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Würzen, die infolge großer Konzentration, längern Kochens, Anwendung von stark gedörrtem Malz etc. weniger leicht zersetzbar sind, wie z. B. die Würze zum Porterbier. Der Gärungsprozeß selbst verläuft in drei Stadien. Die bald nach dem Zugießen der Hefe [* 2] beginnende Hauptgärung (wilde oder rasche Gärung) kennzeichnet sich durch das Erscheinen von Schaum auf der Oberfläche der durch neugebildete Hefe getrübten Würze, der größte Teil des Zuckers zerfällt in Alkohol und Kohlensäure, und das in der Würze enthaltene Hopfenharz wird infolge des Verschwindens des Zuckers abgeschieden. Bei der dann folgenden Nachgärung schreitet die Zersetzung des Zuckers und die Hefenbildung wohl noch fort, aber gleichzeitig klärt sich das es wird reif, trinkbar und unterliegt nun der stillen Gärung, bei welcher noch vorhandener Zucker [* 3] langsam zersetzt und in kaum merklicher Weise Hefe neu gebildet wird.
Die Gärbottiche werden aus Holz, [* 4] auch wohl aus geglättetem Zementmauerwerk, emailliertem Eisen, [* 5] Schieferplatten oder gegossenen Glasplatten in Mauerwerk konstruiert und fassen 10-40 hl. Für die Untergärung kühlt man die Würze je nach ihrer Menge und der Temperatur des Gärlokals für Winterbier auf 7-10°, für Sommerbier auf 5-7°. Besonders für Brauereien, welche auch im Sommer brauen (die bayrischen arbeiten nur im Winter), ist es meist erforderlich, das Gärlokal durch in der Nähe angebrachte Eisgruben kühl zu erhalten.
Man stellt aber auch mit kaltem Wasser oder Eis [* 6] gefüllte Blecheimer während der Hauptgärung, bei welcher sich viel Wärme [* 7] entwickelt, in die Würze. Auf 100 Lit. Würze rechnet man ½-¾ Lit. dickbreiige Hefe, welche zunächst mit wenig Würze verdünnt und dann mit der Hauptmasse anhaltend und sorgfältig gemischt wird. Nach 8-12 Stunden zeigt sich ein leichter, weißer Rahm, und nach weitern 12 Stunden bildet die neuentstandene Hefe regelmäßig geformte Bänder (Kräusen), welche am Rande des Bottichs aufsteigen und nach der Mitte gedrängt werden. In weitern 2-4 Tagen vereinigen sich die Kräusen zu einer gleichmäßigen Schaumdecke, welche mit dem Schwächerwerden der Gärung allmählich sich vermindert.
Zuletzt erscheint die Warze mit einer zähen, ziemlich konsistenten, braunen Masse bedeckt, welche aus harzigen Hopfenbestandteilen besteht. Die Temperatur, welche anfangs gestiegen war, sinkt wieder, und nach 7-10 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Das Jungbier ist nun reich an Kohlensäure, enthält Alkohol, aber weniger Eiweißstoffe als die Würze und besitzt daher auch ein geringeres spezifisches Gewicht als diese. Lange gekochte und stark gehopfte Würzen aus stark gedarrtem Malz verlieren durch die Hauptgärung etwa die Hälfte ihrer Saccharometerprozente, während die vergärungsfähigen Biere bis zwei Drittel verlieren. Dabei vergärt auch ein Teil des Dextrins und der Milchsäure, und neben Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung stets auch etwas Bernsteinsäure und Glycerin. Die oben erwähnten Würzen verschiedener Braumethoden ergaben Jungbiere von folgender Zusammensetzung:
Gehalt | Dekoktion | Infusion | Mit Zusatz von Stärke | |||
---|---|---|---|---|---|---|
Würze | Jungb. | Würze | Jungb. | Würze | Jungb. | |
Alkohol | - | 2.81 | - | 3.13 | - | 3.03 |
Zucker | 4.85 | 1.58 | 5.26 | 1.33 | 5.31 | 1.59 |
Dextrin | 6.24 | 4.61 | 6.68 | 4.80 | 6.23 | 4.56 |
Stickstoffh. Subst. | 0.79 | 0.38 | - | - | 0.67 | 0.44 |
Andre Bestandteile | 0.41 | 0.38 | 0.70 | 0.55 | 0.22 | 0.14 |
Extrakt | 11.78 | 6.57 | 11.94 | 6.13 | 12.30 | 0.59 |
Nach beendeter Hauptgärung zieht man das Jungbier (grünes Bier) von der am Boden lagernden Hefe ab und bringt es um so klarer, hefefreier in die Lagerfässer, je länger es aufbewahrt werden soll. Von der Hefe dient ein Teil zum Anstellen neuer Würze. Es ist aber vorteilhaft, ähnlich wie die Landwirte Saatwechsel anwenden, von Zeit zu Zeit auch Hefe aus einer andern Brauerei zu beschaffen, weil die Hefe, beständig unter denselben Verhältnissen fortgezüchtet, leicht entartet.
