Eiweiß

* 3 Dialyse.

(Albumin), ein im Tier- und Pflanzenreich weitverbreiteter Proteinkörper, findet sich am reinsten im Weißen der Eier [* 2] und bildet getrocknet eine gelbliche, durchsichtige, zu weißem Pulver zerreibbare, geruch- und geschmacklose Masse, welche sich in Wasser, aber nicht in Alkohol und Äther löst. Dies Eiweiß enthält noch Fett, welches man durch Auswaschen mit Äther, und mineralische Bestandteile, die man durch Dialyse [* 3] entfernen kann. Derartig gereinigtes Eiweiß reagiert schwach sauer, während das rohe Eiweiß schwach alkalisch reagiert.

Verdünnte Schwefel- und Salzsäure, Pyro- und Metaphosphorsäure, besonders auch Salpetersäure fällen die Eiweißlösung; aber der Niederschlag löst sich in Wasser und Essigsäure. Auch Gerbsäure und Kreosot, überschüssiges Ätzkali und viele Metallsalze fällen Eiweiß. Neutrale Lösung von Eiweiß wird bei 60° trübe und gerinnt bei 75°, wenn sie aber sehr verdünnt war, erst bei höherer Temperatur. Alkalien und überschüssige Essigsäure verhindern die vollständige Gerinnung.

Auch durch Alkohol, Äther und konzentrierte Salzsäure wird Eiweiß zum Gerinnen gebracht. Es ist dann unlöslich in Wasser, Alkohol, Äther und verdünnter Salzsäure, löslich in verdünnter Kalilauge und konzentrierter Salzsäure, von welch letzterer es in Syntonin verwandelt wird, während Alkalien Alkalialbuminat bilden. An der Luft fault Eiweiß sehr bald, und da es Stickstoff und Schwefel enthält, so treten unter den Fäulnisprodukten auch Schwefelwasserstoff und Ammoniak auf.

Pepsin verwandelt das lösliche wie das unlösliche Eiweiß in Pepton. Mit Basen verbindet sich Eiweiß und bildet die Albuminate, von denen nur die der Alkalien in Wasser löslich sind; Eiweiß wird daher durch viele Metallsalze gefällt, und hierauf beruht seine Anwendung bei Vergiftungen durch Metallsalze. Das Eiweiß der Eier ist wesentlich Natronalbuminat. Das Eiweiß des Bluts, Blut- oder Serumalbumin, Serosin oder Serin, weicht in seiner quantitativen Zusammensetzung etwas vom Eiereiweiß ab; es findet sich in allen Ernährungsflüssigkeiten, im Blut, Chylus und in der Lymphe, in allen serösen Sekreten, in geringer Menge in der Milch, reichlich im Colostrum, in den Flüssigkeiten des Fleisches und Zellgewebes, bisweilen auch im Harn und im Eiter. In seinem chemischen Verhalten weicht es nur wenig vom Eiereiweiß ab. Über das in Pflanzen vorkommende Eiweiß s. Pflanzeneiweiß.

Eiweiß - Ekartee

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Für technische Zwecke wird Eiweiß aus Eiern und Blut dargestellt. Man trennt das Weiße sorgfältig vom Dotter der Eier, seiht es durch ein feines Haarsieb, entfernt nach etwa 24 Stunden alle abgeschiedenen Häute und trocknet es in flachen Zink- oder Porzellangefäßen in einer gut geheizten und ventilierten Kammer bei 38–40°. In 30–36 Stunden erhält man eine blätterige, blaßgelbe, in dünnen Stücken völlig durchsichtige fast geruchlose und in Wasser ohne merkliche Trübung lösliche Masse. Bei der Darstellung von Eiweiß aus Blut läßt man letzteres in Zinkschüsseln unberührt gerinnen, gießt etwa abgeschiedenes Serum ab, zerschneidet den Kuchen in 3–4 ccm große Würfel, bringt diese in Abtropfsiebe und trennt das zuerst abfließende dunklere Serum von dem später folgenden hellern, welches wie Hühnereiweiß ¶

getrocknet wird. Um das schwach gefärbte Eiweiß zu bleichen, säuert man es mit Schwefelsäure [* 5] an, peitscht es mit 0,25 Proz. Terpentinöl (Patentalbumin), entfernt die sich abscheidenden Unreinigkeiten, neutralisiert mit Ammoniak und verdampft. Auf Ausbeute und Qualität des Blutalbumins haben Gesundheitszustand, Fütterungsart, die Schlachtmethode und die Gattung des Tiers großen Einfluß; man erhält etwa die Hälfte des Bluts an Serum und aus diesem 9 Proz. Eiweiß. Durch methodisches Auslaugen des abgetropften Blutkuchens mit Wasser und Verdampfen der Flüssigkeit erhält man ein dunkles Albumin.

Eiweiß ist wohl der wichtigste und regelmäßigste Bestandteil aller pflanzlichen und tierischen Nahrungssäfte. Es scheint für das Zellenleben unentbehrlich zu sein und erleidet in der Pflanze wie im Tier die mannigfachsten Modifikationen. Wegen seiner großen Wandelbarkeit begünstigt es auch die leichte Zersetzung der abgestorbenen Tier- und Pflanzenteile, die sich in der Regel viel besser halten, wenn man das Eiweiß durch Erhitzen zum Gerinnen bringt, da geronnenes Eiweiß viel weniger leicht der Zersetzung unterliegt. Eiweiß hat die größte Bedeutung als Nahrungsstoff; in der Technik dient es zum Klären trüber Flüssigkeiten, indem es bei der durch Erhitzung herbeigeführten Gerinnung alle trübenden Teilchen einschließt und mit sich niederreißt; außerdem benutzt man es, mit Kalk gemischt, als Kitt, zum Grundieren bei der Vergoldung und zur Bereitung von Albuminpapier, welches meist durch Überziehen von Papier mit frischem Eiweiß hergestellt und in der Photographie verwendet wird.

* 6 Gewebe.

Die ausgedehnteste Verwendung findet Eiweiß aber in der Zeugdruckerei, indem man Mischungen desselben mit Körperfarben, wie Ultramarin, Eisenocker, Chromgelb, aufdruckt und dann das Gewebe [* 6] bis zur Gerinnung des Eiweißes erhitzt. Die Farben allein würden von der Faser nicht festgehalten werden, aber das gerinnende Eiweiß haftet an letzterer und schließt den Farbkörper ein. Albumin dient aber auch gewissermaßen als Mordant oder Beize in der Färberei. Druckt man z. B. auf Baumwolle [* 7] eine wässerige Lösung von Anilinviolett und Eiweiß, so ist die Farbe nach dem Trocknen matt und glanzlos und haftet auch noch nicht fest auf dem Gewebe; sobald man aber den Stoff mit Wasserdampf erhitzt, so entsteht zugleich mit der Gerinnung eine wirkliche Färbung des Albumins, die schön violette Nüance tritt hervor, und zugleich ist der Farbstoff auf dem Gewebe befestigt. Tränkt man Baumwolle mit Eiweißlösung und setzt sie heißen Dämpfen aus, so kann sie auf dieselbe Weise wie Wolle mit Anilinfarbstoffen gefärbt werden, während diese von reiner Baumwolle nicht fixiert werden. Das trockne Albumin wird besonders in Deutschland, [* 8] Österreich, aber auch in Südamerika [* 9] und Australien [* 10] dargestellt, wo die Fleischextraktindustrie massenhaft über Tierblut verfügt.

Eiweiß

(Albumen), in der Botanik ein Zellgewebe in den Samen, [* 11] jetzt als Endosperm und Perisperm unterschieden (s. Same).