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land, auch hier und da in Bayern [* 2] und Baden [* 3] gebräuchlich ist, wird das Malz je nach der Jahreszeit mit Wasser von 50-75° eingeteigt und nach einiger Zeit durch den ersten Aufguß von siedendem Wasser auf die Maischtemperatur gebracht. Man läßt das Wasser durch ein am Boden des Maischbottichs einmündendes Rohr (Pfaffe) langsam zufließen, damit keine Kleisterbildung eintritt, mischt sorgfältig und erhält die Maische einige Zeit auf der erreichten Temperatur, weil die Bildung von Dextrin und Zucker [* 4] nur allmählich erfolgt.
Nach etwa 1 Stunde wird die Würze abgezapft, der zweite Aufguß darauf gebracht, nach ½-1 Stunde wiederum die Würze gezogen und so auch noch ein dritter Aufguß gewonnen. Die drei Aufgüsse werden entweder vermischt, oder man bereitet aus dem dritten (auch wohl vierten) schwächeres, Kofentbier, oder aus dem ersten und einem Teil des zweiten ein stärkeres Luxusbier (März-, Doppelbier) etc. Das Infusionsverfahren gewährt eine sehr vollständige Ausnutzung der Materialien und bedeutende Ersparnis an Brennstoff und Arbeit. Es liefert eine an gelösten und leicht veränderlichen eiweißartigen Stoffen reiche Würze, welche leicht sauer wird.
Diese Gefahr ist geringer bei Bereitung sehr starker Biere und bei Anwendung von Darrmalz zu Braunbieren als von Luftmalz zu Weißbieren. Die Würze ist sehr vergärungsfähig, und mittelstarke Biere werden daher leicht weinartig. Manche Biere, wie das Berliner [* 5] Weißbier und der hannöversche Broyhan, verdanken ihre Eigentümlichkeit zum Teil der Säurebildung (Milch-, Propion- und Buttersäure) in der nach dem Infusionsverfahren hergestellten Würze, und solche Biere, welche schon wenige Tage nach der Bereitung trinkbar sein sollen, können kaum auf andre Weise gewonnen werden.
Nach dem altbayrischen oder
Münchener Brauverfahren (Dickmaischbrauerei), welches auf dem europäischen
Kontinent das verbreitetste
ist und die Grundlage des bayrischen,
Wiener und böhmischen
Verfahrens bildet, wird die zum Sud erforderliche Wassermasse
(der Guß) geteilt. Zwei Drittel dienen zum Einteigen des Malzschrotes, das letzte Drittel wird nach 2-4
Stunden
siedend heiß hinzugefügt, so daß die
Temperatur auf 30-40° steigt.
Nun wird etwa die Hälfte der
Maische in der Braupfanne
gekocht (für Schenkbier, welches noch in den
Wintermonaten verbraucht wird, 30, für
Sommer- oder Lagerbier 75
Minuten) und
in den Maischbottich zurückgebracht.
Von der hierdurch auf etwa 50° erwärmten Maische kocht man eine zweite Portion (für Schenkbier 45, für Lagerbier 60 Minuten), welche, in den Maischbottich zurückgebracht, die Temperatur auf 60-62° erhöht; dann wird die Maische gut durchgearbeitet und zum Schluß nur der dünnere Teil derselben (Lautermaische) 15 Minuten gekocht und in den Bottich zurückgebracht, wodurch die Maische eine Temperatur von 72-75° erhält. Man läßt sie nun bedeckt 1½-2 Stunden stehen und zieht dann die Würze.
Auf die Treber aber bringt man wieder heißes Wasser (Anschwänzen), zieht nach 1 Stunde die zweite Würze, welche für sich oder mit der ersten vermischt verarbeitet wird, und bereitet noch eine dritte Würze, die das Nachbier (Schöps, Heinzeln, Dünnbier) liefert. Eine vierte Würze (Glattwasser) wird auf Branntwein und Essig verarbeitet, die teigartige Masse, welche sich aus den mehligen Teilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt (Malzteig), benutzt man zur Brotbereitung, und die Treber dienen als Viehfutter.