Die Fässer zum bayrischen Bier werden fast allgemein ausgepicht, weil der dünne Harzüberzug größere Reinlichkeit sichert, das Bier vor nachteiligen äußern Einflüssen schützt und die weitere Zersetzung verzögert. Die Lagerkeller müssen kalt und trocken sein; man läßt sie im Winter gut ausfrieren und bringt Eisräume an, welche nach Bedürfnis mit den Kellerräumen in Verbindung gesetzt werden und am besten sich oberhalb der Kellerräume befinden, weil dann die kalte Luft schnell in letztere einströmt, sobald man die dazu angebrachten Thüren öffnet.
[* 1] Fig. 7 zeigt eine solche Einrichtung mit Eisraum, Gär- und Lagerkeller im Durchschnitt. Die niedrige Kellertemperatur verzögert die Nachgärung und bewirkt, daß das Bier große Mengen Kohlensäure zurückhält. Winterbier faßt man in kleinere Fässer (19-25 hl) als Sommerbier, weil in ihnen die Nachgärung schneller eintritt und das Bier also auch schneller trinkbar wird. Die Fässer zum Sommerbier werden nach und nach gefüllt, indem man die einzelnen Sude auf mehrere Fässer verteilt, um eine größere Gleichmäßigkeit des Biers zu erzielen.
Ist die Nachgärung vollendet, und erscheint das Bier hell und blank, so kann man die Fässer verspunden, die weiter sich entwickelnde Kohlensäure bleibt dann im B. aufgelöst, und nach 8-14 Tagen ist es trinkbar. Sehr grün gefaßtes Bier, welches noch viel gärungsfähige und hefebildende Teile enthält, darf nicht zu lange gespundet bleiben, weil sonst beim Öffnen des Spundes durch die lebhaft entweichende Kohlensäure das Faßgeläger emporgerissen werden (»das Faß [* 8] aufstehen«) würde. Bisweilen vermischt man das Bier beim Abziehen auf die Transport- oder Schenkfässer mit 6-10 Proz. Kräusenbier und gibt es ungespundet an die Wirte ab, die es einige Tage offen lagern lassen, bis die neugebildete Hefe vollkommen abgesetzt ist, und dann 4-6 Tage vor dem Ausschenken spunden. Diesem Verfahren, welches in München [* 9] allgemein üblich ist, verdankt das Bier seine Milde und Süffigkeit.
Die Obergärung verläuft bei 10-15° viel schneller als die Untergärung und liefert schon wenige Tage nach dem Brauen trinkbares Bier. Die obergärigen Lagerbiere läßt man ganz oder bis zu einem gewissen Zeitpunkt in Bottichen gären, während man sonst, namentlich bei den Lokalbieren, die Würze sogleich in kleinere Fässer verteilt. Für die obergärigen Lagerbiere setzt man 0,5-0,75 Lit. dickbreiige Hefe auf je 100 Lit. Würze zu, welche man zunächst mit einer kleinen Portion wärmerer Würze anstellt.
Ist die Hauptgärung vollendet, so ist das Jungbier mit einer dickbreiigen Hefenschicht bedeckt. Diese wird zeitig entfernt und das Bier auf die Lagerfässer gebracht, in denen die Nachgärung verläuft. Man hält das Faß mit dem Spund längere Zeit lose bedeckt, verschließt es allmählich fester und spundet es endlich wie das untergärige Bier. In dieser Weise verfährt man in Böhmen; [* 10] meist aber wird die Hauptgärung durch Abziehen des Jungbiers unterbrochen, und je nach dem angewandten Verfahren erhält man sehr verschiedene Biere. Sind die Biere für sofortigen Konsum bestimmt, so versetzt man die Würze bei 15-25° mit etwa 1-2 Proz. Hefe, leitet die ¶
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Gärung im Bottich ein und füllt die gärende Würze, sobald sie rahmt
, auf Fässer, aus deren Spunde die abgeschiedene Hefe
beständig ausgestoßen wird. Die Fässer werden täglich ein- bis zweimal aufgefüllt, damit sich die Hefe rein absondere;
aber nach 1-2 Tagen ist die Gärung bereits vollendet, und das Bier wird oft in denselben Fässern versandt.
