkelskörner, Herbstzeitlosensamen, Pikrinsäure etc. Derartige Verfälschungen des Biers unterliegen der schärfsten Beurteilung; es muß aber hervorgehoben werden, daß über dieselben aus Unkenntnis oder Böswilligkeit viel gefabelt wird. Auch wird jedenfalls von Händlern und kleinen Wirten mehr am Bier gesündigt als von den großen Brauereien.
Der diätetische Wert des Biers ist bisher noch immer sehr verschieden beurteilt worden. Man hat demselben als »flüssiges Brot« [* 46] jedenfalls eine unverdiente Ehre erwiesen, und andre haben vielleicht mit nicht größerm Rechte demselben allen Nahrungswert
Zusammensetzung verschiedener Biere.
Wasser | Alkohol | Kohlensäure | Extrakt | Mineralische Stoffe | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Münchener | Bockbier | königliches Hofbrauhaus | - | 5.08 | - | 7.73 | 0.28 |
" | Sommerbier | " | - | 3.88 | - | 4.93 | 0.23 |
" | Weißbier | " | - | 3.51 | - | 4.37 | 0.15 |
" | weißes Bockbier (obergär. Weizenbier) | " | - | 4.41 | - | 4.55 | 0.18 |
" | Spatenbräu-Bock | - | 5.23 | - | 8.50 | - | |
" | Salvator | - | 4.49 | - | 9.63 | - | |
" | Winterbier des Löwenbräus | - | 3.00 | - | 5.92 | - | |
" | Weihenstephan, Export | 90.45 | 4.06 | 0.22 | 5.49 | 0.22 | |
Erlanger von | Niklas | 89.43 | 3.98 | 0.11 | 6.59 | 0.27 | |
" | Scheele | 88.75 | 3.40 | 0.15 | 7.85 | 0.26 | |
Nürnberger | von Robby | 90.05 | 3.77 | 0.12 | 6.18 | 0.23 | |
Einbecker | Bockbier | - | 5.39 | 0.11 | 7.41 | 0.34 | |
" | Lagerbier | - | 4.02 | 0.25 | 5.66 | 0.39 | |
Dortmunder | Lagerbier | - | 3.52 | 0.12 | 5.57 | 0.24 | |
" | Aktienbier | - | 3.28 | 0.14 | 5.45 | 0.22 | |
Berliner | Patzenhofer | 91.86 | 3.11 | - | 5.03 | 0.20 | |
" | böhmisch Brauhaus | 90.60 | 4.11 | - | 5.29 | 0.20 | |
" | Schultheiß | 91.07 | 3.50 | - | 5.43 | 0.32 | |
" | Moabit | 91.59 | 3.63 | - | 4.78 | 0.18 | |
" | Tivoli | 90.72 | 4.14 | - | 5.14 | 0.19 | |
Dresdener | Waldschlösschen | dunkles | 89.99 | 4.65 | 0.25 | 5.46 | 0.30 |
" | " | lichtes | 92.17 | 3.61 | 0.25 | 4.22 | 0.23 |
" | " | böhmisch | 93.45 | 3.11 | 0.24 | 3.43 | 0.19 |
" | " | Export | 88.28 | 5.33 | - | 6.39 | 0.26 |
Kulbacher | Export | dunkles | 86.31 | 5.29 | 0.30 | 8.40 | 0.32 |
" | " | lichtes | 88.91 | 4.47 | 0.30 | 6.62 | 0.30 |
" | " | Bockbier | 82.95 | 5.58 | 0.29 | 11.39 | 0.47 |
Koburger | 89.50 | 3.94 | 0.30 | 6.57 | 0.46 | ||
Schwechater | Lagerbier | 90.37 | 3.62 | - | 6.01 | 0.21 | |
" | Märzenbier | 90.29 | 3.83 | - | 5.88 | 0.21 | |
" | Exportbier | 90.48 | 3.52 | - | 6.00 | 0.19 | |
Pilsener | bürgerl. Brauhaus | Lagerbier | 91.56 | 3.47 | - | 4.97 | 0.20 |
" | " | Exportbier | 91.83 | 3.39 | - | 4.78 | 0.20 |
Londoner Porter von Barclay u. Perkins | 88.44 | 5.40 | 0.16 | 6.00 | - | ||
London Porter | 86.30 | 6.90 | - | 6.80 | - | ||
Burton Ale | 79.60 | 5.90 | - | 14.50 | - | ||
Scotch Ale | 80.40 | 8.50 | 0.15 | 10.90 | - | ||
Brüsseler Lambik | 90.90 | 5.50 | 0.20 | 3.40 | - | ||
Danziger Jopenbier | 49.50 | 4.30 | - | 46.20 | - | ||
Braunschweiger Mumme | 53.10 | 1.90 | - | 45.00 | - | ||
Bremer Seefahrtsbier | 60.35 | 1.60 | - | 38.05 | 0.65 | ||
Potsdamer Weise, Stangen | 91.42 | 3.26 | 0.39 | 4.72 | 0.19 | ||
Berliner | Weiße | I. | 90.73 | 3.91 | 0.32 | 4.85 | 0.17 |
" | " | II. | 92.39 | 3.33 | 0.29 | 4.28 | 0.16 |
" | " | Export | 91.16 | 2.20 | - | 6.64 | 0.18 |
" | Josty | 94.30 | 2.60 | 0.50 | 2.60 | - | |
" | Werdersches | 94.20 | 2.30 | 0.30 | 3.10 | - |
abgesprochen. Die substanziösen Biere enthalten Dextrin, Zucker und eiweißartige Stoffe in leichtverdaulicher Form; aber die Menge dieser Nahrungsstoffe ist so gering, daß auch sehr gutes Bier kaum mit Obst rivalisieren kann, und zum Ersatz des Nahrungswerts von einem Ei [* 47] gehören 4 Pfd. Birnen. Der diätetische Wert des Biers kann aber auf diese Weise nicht geschätzt werden, vielmehr kommt bei demselben zunächst der Alkohol in Betracht, dann das Hopfenbitter und in den an Kohlensäure reichen Sorten auch dieses Gas. Als alkoholisches Getränk wirkt das Bier bei mäßigem Genuß in der Weise günstig, wie es unter Alkohol (s. d.) geschildert ist. Die geistigen Funktionen werden angeregt, ein etwa vorhandenes Hungergefühl wird unterdrückt und eine leichtere physische oder psychische Abspannung überwunden. Wie der Alkohol überhaupt, so wirkt auch das Bier günstig auf die Verdauung und durch seinen Gehalt an ¶