Obwohl durch das wiederholte Kochen eines Teils der Maische eine große Menge Diastase zerstört wird, bleibt doch immer noch genug übrig, um die vollständige Verzuckerung der Stärke [* 6] herbeizuführen. Einen größern Dextringehalt der Würze erreicht man aber durch das Dickmaischverfahren nicht, während es anderseits viel Arbeit und Brennmaterial konsumiert. Dagegen verleiht das längere Kochen der Dickmaische über freiem Feuer (im Gegensatz zur Dampfkochung) der Flüssigkeit die beliebte Vollmundigkeit und Klebrigkeit, auch säuern die Würzen weniger leicht, sind weniger vergärungsfähig und liefern Biere, welche nach der Hauptgärung von selbst klar werden, es lange Zeit bleiben und in Rücksicht auf ihre Stärke haltbarer sind als die nach der Infusionsmethode bereiteten.
Nachdem böhmischen Verfahren, welches in den meisten Brauereien Österreichs und im östlichen Deutschland [* 7] üblich ist, wird das eingeteigte Schrot durch kochendes Wasser auf 35-38° gebracht, dann etwa ein Viertel der Maische zum Kochen erhitzt etc. Man kocht aber weniger lange, kocht bisweilen auch nur zwei Dickmaischen, hält aber jede derselben vor dem Sieden 20-30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 65 und 75°. Ein scharfer Unterschied läßt sich zwischen bayrischer und böhmischer Methode nicht machen, da beide in mannigfachen Variationen zur Ausführung kommen.
Die Vorteile des Infusionsverfahrens und des altbayrischen finden sich zum Teil vereinigt in dem Brauen auf Satz, welches in Augsburg, [* 8] Ansbach, [* 9] Erlangen, [* 10] Nürnberg, [* 11] Kulmbach, Kitzingen [* 12] gebräuchlich ist und bei kleinerm Betrieb ein feineres Produkt liefern soll. Man bereitet zuerst einen Malzauszug mit kaltem, dann einen zweiten mit heißem Wasser, erhitzt beide zum Sieden und bringt sie in den Maischbottich zurück. Die nun abgezogene Würze wird längere Zeit gekocht, abermals in den Maischbottich gebracht etc. Diese Methode ist offenbar ebenso unrationell wie das Dickmaischkochen und konnte nur in einer Zeit sich Eingang verschaffen, als man die chemischen Vorgänge beim Maischen noch nicht verstand.
Da die im Malz enthaltene Diastase bedeutend mehr Stärkemehl in Dextrin und Zucker zu verwandeln vermag, als in der gemalzten Frucht vorhanden ist, kann man ohne wesentliche Beeinträchtigung der Güte des Biers einen Teil des Malzes durch rohes Getreide [* 13] oder durch gewisse andre stärkemehlhaltige Substanzen ersetzen. Dies Verfahren gewährt aber wesentliche Vorteile, denn 60 Teile Gerste [* 14] liefern ebensoviel Extrakt wie 50 Teile Malz, welche aus 62,5 Teilen Gerste gewonnen werden, und Mais und Weizen, die sich außer Gerste am besten als Zusatz eignen, geben 70-72 Proz. Extrakt.