Die Abnehmer lassen es noch 2-3 Tage offen liegen, füllen es dann auf gut zu verkorkende Flaschen und können es schon nach
2-3 Tagen ausschenken. Die obergärigen Biere sind im allgemeinen substanziöser und süßer und gelten deshalb auch für nahrhafter;
die wärmere Würze säuert sehr leicht und hält dann mehr eiweißartige Stoffe in Lösung, welche zwar
gleichfalls den Nahrungswert des Biers erhöhen, aber auch eine schnelle Zersetzung herbeiführen.
Verschiedene Bierarten.
Die untergärigen Exportbiere, welche jetzt in Flaschen bis nach China [* 12] und Südamerika [* 13] versandt werden, bereitet man aus einer nach dem Kochverfahren hergestellten Würze von 14,5-15 Proz., welche stark gehopft, bei 4° angestellt wird und in 15 Tagen bis auf 8 Proz. vergären muß. Das grüne, gefaßte Bier kommt auf Fässer von 15 hl Inhalt und wird während 9 Monaten von 10 zu 10 Wochen auf frische Fässer von gleicher Größe umgezogen. Sechs Wochen vor Unterbrechung der Lagerperiode wird in jedes Faß ca. 0,25 kg Hopfen [* 14] gestopft, um die Klärung zu befördern und das Aroma zu erhöhen; schließlich zieht man das Bier auf 3 hl haltende Fässer, gießt in jedes Faß 1 Lit. 90proz. feinen Spiritus [* 15] und füllt es sofort auf Flaschen.
Diese bleiben zwei Tage offen stehen und werden dann verkorkt und mit Draht [* 16] geschlossen. Hopfen und Alkohol wirken konservierend auf das Bier, mit großem Erfolg hat man aber auch das von Pasteur angegebene Verfahren zur Konservierung des Weins auf Bier angewandt. Man setzt nämlich die Flaschen 30 Minuten einer Temperatur von 46-48° oder, falls das Bier sehr lange lagern soll, von 53-54° aus und kühlt dann schnell ab. Durch diese Erwärmung werden mikroskopische Fermentkörperchen getötet, ohne daß das in seiner Güte leidet.
Ferner werden als Konservierungsmittel Borsäure und schwefligsaurer Kalk angewandt, die größte Beachtung aber verdient die Salicylsäure (0,8 g auf 1 Lit.), welche man mit wenig Bier zum Brei anreibt, mit mehr Bier mischt und in die Fässer bringt. Dies muß 2-3 Wochen vor dem Konsum geschehen, damit sich die getöteten Organismen ablagern können. Die Salicylsäure bewirkt, daß das reife Bier Monate länger als gewöhnlich lagern kann, ohne die sonst auftretende Schärfe (Überreife) zu erhalten. Auch in den Gärbottichen wirkt ein geringer Zusatz von Salicylsäure günstig, indem sie die Wucherung der Schmarotzerpilze in der Hefe und die Wirkung des Milchsäureferments unterdrückt.
Die Mannigfaltigkeit der Biere ist ungemein groß und war früher vor dem durchschlagenden Erfolg des Lagerbiers, welches freilich auch in fast zahllosen Variationen gebraut wird, noch viel größer. Abgesehen von den einzelnen Lokalbieren, unterscheidet man die Biere nach der Art und Beschaffenheit des verwendeten Materials, z. B. Gersten-, Weizen- und Reisbier, ferner Braunbier aus stark gedarrtem, Weißbier aus schwach gedarrtem Malz; je nach der Menge des Hopfens erhält man Süß- oder Bitterbier, je nach der Quantität des verwendeten Malzes für ein gewisses Quantum Bier einfaches oder Doppelbier.
