Kochen,

Kochen - Kochenille

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s. v. w. Sieden (s. d.); in der Technik und im Haushalt die Behandlung verschiedenartiger Substanzen bei der Siedetemperatur des Wassers unter gewöhnlichem, höherm oder niederm Drucke. Durch das Kochen werden mancherlei Zwecke verfolgt. Flüssigkeiten kocht man, um in ihnen enthaltene Gärungs- und Fäulniserreger zu töten und sie dadurch haltbarer zu machen (Milch, Fruchtsäfte etc.); durch anhaltendes Kochen werden Flüssigkeiten verdampft (Salzlösungen, Pflanzenauszüge etc.), und wenn die in der Flüssigkeit gelösten Körper bei Siedetemperatur des Wassers und unter dem Einfluß der Luft zersetzt werden, so kocht man im geschlossenen Gefäß, [* 3] mit welchem eine Luftpumpe [* 4] verbunden ist, unter niedrigem Druck, bei welchem die Flüssigkeit leichter siedet ¶

und sehr schnell verdampft (Vakuumapparat in der Zuckerfabrikation etc.). Hat man alkoholische Lösungen in solcher Weise zu behandeln, so verwandelt sich die Arbeit in eine Destillation, [* 6] indem man die Dämpfe ableitet und abkühlt, um den Alkohol wiederzugewinnen. Sehr häufig werden feste Körper mit Wasser gekocht, teils um in ihnen enthaltene lösliche Stoffe auszuziehen (Bereitung von Pflanzenauszügen, Fleischbrühe, Salzlösungen), teils um die festen Körper in ihrer Konsistenz oder anderweitigen Beschaffenheit zu verändern (das Kochen von Gemüsen, Fleisch, Darstellung von Leim). In diesen Fällen, wo Flüssigkeiten auf feste Körper einwirken sollen, wird der Zweck oft sehr viel leichter erreicht, wenn man den Druck und mit ihm die Temperatur steigert (Papinscher Topf, Digestor, Autoklave).

* 7 Nahrungsmittel.

Speisen werden beim Kochen in solchen Apparaten nicht nur sehr viel schneller gar, sondern es werden manche auch weich und zart, die im offenen Topf hart und ungenießbar bleiben. Dabei erleiden viele Nahrungsmittel [* 7] durch das Kochen eine solche Veränderung ihrer Beschaffenheit, daß ihre Verdaulichkeit erheblich wächst. Sehr häufig und namentlich im Haushalt kocht man über freiem Feuer und benutzt dazu mehr oder minder kompliziert konstruierte Kochherde für gewöhnliches Brennmaterial, für Grude, auch Gas- und Petroleumkochapparate; im größern Betrieb aber wird das Kochen mit Dampf [* 8] vorgezogen.

Man erzeugt Wasserdampf in einem besondern Kessel und leitet denselben durch ein Rohr direkt in die zu kochende Flüssigkeit. Anfangs wird der Dampf durch letztere vollständig verdichtet, dabei gibt er aber seine Dampfwärme an die Flüssigkeit ab, und bald beginnt diese zu sieden. Durch den verdichteten Dampf ist ihr Volumen vergrößert worden. Soll dies vermieden werden, so benutzt man Kochgefäße mit doppeltem Boden und leitet den Dampf in den Raum zwischen beiden Böden, oder man legt ein spiralförmig gebogenes Rohr (Dampfschlange) auf den Boden des Kochgefäßes und leitet den Dampf durch das Rohr. In sehr einfacher Weise kocht man z. B. Kartoffeln mit Dampf, indem man an ein siebartig durchlöchertes Blech kurze Füße lötet und dies Tischchen in einen Topf stellt, dessen Durchmesser nicht viel größer als der des Bleches ist.

Man gießt so viel Wasser in den Topf, daß dasselbe das Blech noch nicht berührt, und schüttet die Kartoffeln auf das letztere. Der Dampf durchdringt dann die Kartoffeln und macht sie gar, ohne daß das Wasser darauf einwirkt. Statt der Blechscheibe kann man auch einen Cylinder aus gelochtem Blech oder Drahtgewebe anwenden und hat dann den Vorteil, die Kartoffeln leicht aus dem Kochtopf herausnehmen zu können. Ähnliche Vorrichtungen haben sich gut bewährt zum Kochen der Wäsche, auch hat man für diese einfache Kochapparate konstruiert, in denen das Wasser durch den Druck emporgehoben wird und durch die Wäsche hindurchfließt, um von neuem gehoben zu werden.