In der That ist die ausgedehnte Verwendung von rohem Getreide neben Malz in Belgien [* 15] seit langer Zeit üblich. Die Anwendung von Getreide, selbst in ganzen Körnern, dürfte erheblich durch das Verfahren von Hatschak und Hollefreund erleichtert werden, nach welchem das Getreide in einem Kessel unter hohem Dampfdruck aufgeschlossen und gekocht, dann aber durch Erzeugung eines luftverdünnten Raums und weitere Abkühlung auf 60° gebracht und nun mit Malz versetzt wird. Bei Anwendung von Kartoffeln muß man einen Teil des Malzes zur möglichsten Schonung seiner zuckerbildenden Kraft [* 16] sehr schwach darren und die Temperatur beim Maischen sehr langsam steigern, damit sich kein Kleister bilde; man arbeitet daher am besten nach dem Infusionsverfahren, die Kartoffeln werden zerrieben und durch Auslaugen vom Fruchtwasser befreit, oder man scheidet zunächst das Stärkemehl ab, was zwar nicht ohne Verlust ¶
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geschehen kann, aber die Gewinnung eines haltbaren, sich schnell klärenden Biers sichert. Mehr als die Halste des Malzes darf man aber nicht durch rohes Getreide oder Stärkemehl ersetzen. Sehr verbreitet ist gegenwärtig auch die Benutzung von Reis, der als Mehl [* 18] oder Kleister der Maische zugesetzt wird (1 Teil Reis auf 5-6 Teile Malz); der spezifische Charakter des Reisbiers hat etwas sehr Angenehmes, es besitzt einen feinen Geschmack, ist leicht, glanzhell, sehr klar, moussiert stark, hält die Kohlensäure energisch zurück und ist auf dem Transport sehr haltbar. Mais ist gleichfalls sehr geeignet zur Bierbereitung und kann den dritten Teil des Malzes ersetzen; er wird fein gemahlen, in einem besondern Bottich eingemaischt und in der Pfanne mit der reinen Malzmaische gemischt. Maisbier klärt sich so gut wie wohlgebrautes Malzbier, steht demselben in Feinheit gleich und ist äußerst haltbar.
Die Braupfanne
oder der Braukessel, welcher in den meisten Fällen sowohl zur Gewinnung der Würze, zum
Erhitzen des Wassers und der Maischen als auch zum Kochen derselben mit Hopfen
[* 19] dient, ist je nach der Art des Brauens verschieden
konstruiert und zwar früher ganz allgemein aus Kupfer,
[* 20] gegenwärtig aber immer häufiger aus Eisen.
[* 21] Vorteilhaft benutzt man
auch die von Prick in Wien
[* 22] angegebenen geschlossenen birnförmigen Braupfannen
, in welchen ein Rührwerk
mit Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die Dämpfe nach dem Kondensator
[* 23] entweichen, in welchem sie durch in kupfernen
Röhren
[* 24] fließendes kaltes Wasser verdichtet werden.
Diese Apparate verhindern die Erfüllung der Luft des Siedhauses mit Dämpfen, ermöglichen schnelles Sieden und gewähren bedeutende
Ersparung an Brennstoff. In größern Brauereien dient eine besondere Pfanne lediglich zum Maischen, eine
andre nur zum Kochen der fertigen Würze mit dem Hopfen, und in einer Vorwärmpfanne
wird das zu verwendende Wasser erhitzt.
Die Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind
Pumpen
[* 25] vorhanden, welche auch die dicke Maische zu fördern vermögen.
Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinern Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Lautermaischbottich gefördert, welcher speziell zum Ziehen der Würze dient.
Die letztere sammelt sich in dem Grand-, Grund- oder Würzstock und wird von da in die Braupfanne
gepumpt, oder man leitet
sie direkt aus dem Raum unter den Seihplatten mittels besonderer Apparate in die Pfanne. Die in dem Lautermaischbottich
zurückgebliebenen Treber werden durch eine Aufhackmaschine
[* 17]
(Fig. 3 der Tafel), welche der Maischmaschine ähnlich
konstruiert und mit senkrecht verstellbaren Zinken versehen ist, aufgelockert und mittels eines schottischen Drehkreuzes (im
wesentlichen ein Segnersches Wasserrad)
[* 26] sehr gleichmäßig mit Wasser übergossen, um die darin noch enthaltene
Würze zu gewinnen.
Die Braugeräte werden meist mit direkter Feuerung geheizt; in neuerer Zeit aber errang die Anwendung der indirekten Dampfheizung in mehreren Brauereien die Alleinherrschaft. Man legte in die Gefäße Schlangenrohre, in welchen der Dampf [* 27] zirkulierte, oder wandte Gefäße mit doppeltem Boden an, in welchem Fall der Dampf zwischen beide Böden trat. So große Vorteile diese Methode im allgemeinen auch bietet, so scheint doch mancherlei für die direkte Feuerung zu sprechen; so soll bei letzterer eine Veränderung des Malzextrakts stattfinden, welche den daraus erzeugten Bieren einen feinern, lieblichern Geschmack erteile und das eigentümliche Malzaroma auf der empfindlichen Zunge des Konsumenten deutlicher hervortreten lasse.