Alkoholreiche Biere heißen trockne im Gegensatz zu den extrakt reichen substanziösen; leichte Biere nennt man vorzugsweise solche mit geringem Extraktgehalt, schwache solche mit wenig Alkohol, starke, worin viel Alkohol, und schwere solche, die sich durch größern Extraktgehalt auszeichnen. Nach der Bereitungsart könnte man Infusions-, Dekoktionsbiere etc. unterscheiden; aber man benennt die Biere meist nach den Ländern und Städten, in welchen die einzelnen Methoden befolgt werden, und spricht vom englischen (Infusions-), bayrischen (Dekoktions-) Verfahren etc., von belgischen, französischen, englischen (obergärigen), von bayrischen, österreichischen, sächsischen (untergärigen) Bieren, welch letztere, weil sie längere Zeit im Keller liegen müssen, Lagerbiere genannt werden.
Diese aber sind Winter- oder Schenkbiere, d. h. zum baldigen Verbrauch bestimmt, oder Sommerbiere (Lagerbiere im engern Sinn), die in besondern Kellerabteilungen bis hoch in den Sommer und Herbst liegen bleiben. Dieser Unterschied galt besonders für Bayern, [* 17] solange man dort nur vom Oktober bis April braute und aus 1 hl Malz durchschnittlich 2,5 bis 2,6 hl Winterbier, aber nur 2,0-2,1 hl Sommerbier bereitete. Die Einführung der Eismaschine, welche das Brauen auch im Sommer gestattet, hat diese Unterschiede mehr und mehr verwischt. In Norddeutschland werden nach Annahme der Steuerbehörde (1870) aus 1 Ztr. Malz gewonnen: 300 Lit. leichtes Bier, 200 L. Doppelbier, 189 L. sogen. bayrisches Bier. Über den Vorzug der Märzenbiere ist oben gesprochen worden, auf denselben Verhältnissen beruht die Vorzüglichkeit des Bockbiers. Am vorzüglichsten ist das Luxus- oder Exportbier, welches oft verschiedene Zusätze, wie Wein, Sprit, Rum, Portwein, erhält. In England unterscheidet man dunkeln Porter (je nach Farbe und Stärke: [* 18] Stout, Brown Stout, Double Stout etc.) und helles Ale (Sweet, Bitter, Pale, Pale India, obergäriges London, [* 19] untergäriges Scotch Ale);
der Porter wird namentlich in London und Dublin [* 20] aus stark gedarrtem Malz durch anhaltendes Kochen bereitet, ist obergärig, vollmundig, angenehm bitter;
Ale ist mehr weinartig, hell, wird aus schwach gedarrtem Malz bereitet und stark gehopft;
es ist daher sehr haltbar und wird, wie auch Porter, viel nach Ostindien [* 21] und Australien [* 22] exportiert.
Das beste Pale Ale wird in Burton, London, Glasgow [* 23] und Leeds [* 24] gebraut. Die belgischen Biere weichen am meisten von den unsrigen ab, sie werden mit starkem Zusatz von ungemalztem Getreide [* 25] und durch sogen. Selbstgärung (wie der Wein, ohne Zusatz von Hefe), welche als Untergärung verläuft, bereitet. Die Biere sind von weinigem, säuerlichem Geschmack und werden erst nach vollständiger Vergärung getrunken. Der Lambik wird aus der ersten Würze bereitet, ist stark, licht; Mars [* 26] ist ein Dünnbier aus der letzten Würze, und aus beiden mischt der Wirt sein Schenkbier, das Faro.
Frankreich ist ein Weinland, und erst in der neuesten Zeit hat durch elsässische und deutsche Unternehmer die Brauerei einigen Aufschwung genommen. Von den deutschen Bieren haben die bayrischen von München (Hofbräu, Spatenbräu, Löwenbräu, Zacherl-, Pschorr-, Augustinerbräu etc.), Nürnberg, [* 27] Kulmbach, Kitzingen, [* 28] Erlangen, [* 29] Augsburg, [* 30] Regensburg, [* 31] die von Einbeck; [* 32] Gießen, [* 33] Koburg, [* 34] Dortmund, [* 35] Hamburg, [* 36] Zerbst [* 37] etc. altbewährten Ruf; doch liefert jetzt auch Sachsen [* 38] vortreffliche Biere in Dresden [* 39] (Waldschlößchen, Feldschlößchen, Felsenkeller), Plauen, [* 40] Chemnitz, [* 41] Leipzig. [* 42] Preußen [* 43] hat große Bierbrauereien in Berlin, [* 44] Merseburg, [* 45] Dölitz, Danzig, [* 46] Kottbus, Spandau, [* 47] Stettin [* 48] etc. Die österreichischen Biere haben in den letzten Jahren große Verbreitung auch im Ausland gefunden. Unter den böhmischen stehen voran das Pilsener, Egerer, Prager, ¶