* 9 Wärme.

Die Kochgefäße sind sehr verschiedener Art. Am häufigsten findet man metallene (guß- und schmiedeeiserne, kupferne, messingene, zinnerne) Kessel, Kasserollen, Cylinder etc. Je dünnwandiger das Gefäß ist, um so leichter wird die Wärme [* 9] übertragen; bisweilen aber wirkt das Metall nachteilig auf die zu kochende Flüssigkeit ein, und in solchem Fall wird Eisen [* 10] emailliert, Kupfer [* 11] verzinnt. So werden Pflanzensäfte in eisernem oder verzinntem Geschirr mißfarbig, sie behalten ihre Farbe am schönsten in Kupfer; wenn sie aber sauer sind, so dürfen sie nicht in dem kupfernen Geschirr erkalten, weil sich bei Einwirkung der Luft (die während des Kochens durch den Dampf abgehalten wird) Kupfer löst. In neuerer Zeit ist vernickeltes Küchengeschirr sehr beliebt geworden.

Bei irdenem Kochgeschirr kommt die Beschaffenheit der Glasur in Betracht, die bei gewöhnlichen Thonwaren [* 12] in der Regel bleihaltig ist und dann oft an saure Flüssigkeiten Blei [* 13] abgibt. Die saubersten Kochgefäße sind die porzellanenen und die gläsernen; ihrer Anwendbarkeit sind leider durch das leichte Springen der erstern und die Zerbrechlichkeit der letztern enge Grenzen [* 14] gesetzt. Recht empfehlenswert sind die in neuerer Zeit bekannt gewordenen Kochgeschirre aus Weißblech mit doppeltem Boden, die das Anbrennen verhindern und bei gutem Verschluß mindestens ebenso schnell gare Speisen liefern wie die gewöhnlichen Kochtöpfe mit lose aufliegendem Deckel. Vgl.   Kochherde und Kochkunst.

Kochen

ist im physik. Sinne gleichbedeutend mit Sieden (s. d.). Im alltäglichen Sinne versteht man darunter eine Bereitungsweise von Speisen, die darin besteht, daß man dieselben mit Wasser der Siedetemperatur aussetzt. Der Zweck des Kochen ist, die Nahrungsmittel so zu erweichen, daß sie von dem Organismus leichter verarbeitet und in den Stoffwechsel gebracht werden können. Die Temperatur des Kochen ist von dem Luftdruck abhängig. Daher kocht die Flüssigkeit um so leichter, je niedriger der Barometerstand ist; auf hohen Bergen [* 15] ist es deshalb unmöglich, Fleisch und Hülsenfrüchte genügend weich zu kochen, da dazu eine Temperatur von nahezu 100° C. erforderlich ist, das Wasser aber daselbst schon weit unter dieser Temperatur siedet. Die Gefäße, in denen die Flüssigkeit zum Sieden gelangen soll, werden gewöhnlich direkt von einer Feuerung geheizt; da jedoch für manche Zwecke eine direkte Erhitzung für die Flüssigkeit nachteilig wirkt, erhitzt

Kocher - Köchlin

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^[Artikel, die man unter K vermißt, sind unter C aufzusuchen.] ¶

man die Gefäße durch Dampf (Dampfkochapparate). Gewisse Flüssigkeiten werden behufs des schnellen Abdampfens unter vermindertem Luftdruck gekocht, weil das Sieden da bei niedriger Temperatur vor sich geht und diese Flüssigkeiten eine höhere Temperatur nicht ertragen. Dem Kochen im verdünnten Raume ist das Kochen einer Flüssigkeit unter höherm Druck entgegengesetzt, was man benutzt, um für verschiedene technische Operationen die Extraktion oder Auflösung gewisser Stoffe unter möglichst günstigen Umständen zu bewirken. Dazu dienen der in England und Frankreich sehr verbreitete Autoklav (s. d.) und der auch bei uns viel verwendete Dampfkochtopf. Über diesen sowie über Kochgeschirr, Kochherde, Kochmaschinen, [* 17] Kochöfen u. s. w. s. Kocheinrichtungen.