Dies würde der Einwirkung der bei direkter Feuerung stärker erhitzten Kesselwandung zuzuschreiben sein, welche auch die schnellere und vollständigere Ausscheidung der Eiweißstoffe bewirken soll. Auf direktem Feuer gekochte Würzen sollen schneller und schöner brechen, langsamer und ruhiger vergären und Biere liefern, welche sich schneller klären und glanzhell werden. Die Vollmundigkeit und Haltbarkeit solcher Biere ist ungleich größer als jener, welche mit Dampfheizung bereitet wurden, und so scheint letztere wenig Aussicht zu haben, die direkte Feuerung in der Bierbrauerei [* 28] vollständig zu verdrängen.
[* 17]
Fig. 4 zeigt eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der eiserne Maischbottisch
^[richtig: Maischbottich] mit der Maischmaschine a, welche in entgegengesetzter Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt,
u. dem Vormaischapparat bier. Durch das Rohr c gelangen die durch den Schieber d bemessenen Quantitäten dicker oder dünner Maische
in die Braupfanne
B mit dem Kettenrührer e und dem Dampfabzugsrohr f. Der
Pfanne
nboden ist geneigt, und wenn man den Schieber g öffnet, fließt die Maische durch das Rohr h zur Zentrifugalpumpe i und
wird durch das Rohr k zur Maischpfanne zurückbefördert. l ist die Feuerung der Braupfanne, m ein Vorwärmer für Wasser, n eine
Klappe zum Regulieren des Feuers. Zu der Einrichtung gehört noch ein in gleicher Höhe mit dem Maischbottich
stehender Läuterbottich, welcher eine Treberaufhackmaschine enthält.
Die Würze.
Die nach der einen oder der andern Methode gewonnene Würze ist bräunlich, riecht angenehm, schmeckt süßlich und reagiert von Phosphor- und Milchsäure stets schwach sauer. Die Zusammensetzung der verschiedenen Würzen zeigt folgende Tabelle:
Gehalt an | Dekoktion | Bock | Satzverfahren | Infusion | Mit 10 kg Stärke auf 100 kg Malz |
---|---|---|---|---|---|
Zucker | 4.85 | 7.10 | 4.37 | 5.26 | 5.31 |
Dextrin | 6.24 | 8.60 | 7.61 | 6.68 | 6.23 |
Eiweißkörpern | 0.79 | 1.35 | - | - | 0.67 |
Andern Stoffen | 0.41 | 0.63 | 0.95 | 0.70 | 0.22 |
Spezifischem Gewicht | 1,050 | 1,073 | 1,052 | 1,051 | 1,051 |
Extrakt | 11.87 | 17.05 | 11.98 | 11.94 | 12.30 |
Das Verhältnis zwischen Zucker und Dextrin ist also ein sehr schwankendes; es ist abhängig vom Brauverfahren, aber vielleicht auch von der Beschaffenheit der Gerste und von der Führung des Malzprozesses. Der Gehalt an Eiweißkörpern macht die Würze leicht veränderlich und besonders geneigt, sauer zu werden Wollte man letztere ohne weiteres in Gärung versetzen, so würde sie ein wenig haltbares Bier liefern;
man kocht sie daher und fügt Hopfen hinzu;
durch die Siedetemperatur und die Gerbsäure des Hopfens werden Eiweißkörper und etwa vorhandenes unverändertes Stärkemehl gefällt, und die Diastase wird völlig zerstört;
dabei wird die Würze konzentrierter, dunkler und weniger vergärungsfähig und nimmt Bitterstoff, Harz und Aroma aus dem Hopfen auf.
Die nach dem Infusionsverfahren dargestellten Würzen scheiden ¶